舌尖上的科学：看着好吃的食物尝起来也好吃-儿童城

舌尖上的科学：看着好吃的食物尝起来也好吃

时间：2018-04-28 06:02:32 来源：图灵新知作者：味道点击：

导读：舌尖上的科学：看着好吃的食物尝起来也好吃2018-04-28 05:33 来源：图灵新知视觉：看着好吃的食物尝起来也好吃大脑通过不同感觉接收

视觉：看着好吃的食物尝起来也好吃

大脑通过不同感觉接收的信息占比如下：视觉87%、听觉7%、触觉3%、嗅觉2%、味觉1%（材料不同略有差别）。味觉、嗅觉、触觉占比之和不如听觉，而四者相加的总和远不及视觉。由此可见，视觉是人类最主要的信息通道。然而视觉对于味道的影响，人们却知之甚少。

视觉的作用十分迅速，在食物入口前便会不知不觉地对我们的感觉器官和大脑产生影响，所以不易察觉。我们平时购买的食物都经过品质检测，无需多加担心；但若身处野外，需要在许多不确定的生物中挑选食材，视觉便能起到比嗅觉和味觉都更为重要的作用，哪怕是微小的疑点也不会轻易放过，使我们能迅速避而远之。而人们之所以讨厌一种食物，通常也是受视觉信息的影响。有的人因为小时候目睹过宰牛时的残忍场面而留下了心理阴影，所以可以吃火腿等完全看不出原材料的肉制品，却不能直接吃肉。

色即是味

“看着好吃的糕尝起来也好吃。”此话不无道理。看起来好吃的食物才能提高食欲，刺激唾液生成。唾液不仅是消化酶，还可以帮助被嚼碎的食物粒子与味蕾均匀接触。自然界中成熟的果实多呈黄色、橙色、红色，而人们喜欢的食物颜色也是同一色系。只有色香味俱全，才能称得上是真正的美味。

视觉信息能帮助人们区分不同的食物味道。可乐和雪碧的颜色完全不同，睁着眼的时候我们可以轻而易举地分辨二者。因为它们的气味也不同，有人据此猜测，闭上眼睛的时候，大部分人同样能做出正确的辨别，但事实并非如此。将雪碧分两次递给闭着眼睛的实验者，问其哪次是雪碧，实验者往往会选择其中之一而非全部。如果在白葡萄酒中添加色素伪装成红葡萄酒的样子，则连专家都难以察觉；而将草莓味糖果染成黄色、将香蕉味糖果染成红色后，很少有人能在第一时间发现两者的色彩出现混淆。即便有熟悉的果香做引导，而黄色糖果实际上又是草莓味，人们也会下意识地认为它是香蕉味。由此可以看出，我们的感觉并不值得信赖，哪怕是小小的把戏也会上当受骗。

遇到有颜色的东西时，人们会下意识地认为其有味道。以两瓶无色无臭的液体为实验对象，在其中一瓶中加入色素，另一瓶保持原样，让实验者对两瓶液体进行判断，大部分人会认为有颜色的那瓶有强烈气味。但是，靠嘴得出的结论和靠鼻子做出的判断完全不同。品尝之后人们认为，无色的液体香味更为强烈。通过这个实验可以看出，我们大脑与各个器官之间的相互作用是多么复杂。即使是同一种臭味，用鼻子闻到的也要比用嘴尝到的浓烈。人类的嗅觉系统在漫长的进化过程中发生了变化，与寻找食物相比，它更为重要的功能是判断食物是否可以入口。经过一代代祖先的经验积累，现代人才能清楚地知道什么能吃，什么不能吃。

最近网上有张图流传甚广，内容是一堆染成蓝色的食物，让人看后食欲大减。食欲是极其保守的，自然界中可以果腹的果实多为黄色或红色，比较罕见的蓝色很难唤起我们的食欲。因此，味道受各种感觉的影响，将它们割裂开来分析是不可行的。

信息即信赖，信赖决定味道

食用紫菜包饭和拌饭之前，通过视觉信息我们多少可以知道其中使用了哪些原材料，但食物吃到嘴里之后究竟是什么、有多少、会产生什么样的味道，这就难以说清了。我们将品尝到的味道与看到的信息相比较，享受美食带来的乐趣。只有事先知道或能猜出味道的食物，我们才能安心愉快地食用。

信息是味道的重要一环。比如，我们不会轻易尝试没人吃过的东西，而那些小有名气的餐厅往往也得益于不错的口碑。因此，“客人是饭店最好的广告”，口口相传的赞誉才能带来源源不断的客流。信赖是味道的一部分。

