时间:2018-02-02 20:27:15 来源:舌尖上的美味作者:青菜点击:
上次与大家分享了鲜关于鲜肉包制作的技巧。也得到大家非常多的认可。这里表示开心,更加有信心继续为大家分享很多美食制作的经验。
那这次与大家分享一款素馅包子_香菇青菜包,别看是一款素包子,可做法不简单,选料精细,制作讲究,扬州素包子非常有名,下面就一起看看制作香菇青菜包有啥窍门
1.选料: 青菜要选绿油油,无虫咬,无黄叶,大小 中等的规格,太小太老,都不合适。
2.清洗 : 青菜要一瓣一瓣掰开来,用水冲洗几次, 然后浸泡在水里半个小时,为了把泥沙等 物彻 底洗出去。
3.沸水烫:烫青菜一定得锅大水宽火大,是为了烫 青菜有足够的温度,达到一汆就捞出, 不把青 菜烫蔫了,蒸好后仍然爽脆。
4.过冷水 烫完青菜要立即过冷水,凉透,也是为 了保持爽脆的口感。 5.剁青菜 青菜沥完水 要剁 成黄豆大小的颗粒,剁 细则口感无,剁太粗,感 觉纤维粗糙, 影响口感。
6.挤水 剁完青菜,会出来很多的水,我们要控 水,把水挤出来,量不多,就用手挤, 量多就用 纱布挤。水分不要挤的太干, 留住一点水分在青 菜末里,吃的时候不觉得干,有点汁水。
7.调味 这是关键,蔬菜拌馅非常容易出水,因 为 盐味会渗透造成出水,所以调味时候,不能先放盐味,要先用油拌匀,再放其他调味料。同时也能让菜馅长时间保持翠绿不变色。
8.8 8.拌馅 拌蔬菜馅要注意,不要去搅动拌,力度不 要大,要翻拌,从下面往上翻,如此反复,以免 出水。
9.现包现拌 包的时候再拌馅最好,第一口味新 鲜,第二不出水 ,包馅如果水多的话其实不太容易包,尤其是新手。
发面配方
中筋粉500克 无铝泡打粉6克 奶粉15克 细砂糖25克 酵母8克 猪油25克 温水280克
【主料: 大青菜末500克 豆腐干180克 香菇200克 粉丝末100克 木耳100克 炒熟白芝麻25克 生姜末20克
调料:盐14克 麻油100克 细沙糖45克 味精5克 鸡精10克 胡椒粉2克】
制作流程: 1.大青菜洗净 烫水再冷水过凉 剁成细丁 挤去水分 待用。
2. 香菇泡发后,烫水后沥水切丁,豆腐干切丁, 粉丝浸泡软剁细, 木耳泡发后,烫水过冷水, 再沥水剁细待用
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