年底包桌快儿稳，老司机教你宴席十分钟上齐菜有办法！-儿童城

年底包桌快儿稳，老司机教你宴席十分钟上齐菜有办法！

时间：2018-01-22 23:43:21 来源：餐饮360诊断策划作者：婚宴点击：

导读：年底包桌快儿稳，老司机教你宴席十分钟上齐菜有办法！2018-01-22 23:23 来源：餐饮360诊断策划年底了，很多婚宴接踵而至，让餐厅

年底了，很多婚宴接踵而至，让餐厅厨师们恨不得有三头六臂，因此，如何顺利并快速地完成整个婚宴，是不少后厨需要解决的问题。今天，几位精通此道的师傅，就在此跟大家分享一些自己的心得，大家可以看看，是否有值得借鉴之处。

李光健，红事会餐饮集团长春红事会行政总厨，在他的带领下，无论当餐有几拨举行婚宴的客户，无论每拨客户开席多少桌，只要前厅能将他们的上菜时间错开5分钟，他们就能上齐菜。

一年7套套餐，足够了

无论婚宴预定量有多大，一个城市的客人消费水平、口味是有共性的。所以，在一家店里，婚宴菜单的套数和种类没必要那么多，7套标准足矣，这样既能满足客人的需求，又能减少后厨出菜的压力，确保出品质量。

我们的7套婚宴菜单一用就是一年，平时不允许改动。一般来说每年的11月份，我们会着手调整套餐中的菜品品种，至元旦前确定完毕。

借着这个机会，我给大家分享一下我们2015年的7套婚宴套餐：

看过这个表格之后，你会发现，红事会不同于其它小型酒楼那样频繁的出新菜，我们出新频率相对较低。每年调整菜单组合时，我们主要考虑两大方向：

一是经典的婚宴菜必须保留，如白灼虾、扒肘子、葱烧海参等；二是变换菜肴卖相，从视觉上给人焕然一新的感觉。

比如传统的“四喜丸子”卖相很普通，我们可以将4个大丸子变成10个小丸子，命名为“多喜丸子”。再比如“狮子头”，肉料中间塞入一颗咸蛋黄，即为“怀胎狮子头”。

12条流水线，每组一年专做5道菜

套餐菜单、零点菜单固定后，我们将婚宴菜品进行细分，即“定人、定岗、定位、定菜”。长春红事会的厨房里共有130多名员工，除去凉菜、熟食师傅外，共有炒锅师傅24名。

大家都知道，宴会进行中，炒锅师傅的工作强度和压力是最大的，所以我们根据菜品类别，将热灶分成了12条流水线。

12条流水线分别是：鲁菜一、鲁菜二、吉菜、大连菜、龙江菜、川菜、湘菜、素菜、蒸菜、粤菜、融合菜、清真菜。每条线配主炒锅师傅1名、副炒锅师傅1名、打荷工1名、切配工1名。

一般来说，一个套餐中一共有10款热菜，除了蒸菜可能有两款以外，其它各流水线一般只负责一款菜肴的制作（一个套餐中可能有的流水线不负责菜品制作，只负责协助其它流水线完成工作）。

总的计算下来，每条流水线一年只负责制作五六道宴会菜肴，天天做，月月做，制作过程早已经滚瓜烂熟，出品质量、上菜速度自然也就有了保证。

一道菜两人炒，速度品质同时兼顾

一道菜肴两人炒，是我们与众不同的出菜方法，两名厨师搭配干活，其中一名是主炒，另一名是副手。

副手主要负责菜品的前期熟处理（比如滑油、焯水）、简单的烹炒（炒一些素料），以及与打荷厨师搭配，完成菜肴的最终造型；主炒厨师负责完成菜肴最终的烹调过程。

以“西芹炒虾仁”为例，介绍一下一条流水线的工作流程：

开餐前，副手负责将西芹提前焯水，然后放在一个大的容器内控水；开餐后，副手取炒锅先放入盐、味精、清水少许烧开，淋入略多一点的湿淀粉勾成浓芡，然后将早已经控好水的西芹大批量翻炒均匀，出锅分装入多个容器内。

