为什么你做不出松软白胖大馒头 详细窍门附上

时间:2018-01-19 11:02:23 来源:西部网作者:酵母点击:

导读:为什么你做不出松软白胖大馒头 详细窍门附上2018-01-19 10:43 来源:西部网但是如何蒸好一锅馒头,还是一件挺挠头的事,朋友们一直
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但是如何蒸好一锅馒,还是一件挺挠的事,朋友们一直都在反复询问,今天咱就从捋刷一遍,详细的教程附上。

一、馒所需材料:

面粉、、酵母,这是最基本的馒材料,

它们各自的比例:100%、50-55%、0.8-1%,

1、面粉:一般用中筋面粉,也就是超市中最常见的面粉:小麦粉、麦芯粉等

2、量:要根据面粉的吸加以调整,面粉的品牌不同,吸各不相同,

做的时间长了,和面的时候上会有感觉

我从来都不计量,直接放面、、酵母,完全凭感,

在操作的时候最好称量一下,以免和面的时候出现:多了加面,面多了加情况

估计那面盆就装不下了;

3、温的问题:冬天温度低,和面的时候建议用温温度感觉到温即可,太会把酵母烫死的,

夏天温度高,用室温的就可以,没有必要用冰

4、酵母:比例根据季节调整夏天少放一点,冬天温度低,可适当的多放点;

夏天,酵母可以不用浸泡;冬天,最好先浸泡在里,等酵母完全溶解后,再放面粉;

酵母有耐低和奶高唐之分,耐低的酵母适用于中式面食和低的欧式面

耐高的酵母适合做甜面

另外还有鲜酵母,家庭制作一般不建议用鲜酵母,鲜酵母的装一般是250克,一次用10克,保质期只有一周,量大用不完,基本上是用1~2次,余下的都会浪费;

二、这次以面粉1000克,500克,耐低的即发干酵母8克为例,

1、酵母浸泡,先用少许的,放入全部的酵母,浸泡至酵母融化,温为室温的温度

酵母不泡可不可以?当然可以,冬天建议浸泡,夏天无需浸泡。

2、和面,这个很简单,只要揉成面团就可以,不用揉光滑;

朋友问,用面机和面可行啊?

当然可以,但是面机一次和面的重量也就500-600克,如此大的分量,反而会磨损面机的和面刀;所以还是直接下爪子和面最省事;当今最流行的可是作啊;

3、发酵问题来了,为什么我的面发不起来?为什么我的面有酸味?放在哪里发酵等等

面盆上首先要盖上盖子,随便找个锅盖就OK,只要别比面盆小就可以;

放在温暖的地方发酵夏天好说,随便放哪里都可以,但不能放太阳底下晒;

冬天,有暖气的房间温度20度以上,放屋里就可以,时间会在2个小时左右,如果着急,可以放在暖气上;如果没有暖气,放烤箱里,下面放碗;如果没有烤箱,放锅里的篦子上,下面放温;面很就会发起来;

面有酸味,如果不是用老面做引子,就是发过了,

如果酸味不重,不用做任何处理,如果酸味过重怎么解决,化开一点食用碱,一点一点踹到面团里,可中和酸度;发酵到何种程度:下图是发酵好的面团:

首先面团变得比原来大,拉开面团看到气孔,像蜂窝一样;

面团如果用一碰,会塌陷就是发酵,没有关系继续揉面可以使用,这不是做面

4、揉面:为什么我的馒不光滑?

面发好了,那就使劲揉,不要吝啬力气,甩开膀子揉,揉到最后一张图,需要10分钟;

自己在家揉面,没人话,可以以自己喜欢方式来完成

怎么揉啊?那您说怎么揉啊,横竖揉呗;但是,不用像做面一样揉面,那不叫揉,叫搓。

甭着急,这还不算完,分割好面团,还要继续揉,揉到最后一张需要多长时间计算时间您肯定会着急,要不就数数吧,从开始揉小面团数,数100下,就差不多啦;揉面的过程需要用粉,喜欢硬一点的馒,可在这时添加面粉,把干粉揉到面团里,就一条:使劲

另外:注意图片,后面的面团都盖着保鲜膜,起到保湿作用,面团不会干皮;

在揉面的过程中,会感觉到面团越来越光滑;

喜欢硬面馒,可以在这个时候添加干粉,将干粉揉进面团中,也就是戗面,山东人的叫法,

山东戗面馒;5、整形:为什么我的馒都是趴下的?

上面的最后一张,把面团翻过来,就是下图的第一张,双搓面团的下部,搓圆搓高,就是最后一张图中所示;搓高就是避免最后醒发的时候趴下;

6、最后醒发,关键的一步:

揉好的馒直接放蒸锅里,蒸锅里已放好凉,盖上盖子,冬天醒发20-30分钟,夏天醒发15--20分钟,对比一下,面团已变大,用掂一下,面团有些许的变轻;

注意对比图片,左面是刚揉好的,右面是醒发好的;

下面垫什么,这您随意,可以直接在篦子上刷,可以用湿的纱布,或者,这个随意哈,我用的是老玉米皮,注意啦,是老玉米皮,咱平时在市场买的玉米,都太嫩,那些都不能用,老玉米您也肯定不会买。

7、蒸,至关重要的一步:

上锅,中小火开始,等锅边开始冒气,开始计时,同时转中大火,蒸15分钟;蒸好以后立刻开盖,绝对不会塌陷,开晚了容易在馒上,图中的馒有2个就滴上喽;

在这一步,又出现了问题,很多朋友说,不是不能立即开盖吗?立即开盖馒会塌啊,

什么会出现上面说的情况,一是面揉的不到位,二是火候把握不准确,

每次蒸馒,我一直都是立刻开盖;您若确实没有把握,那就停留30秒左右开盖

蒸好的馒拾出来,放盖垫上,上面最好盖一块纱布或棉布,表皮不会变硬,底部不会起泡,透气。

8、放凉了之后,切开看,如何呢?非常密实的馒起来有咬(青岛话),而且顶饿

刚出锅的馒,最喜欢的就是豆腐乳,一个是馒的香,一个是豆腐乳的,合在一起口感极好。

您要不要来一口啊,姐在这写半天了,也饿了,自顾自先了昂

写到这里,基础的馒做法基本已涵盖了,您要是有什么不懂的,可以和姐交流

同时也祝大家蒸出漂亮的大馒远离添加剂,日子也是蒸蒸日上。

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