中国人最爱的 5 道下饭菜,一次教会你!

时间:2018-03-31 11:24:22 来源:一条作者:蛤蜊点击:

导读:中国人最爱的 5 道下饭菜,一次教会你!2018-03-31 11:15 来源:一条编辑多力中国人的饭桌上,什么时候都少不了几道下饭的硬菜:
扫描关注公众号

编辑多力

中国人的桌上,

什么时候都少不了几道下的硬

狮子、松鼠桂、回锅

红枣煨肘、豉汁炒蛤蜊 ……

这些响当当的大

自己很下,请人也有面子

今天,我们请来了几位大师傅,

其中不乏掌勺超过 30 年的国家特级厨师,

请他们传授几招秘诀

教我们如何选用最得当的食材

最少的时间、用最简单技巧

烧出厉害的下

淮扬有“东南第一佳味,天下之至美”的赞誉,我们给大家介绍的第一道大,就是淮扬名 —— 狮子,由国家特级厨师高晓生掌勺。

做得好的狮子质细嫩,口感松软,的时候甚至不能用筷子夹,要用羹勺舀才不会碎。

食材

1000 克、鲍 4 只、生姜 100 克、葱 100 克、 3 颗、生粉 100 克、生抽 50 毫升、酒 50 毫升、高 1000 毫升、少许、冰适量、老抽 50 毫升、蚝 15 毫升、青 200 克、娃娃 200 克

步骤

❶ 五分开,肥切丁,剁泥;鲍切丁,生姜和葱切末;

❷ 鲍丁、姜末、葱末、、生抽、胡椒粉、生粉和料酒,加入泥中,打入 3 个,搅打上筋;

先在生粉里浸一下,把泥揉成球状,每个 60 到 70 克;

❹ 狮子放入滚中汆烫定型,五六分钟后捞出;

❺ 高倒入砂锅中,再放入冰,倒老抽、蚝,微微煮开;

❻ 狮子放进砂锅,大火煮沸,调小火焖 4 小时。

松鼠桂,又名松鼠鳜。春季的鳜质丰满细嫩。炸好后,浇上气腾腾的卤汁,它还会吱吱地叫,起来外脆里嫩、酸甜可口。

高晓生师傅说,别看这道似乎纹理复杂,烹饪难度很高,但其实只要掌握好片、打刀、炸制这几点,在家也能轻松做出来。

食材

一条(800 克)、葱蓉 1 克、姜蓉 1 克、适量胡椒适量 1 个、淀粉少许、番茄沙司 150 克、 300 克、 250 毫升、酸梅酱少许、松仁少许、料酒 5 毫升

步骤

❶ 首先做酱汁:250 毫升、300 克、150 克番茄沙司、少许酸梅酱,用小火熬到酱汁浓稠,盛出备用;

❷ 宰杀洗净的 800 克鳜,切下腮帮留用,再把身两侧的片下来,尾巴要连着,然后去除骨;

需要打刀,先顺着纹理沿一个方向斜切,然后换另一方向斜切,片出交叉的刀纹;

❹ 1 个中加入 1 克葱蓉、1 克姜蓉,适量胡椒粉,5 毫升料酒,搅拌均匀,放入、腮帮上浆腌制;

锅起要多一些,等温烧至六成左右,将和腮帮均匀裹上生粉;

❻ 腮帮要先下锅炸,然后下,炸到外层金,捞出装盘,最后将提前熬制好的汁加一下,加少许淀粉勾芡,淋在上,撒一点松仁即可。

回锅是很多人心中的“川之王”。邓华东是厨龄 40 多年的川大师,他做出来的回锅色泽红亮,口感滋糯不腻。

食材

猪后二刀 300 克、青蒜苗 50 克、甜面酱 10 克、郫县豆瓣酱 12 克、太和豆豉 5 克、 25 克、适量、小葱适量、姜适量椒若干

❶ 整块猪二刀刮洗干净,冷下锅,加入葱结、姜片、椒,大火煮沸后撇去浮沫,转小火炖煮约 30 分钟,直到熟皮软即可捞出;

稍放凉后,切成厚 3 毫米左右的薄片;

❸ 将蒜苗的蒜部分拍松,斜切成段,青蒜直刀切段,郫县豆瓣酱剁碎备用;

锅下,中火烧至五成后,倒入片煸炒,一直炒至片上的肥透明,微微卷起呈灯盏窝状;

❺ 将片推到锅边,加入豆瓣酱煸出红,使其均匀上色,再加入豆豉、甜面酱继续翻炒出味,最后依次下蒜段和青段,炒至断生即可出锅。

张顺良师傅,也是入厨 40 年的大厨,他的拿红枣煨肘。这道起来软糯微甜,再加上红枣能补脾益气,养安神,非常适合老人口不好的人

猪肘 600 克、红枣 30 克、冰 200 克、料酒 15 毫升、番茄酱 10 克、猪棒骨 1 根、鸡骨架 1 个、小葱少许、姜片少许、适量

❶ 将猪肘洗净去骨,加少许葱结、姜片、料酒焯,取出备用;

❷ 做汁,用少许润一下锅,中小火把冰炒化,炒到起泡颜色变红,再加适量炒匀,备用;

❸ 用汁把猪皮部分抹均匀,放入 80 度的锅中泡一下,需要不时地淋一下,一直到表皮颜色变深,取出后放入温中泡一下,去除过多的腻;

❹ 在猪肘的反面切十字刀,方便猪肘在煮的时候入味;

❺ 取一深锅,倒入足以没过食材的温,先用猪棒骨和鸡骨架垫底,再放入猪肘,再下适量汁、、冰红枣,大火煮开后转小火焖煮 2 个小时,等酥烂,取出猪肘;

❻ 炒锅留底,加番茄酱,倒少许汁,大火收汁后,淋在猪肘上即可。

传统的豉汁炒蛤蜊,讲究猛火急炒,使酱汁迅速出香气之后,和鲜美的蛤蜊融合在一起,镬气十足。西餐大厨裴晋卿,却运用西餐的料理法重新演绎了这道豉汁炒蛤蜊,给这道豉汁炒蛤蜊带来不一样的风味。

蛤蜊 500 克、红甜椒 30 克、甜椒 30 克、小葱少许、红洋葱 1 个、椒 10 克、生姜 1 块、大蒜 3 瓣、葡萄酒 100 毫升、味醂 30 毫升、菠萝汁 100 毫升、生抽 20 毫升、老抽 10 毫升、淀粉 5 克、甜椒粉少许、熟芝麻少许、香 20 克、芝麻少许、 10 克、适量

❶ 将蛤蜊泡,放冰箱冷藏一晚,让蛤蜊彻底吐净泥沙,洗净备用;

❷ 红甜椒、甜椒切粒,半个洋葱切丁,半个切片,大蒜切片,椒切圈,备用;

❸ 在锅中倒少许,下蒜片、姜末爆香,倒葡萄酒、味醂、菠萝汁、生抽和老抽,加、少许甜椒粉和香根,煮沸后熄火,加入生粉搅拌到浓稠,做成酱汁;

锅,加少许,倒入蛤蜊,加葡萄酒,待蛤蜊开口时就从锅中取出,丢掉没有开口的蛤蜊,煮蛤蜊的要留用;

❺ 起锅,下姜末、蒜末、葱段、洋葱丁、甜椒粒小火煸炒,再加酱汁、蛤蜊汁和椒圈煮沸,放入蛤蜊翻炒;

❻ 最后拌入少许芝麻、香碎、熟芝麻即可。

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告