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年销售60万的招牌猪手技术解析

时间：2018-04-27 03:04:06 来源：六号食堂作者：烧开点击：

备料 速冻猪手5千克，红烧酱油100克，香辣卤水10千克，料油10克，小料（辣椒碎、葱花各3克，蒜蓉2克）。

初加工 猪手自然解冻，用烙铁烫毛，顺长一劈为二，放入沸水中，大火焯透，捞出用干毛巾擦干水分，表面抹上红烧酱油上色。

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熟处理 不锈钢桶内放入自制的香辣卤水，大火烧开后放入猪手，小火卤制70分钟，关火继续浸泡30分钟，捞出。客人点菜时，取猪手一片（1人份）放在容器内，淋入香辣卤水50克，撒上小料，然后将烧至七成热的料油浇在小料上即可。

技术解析香辣卤水是制作菜肴的关键所在。它的加工方法如下：

取提前吊好的汤料15千克倒入锅内烧开，放入调味料（九江双蒸酒50克，干黄辣椒250克，花雕酒、干红辣椒各100克，海天金标生抽、味精、海天红烧酱油、食盐各150克，老姜200克）和香料（草果30克，八角25克，桂皮15克，白豆蔻、丁香、陈皮、罗汉果、甘草各10克，香叶5克，白芷6克），大火烧开，改小火熬出香料味即可。

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链接 香辣卤水的做法香辣料 干子弹头辣椒2.5千克，干的青花椒1.5千克，干辣椒王1千克。油料 纯豆油2.5千克，色拉油5千克，A料（毛葱2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大葱段1.5千克）。汤料 猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。香料 透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。调料 冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。做法 1.锅内放入纯豆油、色拉油，烧至三成热时，放入A料大火烧开，改小火熬至A料变成金黄色时，过滤料渣，离火存放。

2.香辣料用清水略微清洗。

3.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。

4.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好。

5.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的香辣料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，香辣卤水熬制完成。

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