时间:2018-04-19 11:27:24 来源:兵厨餐饮作者:兰州点击:
“兰州城,叫金城,中国历史上就有名。”每个兰州人都会唱这么一句,用地道的兰州话说出来,更是透着满分的自豪感。生长在黄河边上的兰州人,左手一碗牛肉面满足胃口,右手一本《读者》滋养精神。
在全国各个城市争奇斗艳的擂台上,兰州能拿得出手的并不多。不过,就一碗牛肉面,也代表着兰州,冲出了甘肃,走向了世界,让所有人为之倾倒。
问世间牛肉面为何物
直教兰州人生死相许
有人进了自己城市的兰州牛肉拉面馆一吃:“这牛肉拉面,味道很一般嘛,根本没有传说中的那么神!”
但如果你敢对一个兰州人这样说,他绝对会赏你一个大白眼,并且对你说:牛肉拉面是啥?我们兰州人只认兰州牛肉面!
在兰州人眼里,遍布全国的兰州牛肉拉面都是青海人搞出来的杂牌军,早已没了牛肉面的神韵。牛肉面是兰州人的性格,是兰州人的情怀,是漂泊在外的兰州人的乡愁。
兰州人管牛肉面叫“牛大”,兰州人的一天,从一碗热气腾腾的牛大开始。
“师傅,下个撒滴?”
“韭叶,蒜苗辣子多些!”
正宗的兰州面馆,早上六点半开门,十点是高峰。面馆里面人声鼎沸,点单的、占座的、卖票的摩肩接踵,高声呼喊,看似混乱,却有条不紊,自己点单,自己交票,自己跟师傅沟通。正宗的兰州面一定具备7个粗细标准,大宽、二宽、韭叶子、二细、三细、细的、毛细,很多在外地吃拉面的伙伴,享受不全这个服务。
端一碗牛大,放几瓣蒜,蹲在门口吸溜吸溜就吃起来。刚出锅的牛肉面柔韧、滚烫,大口吃面,大碗喝汤。要是能来个肉蛋双飞,简直是一种奢侈的享受。兰州人吃面,不讲究排场,不讲究细嚼慢咽,甚至不需要坐着,门口、走廊、角落,到处都有人手捧大碗狂咥,吃完嘴一擦,舒坦!
有人统计,每4个兰州人中,就有1个人每天要吃一碗面。
在兰州人中流传着这样一个段子:香飘飘奶茶说它每年销量可绕地球两圈,兰州牛肉面笑了:老子一个月的销量可以把地球绕成个毛线蛋蛋!
牛肉面的鄙视链
站在顶层的当然是兰州人,7块钱一碗的牛肉面是他们的早餐,最劲道的牛肉面,最浓郁的牛肉汤,是他们看不上其他地方牛肉面的资本。
周边的甘肃人对牛肉面的热爱没有兰州人那么深,他们不住在黄河边,没有黄河水做汤。他们吃到的牛肉面,在外地人看来已经很正宗了,兰州人却只是笑而不语。
在全国遍地开花的兰州牛肉拉面更不必说,那不仅不是黄河的水,不是西北的麦,连做面的师傅都不是兰州人。兰州人一再强调,兰州只有牛肉面,没有牛肉拉面。兰州拉面虽然是兰州的,但把这个牌子打出去、并在全国铺开的,是青海化隆人。截至2017年,青海籍人员在中国各地开办了约3万家拉面馆,从业人员达25万人。
站在最底层的,还是离家的兰州人。他们不像平凉、庆阳人,没吃过正宗的牛肉面,他们在黄河边长大,每天早上被牛肉面的清香叫醒,他们的骨子里混合着牛肉面的香味,却在外地永远找不到熟悉的味道。
代言人于右任
很多人都知道牛肉面的创始人是一百年前的马保子,却很少有人知道牛肉面的命名者是民国大儒于右任。
马保子家境贫寒,在家里做好面,肩挑着在城里沿街叫卖。他做的面,叫热锅子面,他在煮汤时,把煮过牛羊肝的汤兑入锅中,又在和面时创造性的加入了蓬灰水,使得做出来的面其香扑鼻,受到大家的喜爱。后来,马保子开了自己店,推出了“进店一碗汤”,客人进得门来,伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝。后来经过不断改进,马保子家的面名声越来越大,真正做到了“闻香下马,知味停车”。
上个世纪40年代,兰州酒泉路马保子热锅子面馆,有一个大胡子官员常常光顾。有一次吃饭,他问起店名,老板如实相告,大胡子捋须道,热锅子面不中听,你看这面汤清肉烂,看着美吃着香,不如叫“清汤牛肉面”吧!
这位大胡子官员就是于右任,经过他的宣扬,兰州牛肉面在全国声名鹊起。于老可以说是兰州牛肉面的第一个代言人了。
一要看进店有没有免费一碗汤,正宗必有汤赠,这是从马保子留下来的规矩;
二看牛肉面的汤是否清。兰州牛肉面讲究的是“一清二白三红四绿五黄”,也就是正宗的牛肉面,一定要符合“汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、蒜苗翠绿、面条黄亮”五个特点。
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