时间:2018-04-18 22:19:03 来源:私享美食家作者:鱼片点击:
水煮鱼和酸菜鱼一直是美食达人不能忘怀的美味,最早水煮鱼始于四川美食,后来传遍整个中国大街小巷。每次路过水煮鱼摊,就算不能吃辣的人也会驻足凝望,水煮鱼师傅干净利落的浇油过程让很多人垂涎三尺。很多人自己在家也尝试水煮鱼和酸菜鱼的做法,但常常问题百出,最头疼的问题是鱼片不如在饭店吃的嫩滑有弹性。今天就给大家分享几个水煮鱼和酸菜鱼烫鱼片的妙招,让你在家也能吃到饭店的味道,学会了就能自己开店当大厨。
妙招一:水煮鱼或酸菜鱼一定要用新鲜活鱼,不能用冷冻鱼。切鱼片时鱼片薄厚约2mm,才能保证口感更Q更嫩。要30度角斜切,对于刀工不好的人来说2mm可能很难,但按这个角度三四毫米绝对没问题。
妙招二:鱼片片好之后加入适量料酒和食盐,用手抓匀腌制十分钟,食盐要比平常多一些,这样腌制有两个作用,一是去腥味,二是做出来的鱼片更劲道。
妙招三:用盐腌制十分钟后加入蛋清和生粉抓匀。这里要注意蛋清不要混合一点点鸡蛋碎片,会导致卖相和口感都有差异。自家做如果怕浪费可以将蛋黄蛋清一起搅匀加入。生粉要注意的是,给鱼片上浆最好是用绿豆淀粉,如果没有再选择家用生粉代替。
妙招四:煮鱼片一定要用大火。火小了容易脱浆导致鱼片易碎。具体做法时待鱼汤沸腾后码入鱼片,20秒后,用汤勺背部慢慢推一下鱼片,这样推的目的是让鱼片受热均匀又不至于弄烂鱼片。切忌千万不能用锅铲在鱼片周围弄来弄去。
妙招五:当鱼片由半透明变为白色时一定立即捞出,这时的鱼片是八九成熟,再煮容易把鱼片煮老。这时倒入鱼汤(鱼汤提前由鱼骨和鱼头煮成),立即浇上香油葱花、干辣椒混合的热油,热油的温度会把鱼片焖至全熟,这样做的鱼片口感滑嫩,富有弹性。色相看上去也很有食欲。
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