炝锅鱼做法大全

时间:2018-01-22 22:44:00 来源:掌勺人餐饮交流平台作者:放入点击:

导读:炝锅鱼做法大全2018-01-22 22:21 来源:掌勺人餐饮交流平台做法一、锅鱼源自兰州,是以草鱼或鲶鱼、黑鱼等淡水鱼为主料,结合西北烹
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做法一、

源自兰州,是以或鲶等淡为主料,结合西北烹饪技法及川味火锅特点而创制成的一种锅品,食之质鲜嫩、香可口、回味无穷。

原料:

一条,一半左右;配可用莴笋、芹、蒜苗。

作料:

、豆瓣、椒粒、干海椒、香料(八角山萘)、鸡精、胡椒面、少许;姜蒜适量清少许;5两

制作方法

(1)先将洗净,骨分开,片成片状,,然后将其放入碗内加适量胡椒面及清,码味十分钟左右。

(2)将锅烧,放入(3两)烧,将豆瓣、椒粒、干海椒、香料(八角山萘)、姜、蒜放入锅内同炒,炒香后加入(高更佳)适量、鸡精适量,待开后加入配汆一下,捞出配放入碗底待用

(3)先将骨放入煮片刻,再将片逐一放入锅内,待片由透明变后将片倒入配的碗中

(4)将锅洗净,倒入,烧滚后将火关掉,放入椒粒、干海椒,待香后淋入片上。

注意事项:

1.码片时,一定要放合适,多了太咸,少了太淡

2.加入的合适,以刚刚齐片为宜。

做法二、炝锅

制作方法而得名。法是食完后点火涮。主要流行于西北地区。特点椒香味自然、麻突出、滑嫩、锅底粉条插味新颖。其前景可同东北流行媲美。味型为煳麻香型。属干锅类。

5、酸萝卜火锅

以四川泡为主料。法是点火煮。是四川较为流行火锅特点是麻轻淡可随意调整、泡酸味浓烈、喝另有一翻滋味、开胃力极强。其前景在外省有极强月竞争力。味型为酸味。锅类。

6、糊火锅

椒制煳而得名。法是点火涮蘸碟食之。主要流行于云南等地。特点椒糊香味浓烈独特、没有人工添香的感觉。其前景可附带试销。味型为煳味。属涮锅类。

7、蕃茄火锅

以蕃茄为主作配料而得名。是火锅中的清娇娇者。特点是锅型美观、鲜味独特、酸得自然、可微也可不、特别适合口味清淡者。味型为清淡味。属涮锅类。

8、香火锅

是本中心自创锅品。法是食后点火加特点是干香纯厚、麻突出、特色分明、不择鸡种、酌酒最佳。是专业鸡店不可缺少的锅品。其买点力强。味型为香味。属干锅类。

9、芋儿鸡

是绕鸡公火锅的一个枝流。法是食后点火涮特点是鲜香宜人、鸡脆嫩、芋儿软滑、调料碗独特、在四川较为流行。市场竞争力强。味型为麻味。属冷锅类。

的基调是鲜香,质地脆嫩、清爽、酥烂。鲜,是突出原料的本味、原、原汁,如“煨鱿丝”、“干崩南丝”;或使用高级料来增鲜,如“清汁蝴蝶”、 “清海参袱底”。香,务求隽永。或用沸直接泼淋在面、葱丝、蒜米、姜丝上,使、葱、蒜、姜四香混为一体,如“炝肚块”;或将椒、椒、生葱投入凉,文火升温,使其香味尽可能溶入中,制成、葱,然后用于烹调,如“葱烧海参”;或同时使用多种香料与主料同蒸或煮,使香味渗入主料,再入烹炸,则香味浓郁;或直接使用,如“汉桂溜鸡片”。

制作方法

首先炝锅用的是鲫制作

主料:

200克左右的鲫4条(可以用任何类)

调料

葱段10克,姜片10克,干红椒5~6个,椒15粒, 淀粉,料酒适量

制作过程

1、将洗净控净分,抹上薄薄的一层干淀粉(煎时可以防止沾锅)

2、锅烧,防中火煎至两面焦盛出

3、就着煎的锅和小火炒香椒和

4、再放入葱姜炒出味

5、烹入放入煎好的,并同时放上,没过即可

6、放入调好味,大火烧开,小火炖20分钟

7、大火收一下汁即可,摆放在盘中剩下的汁捞出调料,汁浇在上,上面撒香

美味提示:炒调料时一定要小火,以免煳了。煎时一定要锅凉要控一下,并且要抹上干淀粉,这样煎出的皮一点都不会破。

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