而在副手炒西芹的时候，主炒厨师正在炒虾仁，虾仁炒好后放在西芹上，打荷工和切配工略微整理造型即可出菜。

熊玖，北京宴行政总厨，2015年，他带领后厨团队成功包办了黄晓明700元人的婚宴。

要想让婚宴顺利进行，必须要做好所有的准备工作，而且要让厨师们都明确什么时候做什么事情，什么时候把这些事情都做完。

所以，我觉得列出一张明确的计划单，把计划单分发给相关责任人，同时把各项工作的时间节点列清楚，工作内容标详细，才可能让大家都做到心中有数。

下面分享一份我们北京宴的宴会计划单：

设计简单菜，让烹饪变轻松

在设计菜单时，我们有一条非常重要的原则，那就是菜品尽量简单，易于操作。如果操作过程过于复杂，那么前期准备、后期烹调难度都很大。

半成品原料，助推婚宴菜

即便是菜肴能提前预制、我们增加了大量的蒸菜情况下，厨房的前期准备工作也是非常紧张的。这时候，我们必须借助外力，缩减大家的工作量。为此，引入一些半成品的食材非常关键。

比如说猪颈肉，如果自己切片、腌制，耗时就比较久，且工作量非常大，与其这么繁忙操作，不如直接采购半成品的猪颈肉。现在很多厂家都在生产半成品原料，我们要做的就是提前选好供货商并合理备货。

仪式结束前20分钟，厨房起菜

婚宴开始后，前厅和后厨的协调非常关键。我们的婚宴冷菜都是在婚宴仪式结束前几分钟才端上桌的，因为要确保菜肴的口感、颜色和温度，所以把握好起菜时间非常重要。

一般来说，在婚礼仪式结束前20分钟，我们就要准备起菜了，因为光起菜的时间就需要10—15分钟，如果是等婚宴仪式结束后再开始起菜，那肯定会空场了。

婚菜前三款，至关重要

作为一桌婚宴，不管热菜是10款还是12款，最重要的永远是前三款菜。前三款菜品质、档次和形式有保障了，剩余的菜品都是次要的。

所以，设计菜单也好，烹调和上菜也罢，前三款菜一定要重点关注，头菜一定要格外重视，所以我们也都是安排隆重的上菜秀，让食客感受到整桌宴席的“隆重”和档次。

长沙小天鹅国际公馆出品总监，对宴会的设计和管理研究很深，百余桌的宴席，菜品全部上齐绝不超20分钟。

菜单设计有技巧

要想让菜品快速上桌，首先要合理搭配各类菜品。对于如何合理安排菜单，除了口味要丰富、技法多要样外，我还有两个特别的原则：

1、按档口安排菜品

即菜品种类必须与每个档口的工作量是“平衡”的。现在我们热菜厨房一共有四个档口，分别是烧腊档口、粤菜档口、湘菜档口和蒸菜档口。蒸菜档口又分为粤式蒸菜档口和湘式蒸菜档口。除了烧腊档口外，我会把剩余的菜品均分给这三个档口。

比如在我们的宴席中热菜一般有12款，我会安排烧腊拼盘1款、蒸菜3-4款（粤式蒸菜1款，湘式蒸菜2款）、煨菜1款、炖菜1款、烧菜1款、炒菜4-5款（其中粤式炒菜2款、湘式炒菜3款）。

蒸菜提前摆好，开餐前直接蒸制

2、蒸菜多一些

在整个宴席的过程中，炉灶师傅的工作量是最大的，所以我们会多安排一些蒸菜给蒸菜档口以缓解炉灶师傅的压力。即便如此，我们还采用了一些小窍门，来简化蒸菜档口的劳动强度。

如蒸全鸡、蒸扣肉、蒸肘子等菜品耗时比较久，我们采用的加工方法是开餐前将它们预制接近十成熟，然后在蒸箱或保温箱内持续保温。客人点菜后，大家要做的就是拉出保温菜架，直接推着上菜即可。

还有一些粤式的蒸菜，比如蒸鲍鱼、蒸扇贝，我们都是提前将原料加工好，摆入盘中，淋入蒜蓉料，开餐前几分钟，一起入蒸车蒸制，淋入提前加热好的味汁，即可上桌。

需要保温和蒸制的菜肴非常多，所以蒸箱和保温箱占厨房主导地位

炖烧焖煲菜70℃保温

炖、烧、煲、焖四类菜品是一定要有的，但是它们的烹调时间都比较长，所以不管是哪类菜品，我们都在开餐前提前加工制熟，并按照每份菜肴的用量摆入容器内，再逐一放在多层不锈钢架子上摆放整齐，最后连同不锈钢架一起推入保温箱内，70℃恒温保温，这样减少再加热这个流程，达到快速出菜的目的。

