我就是，想吃你豆腐-儿童城

我就是，想吃你豆腐

时间：2018-04-29 01:43:17 来源：深夜谈吃作者：豆腐点击：

导读：我就是，想吃你豆腐2018-04-29 01:35 来源：深夜谈吃常有人说，每到一处地方，最能安抚漂泊而来的肠胃的食物，是豆腐，这种既考验泥

常有人说，每到一处地方，最能安抚漂泊而来的肠胃的食物，是豆腐，这种既考验泥土又考验水质的食物，能将人快速的带入一个全新的食物体系里。

这种理论科学与否，我未曾考究过，但是不论荤素都有宽阔的发挥空间的食材，软绵得温柔。今夜，深夜君带来的故事，关于豆腐，希望要连上六天班的日子，能有多一些安慰吧。

- 正文-

汪曾祺说，黄豆对中国人民最大的贡献是能做豆腐及各种豆制品。

你看，从黄豆加水磨出豆浆开始，加卤水能点出豆腐；而在这中间还可以得到副产品豆腐皮和半成品豆腐脑；豆腐压干烘烤可以做成豆腐干；豆腐发酵发臭就成了臭豆腐；当然，也能再加工加工做成豆腐乳——西方人管这叫“神秘的东方植物乳酪”；至于由豆腐变化出来一系列姑表亲产品——油豆腐、千张之类的就更是多了去了。

虽说黄豆衍生出如许多的后代，颇有“子子孙孙，无穷尽也”的味道，不过真要算将起来，无论知名度代表性，豆腐都要算是这个大家族当之无愧的家长。别看现在豆腐整天在菜市场的角落里委委屈屈的呆着，身价也就块儿八毛一斤的，可千万不要看不起豆腐，真要往祖宗八辈的追溯上去，那人家的出身里可是有着皇家的血统的。

《本草纲目》有云：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”这位刘安那是刘邦正宗的孙子，汉文帝时期的淮南王爷。豆腐最早见诸于确切的文字记载正是在这位刘王爷和他的门客助手们编撰的《淮南子》。

当然了，豆腐能和王爷结上缘那肯定是有个前因后果的，刘王爷在做好淮南王“这份很有前途的职业”的同时，还对炼丹之术很感兴趣，也就是把一堆乱七八糟的玩意儿放在一起期望可以炼制出长生不老之药的兼职炼丹家——顺便说一句，我一直认为在缺乏对自然科学探索精神和成果的古代中国，炼丹家可以算是少数几种比较接近现代自然科学工作者的人群——所以在传说中，当古代化学家刘安王爷在他的某一次炼丹尝试中，把黄豆、盐卤等东西放进他的宝贝丹炉后，豆腐完成了它和世人的第一次见面，虽然它的身份不是食品而是炼丹副产品。

让我们作个假设，如果豆腐不是诞生在刘王爷的丹房而是某位西方炼金士的实验室里，那么我几乎可以肯定，饮食阵营中要损失一位大将——中国人在吃上无穷无尽的探索精神是任何其他国家的人都无法比拟的，即使同样号称美食国度的法国和意大利。所以豆腐虽然是顶戴着炼丹副产品的帽子诞生在刘王爷的丹房里，但是好吃的中国人还是很快就发现了它身上巨大的食用价值，立刻给它“摘帽平反”回归到食品的光荣行列。

豆腐最简单的吃法就是拌，都说“小葱拌豆腐，一青二白”。小时候豆腐很少上菜市场买，卖豆腐的挑着副担子，除了几大盘现做的豆腐，还有豆腐皮、豆干等等，走街串巷叫卖。奶奶听到叫卖声，就将其招呼过来，除了花钱买，还能拿黄豆换。小半碗黄豆换来一大块豆腐，条件简陋，小葱、松花蛋之类一概没有，淋上点酱油拌拌，就是一道下饭的菜。

不过豆腐虽然白嫩细滑，卖相十足——占女性小便宜谓之“吃豆腐”想必缘之于此吧——可是除了遗传自黄豆的一股豆腥味外，本身并没有特别的鲜美滋味。它妙就妙在可以吸纳百味，可以容身于各种食材一侧，收纳百味为己所用。

