时间:2018-02-21 14:04:01 来源:叶氏健康作者:亚硝酸盐点击:
新春佳节,免不了每天走亲访友,朋友小聚,大鱼大肉当然也是必不可少。酒足饭饱以后,剩菜当然也少不了,网传隔夜菜是不能吃的,这是真的吗?
菜中会有多少亚硝酸盐产生,首先取决于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存;第三才是保存了多长时间。
1、和漂洗蔬菜相比,泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐,从而不利于食品安全。一位研究人员发现,盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。研究证明,用洗洁精洗过,然后再漂洗干净,蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。凉拌蔬菜的时候,加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高饮食安全性,因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量,而蒜汁中的有机硫化物,柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样,蔬菜腌制时,放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。
2、炒熟的蔬菜久存之后,也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题,这是由于微生物的活动导致的。很多细菌都有硝酸还原酶,能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐,使其含量上升。如果能够在烹调之后马上拨出一份,不再翻动,尽快放入冰箱当中保存,第二天早上的亚硝酸盐上升会很少。
3、此外,如果把蔬菜先在沸水中焯一下,通常可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。既然硝酸盐的量已经大幅度下降,在冰箱里存到第二天,亚硝酸盐的含量更是微乎其微,完全不必担心其安全性。
4、 “首先,减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间,增加买菜频率。其次,需要保存的蔬菜,洗净包好可以减少携带的细菌。做熟没吃完的蔬菜,也可以封好保存在冰箱中。‘隔夜’并非亚硝酸盐产生的关键,加热也不会增加致癌物的含量。当然,蔬菜中的许多种维生素,在加热的时候会被破坏,多次加热的蔬菜也比较难吃。从‘好吃’的角度来说,‘隔夜菜’确实比较差;从营养的角度说,多次加热确实有一定影响;从安全性的角度说,加热并没有什么问题。
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