虽说我们的炖烧焖煲菜在存放过程中都处于保温状态，但是热度肯定不能达到最佳品尝效果。因此，这类菜品在上桌时，我们都会搭配卡式炉或者酒精炉，上桌后给它们继续加热。

还要特别说明一点：由于炖烧焖煲菜都是需要提前加工的，所以在选料方面要格外留意一点：容易出水或者容易变色的素料，比如莴笋是绝对不能使用的。如果要选择素料，最好选择笋或者萝卜。

多层保温车给预制菜肴保温

蒸菜提前蒸好，放入保温箱内保温

干锅菜快捷做法

在设计婚宴菜单时，我总要列出一两款干锅菜。比如干锅牛蛙这道菜，我们都是提前将牛蛙斩块、码味、油炸，然后跟配料一起装入锅仔内。起菜时，我们只需要将提前预制的汤料烧开，浇在每一个锅仔内，上桌后让菜肴自行加热即可。菜品温度有保障，菜肴制作又简单。

锅菜提前加工好，一勺热汤上桌即可

卤水拼盘提前加工好并摆盘

开餐提前5分钟，打个时间差

虽然我们在菜单设计方面下了不少功夫，但是数十桌，甚至上百桌的宴席同时上菜也有些忙不过来，如何解决呢？

我的方法是宴席开餐前5分钟，大家都开动起来，按照上菜顺序开始烹制菜肴。

开餐前容器提前都要加热

付成林，快手婚宴的掌门人，他相信只要互相多学习，善于分享交流，大家都能做出又快又时尚的婚宴。

在整个团队的努力下，我们酒店的婚宴非常火爆，今天我要和烹友们分享快手婚宴的3个特色方法，希望能给到大家帮助。

火锅上桌更热闹

很多地方的婚宴菜都会有一道鱼类菜，传统的做法就是清蒸。长此以往，食客都会对它产生一种厌倦的情绪，并且随着季节转凉，清蒸鱼也非常容易降低温度，导致口味和卖相都变差。

我们这里当然也不例外，只是我对这道“大菜”进行了更改，不仅让宾客眼前一亮，还增加了宴席的火热气氛与档次，让宴席主人倍儿有面子，是个一举两得的方法。

替换的这款菜品，就是涮锅！

根据婚宴宴席的档次不同，可以将不同类别的锅底和涮菜拼盘进行自由组合。档次高一点的可以选择“群鲜拼盘”，里面包括鲍鱼、石斑鱼、基围虾等；档次低一点的可以选择“草原拼盘”，里面包括有毛肚、生菜、娃娃菜等。

同时，我们研发制作了多款汤底，例如：绿色养生的菌汤锅底，本土特色贵州酸汤锅底。不同的拼盘和不同的汤底搭配，可以根据宴会主人的要求进行花式变换。

后厨3大神器助力婚宴

关于婚宴，一个非常大的问题就是如何提高出菜速度，那我是如何解决这一问题，保证在正式开席前就能上齐2/3的菜品呢？

在这里可以告诉大家一个秘密：我有3大神器助力！现在来听听我的神器解读吧。

第1大神器—自主设计双层煲仔炉灶

现在婚宴中总会有几道煲仔类菜品，我为了加快出菜的速度，专门和设计师共同探讨，制作出了双层煲仔炉灶，这个煲仔炉灶，每层可以放置24个煲仔，一次可以烧制48份菜，这样只需要制作两次就能轻松搞定一场近百桌的大型婚宴，而且只需要一名员工操作就可以了。

第2大神器—55℃-75℃保温柜

这台保温柜也经过了我改造，里面可以自由组合搭隔板，可以根据菜品的数量以及盛器的大小来自由组合，不再有局限，例如放右图中这样小盅的汤品，一层就可以放20盅，整个保温柜可以放置10层，节约了很大的空间。另外55℃-75℃这个温度区间是给菜肴保温的最佳温度区间，提前预制的很多菜品都可以放在保温柜中，根据需要调节温度，保证了菜肴品质，大大减轻了热菜档口的工作强度。