时间：2018-02-28 10:43:58 来源：中国吉林网作者：木耳点击：
本报记者 毕雪
木耳是著名的山珍，老百姓餐桌上久食不厌，烹饪起来简单又美味，营养价值还很高。但是鲜木耳是否可以直接食用？木耳到底有没有清肠和清血管的功能？本期我们就来谈谈有关木耳的这些事。
本期专家：
刘晓龙，吉林农业大学菌物研究所研究室主任，副教授，中国食用菌协会黑木耳分会常务理事，吉林省林学会食药用菌分会理事长。
刘晓龙：木耳中含蛋白质、脂肪、多糖和钙、磷、铁等元素以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等，还含有磷脂、固醇等营养素。营养非常丰富，被誉为“菌中之冠”“素中之王”。能益气强身，补血补铁，美容养颜，还能疏通肠胃，润滑肠道，同时对高血压患者也有一定帮助。
刘晓龙：一般人群都可食用，尤其是缺铁的人士，可以补铁补血，清肠润肺。因为木耳有活血抗凝功能，所以痔疮患者、有出血性疾病的人、孕妇不宜多吃。虽然木耳的含铁量极高，不仅有补血的功效，而且还能够增强孕妇自身的免疫力，但是木耳有活血化瘀的功效，不利于胚胎的稳固和生长，过量食用木耳可能会引起拉肚子，而拉肚子有引发流产的危险。此外，木耳还具有防止血栓凝结的作用，其活血功效比较强，孕妇吃过量的黑木耳，一旦发生出血现象，很难止血，容易造成严重后果。
刘晓龙：鲜木耳最好不要直接食用，有三个原因，一是鲜木耳表面有一些孢子，容易让过敏体质的人产生反应，可能会造成恶心、上吐下泻等症状。二是浇木耳的水中有农药残留。以前的木耳都在山区的木段上生长，由雨水或山泉水天然浇灌。而现在的养殖木耳是用河水或养鱼池水浇灌，河水中可能含有一些除草剂，养鱼池水中可能含有杀虫剂和杀菌剂，浇到木耳上会让木耳表面残存一些农药。而干木耳则需要经历晾晒、回潮等十多天干制过程，挥发性的农药会挥发掉。三是浇木耳的水中含有微生物。河水里可能会有腐烂的畜禽、工业废弃物排污等产生的有害微生物，这些含微生物的水浇到木耳上可能会致病，比如传染性疾病肝炎等。所以说如果要食用鲜木耳必须要先浸泡2—4小时后再煮，一是泡煮后可以将木耳外表皮的孢子溶到水里，防止过敏；二是高温煮沸后可以杀死病菌；三是农药残留在高温蒸煮时会挥发掉，保证食用安全。
刘晓龙：木耳按外形主要分为三个品种，大筋菜、半筋菜和无筋菜。大筋菜即背面有不规则状凸起，俗称筋，食用时口感好，市场价格低；半筋菜背面有少量不规则状凸起，俗称半筋，半筋菜食用筋道、有嚼头，市场价格中等。无筋菜即背面没有不规则状凸起，俗称光板菜，干燥的无筋菜形状呈元宝形、三角形或茶叶状，口感稍差，但市场价格高。最好的无筋菜大小应该在1—1.2厘米，像一角钱硬币大小，泡发后2厘米左右。木耳按季节可以分为春耳、伏耳、秋耳。春耳是以小暑前采收者为主。朵大肉厚，肉层坚韧，有弹性。质量较好，价格中等；伏耳是以小暑到立秋前采收者为主。朵形完整，但质量一般，价格最低。秋耳是以立秋以后采收者为主。色泽暗褐，朵形不一，朵片较小，有部分碎耳，但秋耳质量最好，价格最高。
刘晓龙：二者在营养成分上区别不是很大。种植木耳的营养种类少，但营养成分含量高。因为种植木耳的袋料中额外添加了麦麸、米糠、豆粉、玉米面等，所以长出的木耳口感比较好。不过种植木耳的农药残留和重金属残留较高，因为它在生长期间会发生病虫害，这样就得喷洒杀虫剂或杀菌剂，从而在木耳表面会有农药残留或重金属残留。野生木耳营养种类比较多，但各种营养成分含量较低，而且口感差。野生木耳的优势就是无农药残留、纯绿色、安全性高。
刘晓龙：野生木耳就是木段木耳，因为在木段上生长，相对受光照时间短，所以颜色略发黄，片大且薄，口感较硬。种植木耳就是袋料木耳，因为木耳在袋料中生长，光照时间长，而且人工袋料可以控制木耳的大小，所以颜色较黑，大小匀称，口感肉头儿。
刘晓龙：食用木耳对呼吸系统、肺、气管都有好处，尤其在春秋、雾霾天食用。因为人体的食道和呼吸道有重叠部分，而木耳中含有胶质状物质，食用后这些胶质状物质会残留在食道中，我们平时吸进呼吸道的绒毛或颗粒物质就会被这些胶质状物质吸附，从而一同进入胃肠道被消化。木耳中还含有纤维素、半纤维素等都可促进胃肠蠕动，所以有清肠功能。木耳中含有多糖体，这些多糖体具有疏通血管、清除血管中胆固醇的作用，所以可以降血糖、降血脂、防止血栓形成，预防心脑血管疾病发生。
刘晓龙：黑木耳中含有一种抑制血小板聚集的成分，其抗血小板聚集作用只是与小剂量阿司匹林相当，可降低血黏度，使血液流动更畅通。北京心肺中心的研究结果已证实，每日泡发10—15克黑木耳食用，即有明显的抗血小板聚集、抗凝和降低胆固醇作用。血液黏稠度高、血胆固醇高的中老年人经常吃黑木耳有预防脑血栓和心肌梗死的作用，有利于防治高脂血症、动脉硬化和冠心病。但是不可完全当药吃，只是具有辅助治疗作用，而且也不可过量食用。
刘晓龙：一般都是炒木耳、拌木耳等，烹饪很方便。如果搭配不同食材，彼此营养互补，会有更好的效果。比如美容养颜功效的木耳瘦肉红枣汤，黑木耳30克、猪瘦肉200克、红枣20枚煮熟食用，每天1次，有利于淡化色斑、光亮肤色；补钙功效的黑木耳炒腰花，猪腰1个、干木耳3克、水600毫升、黑麻油15毫升、带皮老姜25克，炒菜食用，有助于补充钙质、预防骨质疏松、促进骨盆和子宫收缩；预防心血管疾病功效的木耳烧豆腐，黑木耳、豆腐适量，炒菜食用，可以不放盐，每天1—2次，可以预防血栓等症的发生，并有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；排毒减肥功效的黄瓜拌木耳，黄瓜、木耳、葱姜蒜适量，凉拌食用，有助于排毒减肥、平衡营养。
刘晓龙：木耳可以常吃，但要适量。因为木耳中嘌呤含量高，痛风患者要少吃，一天不要超过十片。另外要注意泡木耳的时间，每次只需泡2—4小时，泡时间过久会让木耳口感变软。木耳泡完后需在开水中煮沸3—5分钟，然后把水空净，再用保鲜膜包裹后放到冰箱里，可以冷藏5—7天。当木耳被泡或者焯完24小时后表皮边缘会裂开小口，木耳中的胶质物质就会流出来溶到水里，并且为空气中的大肠杆菌提供营养物质，二者结合会快速繁殖产生毒素，人食用后就会出现上吐下泻、甚至中毒等症状。因此，久泡的木耳、含木耳的剩菜或者捞汁木耳，超过一天就不要食用了。
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