打败不信任的武器同样是味道。有的餐厅为了消除顾客对于剩饭二次利用的嫌疑，打出“本餐厅杜绝剩饭回桌”的口号，可是这样真的有效吗？大概会弄巧成拙吧。有的韩餐厅则会选择将整棵白菜泡菜和萝卜泡菜端上餐桌，让客人自己动手，吃多少剪多少，以此消除客人对剩菜回收的顾虑。与其他国家相比，韩国人更看重便捷性，就连酸奶瓶子都设计为一口就能喝掉的量。但现在为了消除不信任，饭店却让顾客自己动手剪泡菜，可见“不信任感”是比“繁琐”更为可怕的美味杀手。

商标的作用不容小觑

如果认为食品包装只是为了保护食物、展示价格等信息，那就大错特错了。食品属于低参与度商品，即人们购买之前不会经过深思熟虑，而是易受商品包装吸引，实现即兴购买。包装上经常出现食品和配料的图片，因为这些信息最有可能提高产品的购买率，并充分展现商品的个性及魅力。好的设计可以彻底改变商品的命运，不容忽视。

有的人喜欢喝特定品牌的啤酒，他们解释说，因为这种啤酒的味道与自己的口味相符。不过，人们真的能够分清各种啤酒之间的口味差异吗？有调查表明，事实并非如此。瑞典斯德哥尔摩大学以3 种品牌的瓶装啤酒为主，对年龄在21 岁~70 岁的138 名实验者进行了盲测。实验结果显示，大部分被试完全分不清各种啤酒之间的差别。韩国首尔大学文正熏教授也做过类似的实验，他以国产瓶装啤酒为主，对普通民众进行了20 次以上的盲测。结果同样显示，人们无法辨别其中的差别，甚至连那些自认为是“啤酒专家”和拥有丰富经验的酒吧招待也不例外。虽然瓶装啤酒深受大众欢迎，但实验结果却出乎意料，这让参与者们大跌眼镜。

还有许多人对实验结果存有异议。此处需要说明，“感到差别”和“区分差别”并不是一件事。就像将一群长相各异的宠物狗放在一起，你或许能通过对照指出它们的不同，但如果仅凭脑海中的印象说出它们的区别，就不那么容易了。人类可以分辨的气味多达10 000 亿种，包括气味之间的细微差别，哪怕是同一公司、同一品牌产品之间的不同也全然不在话下。对于食品公司来说，即使是同样的成分表、同样的原料、同样的工艺，每家工厂生产的产品味道还是会略有不同。怎样最大程度地减少口味的差别？食品公司对此大伤脑筋。虽然能发现这种细微差别的消费者只是极少数，但若将许多产品同时加以比较，差别会立刻显现。可见，差别是相对的、因情况而变的，只有被赋予意义才会拥有意义。而能让人记住差别的最简单的方法就是包装。

对于同样的商品，贴上不同公司的商标后，价格就会不同，销售额也会大相径庭。有人可能会问，可口可乐的商标和味道之间有何关系？其实在看到外包装的瞬间，它的味道就已经在我们的脑海中浮现。某个实验中，研究者将一瓶可口可乐换成百事可乐的商标，与另一瓶没有贴任何商标的可乐一同拿给被试者试饮，结果有商标的那瓶更受欢迎。被试在被告知没有贴商标的那瓶有可能是可口可乐的情况下，依旧会优先选择带商标的。由此可见，商标对于我们的购买行为有着重要影响。

悦目之乐

餐饮业也被称为“第六产业”。因为它是第一产业生产的原材料、第二产业的制造和第三产业的服务相结合的产物，缺一不可。味道也是如此，构成要素中无论哪一方存在问题，对结果的影响都是致命的。通常，视觉要素和其他要素同等重要，有些菜的视觉效果甚至可以上升到艺术高度。El Bulli 餐厅以分子料理闻名于世，观看该餐厅的料理照片时，我常常感慨：“这与其说是菜肴，不如说是视觉艺术。”

最近，韩国民众通过一些高级西餐厅开始逐步接触设计精巧的美食。同时，有的餐饮学校也开设了Food Style List 专业。美丽而丰盛的餐桌可以让我们身心放松，倘若闭着眼睛品尝大餐，又怎能获得这份愉悦，怎能知道厨师花费了多少苦心呢？入口的美食也会食之无味吧。外观是食品的通关符，通过外观我们可以知道饭菜究竟使用了何种食材、厨师是否用心制作等，从而对厨师饱含感恩之心。

正因如此，饮食曾是掌权者树立威信、展现能力的手段之一。罗马时代，奢靡而华丽的餐桌是地位的象征，权贵者的餐盘里满是稀有而昂贵的食材。料理的装饰更是耀眼夺目，在视觉和量上先声夺人。现代饮食秉承了这一传统。现代法式料理的奠基者安托南•卡莱姆的菜品就充满了装饰性元素。他利用当时价格颇为昂贵的砂糖制作雅典神殿、瑞士别墅、意大利住宅、帆船等形象，吸引人们的眼球，同时，建筑物形状的蛋糕也深受赞赏。现在，尽管人们还会用水果或蔬菜雕琢的装饰品增加菜肴的趣味，但已远不如过去那般夸张。