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roast咖啡烘焙杂志 |咖啡爱好者系列| 21.咖啡中的土豆味

时间：2018-04-19 10:26:42 来源：roast烘焙中国作者：马铃薯点击：

正文

“马铃薯味道（Potato Taste Defects/PTD)”被定义为一种质量缺陷/瑕疵。很多人认为马铃薯味道首先出现在东非国家卢旺达生产的咖啡中。这种瑕疵味道使咖啡质量下降，严重阻碍国际买家购买卢旺达咖啡。

马铃薯味道

“它有一股发霉的味道，让我想起了旧的纸板纸”University of California, Thomas Miller指出。"对我来说,它尝起来像脚趾甲toenails/的味道".

SCA风味轮（瑕疵部分）

有关的科学实验（通过气相色谱-质谱法(GasChromatography-Mass Spectrometry)分析了马铃薯气味中挥发性化合物成分。色谱数据的主要成分分析显示：十三烷，十二烷，十四烷，3-isopropyl-2-methoxypyrazine (IPMP)。

马铃薯味道的成因

马铃薯味道是东非地区特有的。它可能与火山岩土壤有关。也可能是这里独一无二的复杂昆虫构成造成了这种味道。University of California, ，昆虫学家Thomas Miller指出：“马铃薯味道与当地的一种叫做antestia的臭虫（stinkbug)有关。带有马铃薯味道的咖啡的产区一般都有这种昆虫的存在。这些昆虫存活在废弃的咖啡种植园或香蕉树下的覆盖物中，这种昆虫对咖啡产量的破坏可以达到35%”。

用GCMS分析了干燥后的antestia粉状物，也发现了之前在分析马铃薯气味实验中得到的挥发性物质。另外，表面有明显受到昆虫损害的咖啡，在其内部挥发物分析中也显示了IPMP。

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