卤水小甲鱼 卤水调制方法及制作过程

时间:2018-01-31 11:05:39 来源:名厨美食会作者:甲鱼点击:

导读:卤水小甲鱼 卤水调制方法及制作过程2018-01-31 10:35 来源:名厨美食会制作方法;1、小甲鱼(每只重约125克)10只宰杀,从龟
扫描关注公众号

制作方法;

1、小甲(每只重约125克)10只宰杀,从龟背下方开一个5厘米左右的小口,除去内,冲净,然后放入中汆烫一下,去表面的粘膜。2、将小甲下入烧沸的中,小火煮5分钟,捞出控干分。3、锅入宽烧至七成,下卤好的甲浸炸至表皮收缩、略微发干时捞出,趁放入自制酱料中腌制12小时。

流程

关注麻酷派(ikupai) 学习更多特色美食配方(更多特色品技术培训,巫山烤海鲜大咖,,烤全羊,烧烤系类等特色美食)!

取腌好的小甲一只,放入微波炉2分钟,取出入锡中,放在上即可走

自制酱料:

净锅下入2500克、色拉2500克、鸡100克烧至四成,下葱段150克、姜片100克、蒜子100克炸香,捞出料,分四次下入郫县豆瓣酱1000克炒香,再下糍粑椒500克翻炒均匀,下入香料(当归200克、香茅段、果、豆蔻、小菌香各50克)及麻调料4袋(每袋重180克)炒香即成。炒好的酱料自然晾凉后覆保鲜膜入冰箱冷藏保存

调制方法

1、干椒段300克、甘50克、山柰、芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青椒各20克、小茴香果各15克、丁香6克加温浸泡20分钟,捞起沥干,入炸香,捞出装入纱布袋待用。2、锅入熟、色拉各10烧至六成,放入葱段、姜块(拍破)各300克、鲜红小米圈250克小火熬至干香,捞去渣滓,留香备用。3、锅入香烧至五成,下入泡碎1200克、泡椒碎800克、泡姜粒500克、芽碎350克、野山椒碎300克小火熬15分钟,待去尽汽、出香后捞出,装入纱布袋,再次投入中,接着下入豆豉200克、步骤1中的香料继续熬2分钟,倒入鲜2000克烧开,调入色、、鸡精各30克、老抽20克继续熬1小时,即成泡卤。

的养护:

此款卤可重复使用,每晚收餐后要取出香料、泡放置一旁,待下次卤食材时放入,接着打去卤内的渣滓,烧开后关火加盖保存使用三次后,需重新更换香料,而在使用四五次后,则要重新加泡炒出味。

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告