时间:2018-03-31 11:24:22 来源:一条作者:蛤蜊点击:
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红枣煨肘、豉汁炒蛤蜊 ……
这些响当当的大菜,
今天,我们请来了几位大师傅,
请他们传授几招秘诀,
淮扬菜有“东南第一佳味,天下之至美”的赞誉,我们给大家介绍的第一道大菜,就是淮扬名菜 —— 狮子头,由国家特级厨师高晓生掌勺。
做得好的狮子头,肉质细嫩,口感松软,吃的时候甚至不能用筷子夹,要用羹勺舀才不会碎。
五花肉 1000 克、鲍鱼 4 只、生姜 100 克、葱 100 克、鸡蛋 3 颗、生粉 100 克、生抽 50 毫升、黄酒 50 毫升、高汤 1000 毫升、盐少许、冰糖适量、老抽 50 毫升、蚝油 15 毫升、青菜 200 克、娃娃菜 200 克
❶ 五花肉肥瘦分开,肥肉切丁,瘦肉剁泥;鲍鱼切丁,生姜和葱切末;
❷ 鲍鱼丁、姜末、葱末、盐、糖、生抽、白胡椒粉、水生粉和料酒,加入肉泥中,打入 3 个鸡蛋,搅打上筋;
❸ 手先在水生粉里浸一下,把肉泥揉成球状,每个 60 到 70 克;
❻ 狮子头放进砂锅,大火煮沸,调小火焖 4 小时。
松鼠桂鱼,又名松鼠鳜鱼。春季的鳜鱼,肉质丰满细嫩。鱼肉炸好后,浇上热气腾腾的卤汁,它还会吱吱地叫,吃起来外脆里嫩、酸甜可口。
高晓生师傅说,别看这道菜似乎纹理复杂,烹饪难度很高,但其实只要掌握好片鱼、打花刀、炸制这几点,在家也能轻松做出来。
鳜鱼一条(800 克)、葱蓉 1 克、姜蓉 1 克、盐适量、白胡椒粉适量、鸡蛋 1 个、淀粉少许、番茄沙司 150 克、白糖 300 克、白醋 250 毫升、酸梅酱少许、松仁少许、料酒 5 毫升
❶ 首先做糖醋酱汁:250 毫升白醋、300 克白糖、150 克番茄沙司、少许酸梅酱,用小火熬到酱汁浓稠,盛出备用;
❷ 宰杀洗净的 800 克鳜鱼去头,切下腮帮留用,再把鱼身两侧的鱼肉片下来,尾巴要连着,然后去除鱼骨;
❸ 鱼肉需要打花刀,先顺着鱼肉纹理沿一个方向斜切,然后换另一方向斜切,片出交叉的刀纹;
❹ 1 个鸡蛋中加入 1 克葱蓉、1 克姜蓉,适量盐、白胡椒粉,5 毫升料酒,搅拌均匀,放入鱼肉、腮帮上浆腌制;
❺ 热锅起油,油要多一些,等油温烧至六成左右,将鱼肉和腮帮均匀裹上生粉;
❻ 腮帮要先下锅炸,然后下鱼肉,炸到外层金黄,捞出装盘,最后将提前熬制好的糖醋汁加热一下,加少许水淀粉勾芡,淋在鱼肉上,撒一点松仁即可。
回锅肉是很多人心中的“川菜之王”。邓华东是厨龄 40 多年的川菜大师,他做出来的回锅肉色泽红亮,口感滋糯不腻。
猪后腿二刀肉 300 克、青蒜苗 50 克、甜面酱 10 克、郫县豆瓣酱 12 克、太和豆豉 5 克、猪油 25 克、菜籽油适量、小葱适量、姜适量、花椒若干
❶ 整块猪二刀肉刮洗干净,冷水下锅,加入葱结、姜片、花椒,大火煮沸后撇去浮沫,转小火炖煮约 30 分钟,直到肉熟皮软即可捞出;
❷ 肉稍放凉后,切成厚 3 毫米左右的薄片;
❸ 将蒜苗的蒜白部分拍松,斜切成段,青蒜直刀切段,郫县豆瓣酱剁碎备用;
❹ 热锅下菜籽油、猪油,中火烧至五成热后,倒入肉片煸炒,一直炒至肉片上的肥肉透明,微微卷起呈灯盏窝状;
❺ 将肉片推到锅边,加入豆瓣酱煸出红油,使其均匀上色,再加入豆豉、甜面酱继续翻炒出味,最后依次下蒜白段和青段,炒至断生即可出锅。
张顺良师傅,也是入厨 40 年的大厨,他的拿手好菜是红枣煨肘。这道菜吃起来软糯微甜,再加上红枣能补脾益气,养血安神,非常适合老人或牙口不好的人吃。
猪肘 600 克、红枣 30 克、冰糖 200 克、料酒 15 毫升、番茄酱 10 克、猪棒骨 1 根、鸡骨架 1 个、小葱少许、姜片少许、盐适量
❶ 将猪肘洗净去骨,加少许葱结、姜片、料酒焯水,取出备用;
❷ 做糖汁,用少许花生油润一下锅,中小火把冰糖慢慢炒化,炒到起泡,颜色变红,再加适量的热水炒匀,备用;
❸ 用糖汁把猪皮部分抹均匀,放入 80 度的油锅中泡一下油,需要不时地淋一下油,一直到表皮颜色变深,取出后放入温水中泡一下,去除过多的油腻;
❹ 在猪肘的反面切十字花刀,方便猪肘在煮的时候入味;
❺ 取一深锅,倒入足以没过食材的温水,先用猪棒骨和鸡骨架垫底,再放入猪肘,再下适量糖汁、盐、冰糖和红枣,大火煮开后转小火焖煮 2 个小时,等肉酥烂,取出猪肘;
❻ 炒锅留底油,加番茄酱,倒少许汤汁,大火收汁后,淋在猪肘上即可。
传统的豉汁炒蛤蜊,讲究猛火急炒,使酱汁迅速出香气之后,和鲜美的蛤蜊融合在一起,镬气十足。西餐大厨裴晋卿,却运用西餐的料理手法重新演绎了这道豉汁炒蛤蜊,给这道豉汁炒蛤蜊带来不一样的风味。
蛤蜊 500 克、红甜椒 30 克、黄甜椒 30 克、小葱少许、红洋葱 1 个、辣椒 10 克、生姜 1 块、大蒜 3 瓣、白葡萄酒 100 毫升、味醂 30 毫升、菠萝汁 100 毫升、生抽 20 毫升、老抽 10 毫升、淀粉 5 克、甜椒粉少许、熟黑白芝麻少许、香菜 20 克、芝麻油少许、糖 10 克、盐适量
❶ 将蛤蜊泡盐水,放冰箱冷藏一晚,让蛤蜊彻底吐净泥沙,洗净备用;
❷ 红甜椒、黄甜椒切粒,半个洋葱切丁,半个切片,大蒜切片,辣椒切圈,备用;
❸ 在锅中倒少许油,下蒜片、姜末爆香,倒葡萄酒、味醂、菠萝汁、生抽和老抽,加白糖、少许甜椒粉和香菜根,煮沸后熄火,加入生粉水慢慢搅拌到浓稠,做成酱汁;
❹ 热锅,加少许油,倒入蛤蜊,加白葡萄酒,待蛤蜊开口时就从锅中取出,丢掉没有开口的蛤蜊,煮蛤蜊的水要留用;
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