袁枚在《随园食单》的杂素菜单中，打头就罗列了蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八宝豆腐、程立万豆腐、冻豆腐、虾油豆腐等九道豆腐菜单，而这些让袁枚念念不忘的豆腐，基本上都是和虾米、鸡汤、鲍鱼、菌菇之类鲜美之物共煮而得。

从营养学上讲，豆腐富含植物蛋白，在物质匮乏的年代里，荤腥难得一见，豆腐就成了国人膳食蛋白质的重要来源，在国人的食谱里占据有重要位置，各地豆腐的做法是花样百出。

最有名的大概要算麻婆豆腐了，麻婆豆腐据考证是在清朝同治年间，由成都万福桥边“陈兴盛饭铺”的老板娘创制，因为老板娘脸上有麻子被称为陈麻婆，菜随人名就叫成了麻婆豆腐。

清末诗人冯家吉在《锦城竹枝词》里就写到：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。当时在陈兴盛饭铺吃饭的多为下苦力的脚夫，因此麻婆豆腐重油重口，味道麻辣浓烈，迅速流传开来，几经改良后成为川菜代表，风行南北西东。

如果说麻婆豆腐是属于劳动人民的，那么文思豆腐就是典型的文人菜了。当年富甲天下的扬州盐商推动了无数精益求精的淮扬菜的诞生，早已脱离了果腹初级需要的盐商们在追求极致的道路上越走越远，文思豆腐就是其中之一。

文思豆腐同样因人而名，据传为扬州天宁寺文思和尚所创，除选料讲究外，尤重刀工，所有材料均切细丝，包括主材嫩豆腐。而将触之即碎且难以着力的软嫩豆腐切成极细的细丝，对刀工的要求可想而知。

《舌尖上的中国》曾评价：相对于口感，这道菜更是对刀工的考究。切好的材料以高汤打底，煮熟后简单调味勾芡即可出锅，装碗盛器之后，各种颜色的细丝游舞于羹汤之间，很有中国水墨画的风采。当然，口感也不差，咸鲜滑润，入口即化，可以说“色、香、味、形”俱全。

在浙江诸暨、金华等地也有道类似的豆腐羹，在诸暨称之为西施豆腐，到金华则叫沃豆腐，不过不是以刀工见长，而更重鲜美口味。除豆腐外，配料多为蘑菇、冬笋、鸡蛋等物，切丁炒熟，加高汤煮开，放入豆腐，再次煮开后调入水淀粉勾芡。这样做法，省去了切丝的繁复刀工，成品也没那么精致，但是口味更为鲜美强烈。记得当年结伴游玩诸暨五泄，在一同学家第一次吃到西施豆腐，着实惊艳，其他菜没顾上，大家先把满满一大盆的豆腐羹给一扫而光，同学母亲乐得合不拢嘴，又去做了第二盆端将上来。

“如果没有豆腐，中国人民的生活将会缺一大块，和尚、尼姑、素菜馆的大师傅就通通‘没戏’了”，汪曾祺说的这话不假，素斋素斋，有大半是靠着豆腐豆制品变幻而来，对于如何用一块豆腐变出一桌山珍海味来，寺庙庵堂是很有话语权的。那些用豆腐豆干等等豆制品制作的素鸡、素肉、素肠、素鱼之类，不仅外形逼真，口感上也几无二致，让人叹为观止。

倒是鲁迅，认为是吃素人的虚伪，心中念念不忘吃荤，才造出从外形到口味都足以乱真的素鸡、素肉、素鱼来，以满足吃荤的欲望，这是吃个饭都能吃出形而上来啊。不过庙里做的豆腐确实好吃，杭州上天竺的法喜寺，有5块钱一位的素斋常年供应，菜品极为简单，就是红烧豆腐、煮白菜，极为简陋但味道不差口碑甚佳，尤其是白米饭上盖浇一勺红烧豆腐的汤，绝对能让人肚满意足而归。