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【吴航乡味】名菜荔枝肉——甜中微酸的味道

时间：2018-03-06 20:04:10 来源：掌上长乐作者：荔枝点击：

荔枝肉

听到荔枝肉，往往会让长乐人垂涎三尺，长乐人对荔枝肉是有一个情结的。这道历史悠久的名菜，可是征服了无数人，也让人味蕾大开。

荔枝肉色香诱人，兼具了视觉、味觉和嗅觉三方面的诱惑。口味上有点接近外地的糖醋里脊，但是本地人，尤其是嘴刁的本地人，要是听你说“荔枝肉不就是糖醋里脊嘛”，一定是会笑你的，正宗的荔枝肉是猪肉改花刀，下锅油炸，自然而然变成一颗“荔枝”。荔枝肉价廉物美，寻常百姓家也可自己动手来做，是长乐菜中的知名特色家常菜肴。荔枝肉是道传统名菜，已有二三百年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名。

长乐菜中的“荔枝肉”是一款历史悠久的传统焦溜小炒，其口味为酸甜口味。“荔枝肉”是由清朝末年一位叫王宝山的师傅所发明，他以专攻糖醋口味的菜肴为专长，在福州厦门一带很有名气。后经福建巡抚许应骙的举荐，于1896年被应召进宫。在宫廷御膳房里，专门为帝后们制作糖醋口味的菜肴。据说，当年慈禧太后品尝他做的菜肴后大为赞赏，于是，王宝山被慈禧封为“抓炒王”的称号，并当即亲笔所书赐“抓炒王”三字以示奖赏。这些在清朝内务府留存的“宫廷膳底档”中均有记载。

荔枝肉传说

关于荔枝肉有很多传说，其中有个传说广为流传。就是和唐玄宗的妃子——梅妃有关。梅妃的故乡是莆田，又盛产荔枝，所以叫“荔城”。梅妃多才多艺，深得宠爱。但一弱女子远离家乡、父母兄弟，有时总是郁郁寡欢，毫无食欲，只有家乡的荔枝能让她一解思乡愁。

幸亏，梅妃带了厨师老蒋头一起到长安。老蒋头通过精心研究，彻夜揣摩，做了一盘貌似荔枝的溜肉段，方使梅妃喜上眉梢，胃口大开。

从此，荔枝肉便是梅妃宫里的一道佳肴，后来安史之乱，梅妃不幸罹难，宫廷之中便断了这种做法。倒是厨师老蒋头死里逃生，回到福建，这道菜得以流传下来，成为福州、莆田一带的名菜。

荔枝肉的制作

荔枝肉，在原料选取上有精准的要求。在选肉上，荔枝肉要选择以猪后腿瘦肉为原料，取瘦肥相间的肉。加工上，以“剞”之刀法(对角平行线菱形交叉)，上十字花刀，将肉切成斜形块。这是考究刀法的时候——剞的深度、宽度必得均匀恰当，肉入油炸后才会微微卷缩，花刀面恰如荔枝粗砺的果衣。而如果猪肉中有适当肥的成分，则令成品有晶莹之意，且口感更好。上花刀后入油锅前用红糟，也可以施以薄粉(以拍上为宜)，务求粉增肉滑。入油锅的火候分寸以炸到微微卷缩为宜。

调味汁乃是以番茄酱、糖、酱油、葱白等勾芡而成(调味甚为关键，酸甜稍有欠准，就会砸锅。注意要慎用醋，以免酸味过分沁入)，番茄酱勾兑后呈暗红色，这就是所谓的“荔枝”了。荔枝肉的配菜有“夏用马蹄（荸荠）、冬用土豆”的说法。马蹄的色与质无疑与“荔枝肉”的名头更衬，不过，裹了芡料的土豆暧昧温吞，倒是一派家常气氛。

除了好吃、好看以外，荔枝肉还有丰富的营养价值。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效。

编辑/林 倩

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