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起泡酒的气泡是怎么样炼成的？

时间：2018-03-31 09:05:16 来源：酒一搜网作者：香槟点击：

起泡酒 (Sparkling wine) 在众多葡萄酒爱好者的心目中一直有着一个特别的位置。我们对气泡的爱是无止境的！很多人小时候就特别喜欢汽水，有人甚至连喝水都要带气泡，即使是现在，还是有人看到起泡酒 (Sparkling wine) 就直呼那是香槟。

其实，稍微了解葡萄酒的朋友都知道，香槟只是一个产区，世界上还有很多其它产区都会出产自己的起泡酒 。香槟可以很贵，而其它产区的起泡酒可能就相对便宜很多。起泡酒通常无须摇杯，香气就会扑鼻而来。原来，“生气” 的葡萄酒如此迷人。

不过起泡酒里面的气泡又是怎样来的呢？让葡萄酒“生气” 的方法有很多种，但香槟区只会用一种 —— 香槟／传统法（“Champagne Method”或者“Traditional Method”）。因为法律规定香槟（“Champagne”）这个字专属香槟区，所以其它地区的酿造方法只可以叫传统法（Traditional Method）。

香槟法（Champagne Method）

简单来讲，香槟法即是在酒瓶内发生第二次发酵。

先完成第一次发酵，葡萄汁变成静态的葡萄酒（即没有气泡）。

将葡萄酒倒入酒瓶，再次加入适量糖和酵母，再密封酒瓶。

酵母＋糖＝酒精＋二氧化碳。由于是密封的环境，二氧化碳溶入葡萄酒中，形成气泡。

糖被“吃光”之后，酵母就会死，尸体残留在酒中。这时候便需要一个漫长的转瓶过程，将横放的酒瓶慢慢直立，瓶口向下，酵母尸体就会集中在瓶颈位置。传统是专门有个人负责逐个酒瓶去转，现在很多都用机器代替，将原本要花八个星期的工作缩短成八天。

之后工作人员会将酒瓶插入冷冻溶液，溶液刚好覆盖杂质的部分，含有酵母尸体等杂质就会结成冰块。这时候打开瓶盖，酒瓶里的气就会将冰块逼出。最后根据所需的甜度加入相应的葡萄酒和糖，填满被喷出的部份，一瓶传统法酿造的起泡酒便诞生了。

所以香槟贵并不是没有理由，如此繁复的步骤，写出来虽然不过是两三句，但真的动手做可就是大工程。

转移法（Transfer Method）

香槟法可以说是最复杂，也是成本最高的方法。另外还有“Transfer Method”，同样是瓶内二次发酵，不过就没有最后转瓶的步骤。完成第二次发酵之后，直接将酒倒出，过滤杂质，再重新装瓶。这种方法在新世界，尤其是澳洲比较普遍。

罐式发（Tank Method）

还有一种是“Tank Method”，大部分平价起泡酒 都是用这种方法酿造。Tank Method 顾名思义就是在不锈钢槽（tank）进行第二次发酵，然后再过滤，装瓶。这种方法通常会更加突显葡萄自身的香气特性。

阿斯蒂法（Asti Method）

最后是“Asti Method”，和其它方法不同的是，Asti Method 只会发生一次发酵：葡萄汁在不锈钢槽里发酵，二氧化碳散失于空气之中；当酒精度达 6% 左右，将温度降到接近零度，酵母进入睡眠状态，发酵完全停止；将不锈钢槽密封，再将温度提升回正常水平，发酵继续，二氧化碳溶入到葡萄酒中。直至酒精度达到 7~7.5%，利用冷冻过滤停止发酵，然后装瓶。

所以，Asti Method 酿造出来的酒一定是甜的，就如意大利的 Moscato d’Asti DOCG。

除了香槟，世界上还有很多其它不同类型的起泡酒 ，譬如法国的 Crémant、西班牙的Cava、意大利的 Prosecco、德国的 Sekt 等等。甚至还有桃红起泡酒（sparkling rosé）和起泡红酒蓝布鲁斯科(Lambrusco)。

大家不妨试试不同方法酿造的起泡酒，比较各自的独特风味。

冰酒，一种充满传奇色彩的甜葡萄酒

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