时间:2018-01-19 11:02:23 来源:西部网作者:酵母点击:
但是如何蒸好一锅馒头,还是一件挺挠头的事,朋友们一直都在反复询问,今天咱就从头捋刷一遍,详细的教程附上。
一、馒头所需材料:
它们各自的比例:100%、50-55%、0.8-1%,
1、面粉:一般用中筋面粉,也就是超市中最常见的面粉:小麦粉、麦芯粉等
2、水量:要根据面粉的吸水性加以调整,面粉的品牌不同,吸水性各不相同,
新手在操作的时候最好称量一下,以免和面的时候出现:水多了加面,面多了加水的情况;
估计那面盆就装不下了;
3、水温的问题:冬天温度低,和面的时候建议用温水,温度以手能感觉到温热即可,太热会把酵母烫死的,
4、酵母:比例根据季节调整,夏天少放一点,冬天温度低,可适当的多放点;
夏天,酵母可以不用浸泡;冬天,最好先浸泡在水里,等酵母完全溶解后,再放面粉;
酵母有耐低糖和奶高唐之分,耐低糖的酵母适用于中式面食和低糖的欧式面包,
另外还有鲜酵母,家庭制作一般不建议用鲜酵母,鲜酵母的包装一般是250克,一次用10克,保质期只有一周,量大用不完,基本上是用1~2次,余下的都会浪费;
二、这次以面粉1000克,水500克,耐低糖的即发干酵母8克为例,
1、酵母浸泡,先用少许的水,放入全部的酵母,浸泡至酵母融化,水温为室温的温度;
2、和面,这个很简单,只要揉成面团就可以,不用揉光滑;
当然可以,但是面包机一次和面的重量也就500-600克,如此大的分量,反而会磨损面包机的和面刀;所以还是直接下爪子和面最省事;当今最流行的可是手作啊;
3、发酵,问题来了,为什么我的面发不起来?为什么我的面有酸味?放在哪里发酵?等等
面盆上首先要盖上盖子,随便找个锅盖就OK,只要别比面盆小就可以;
放在温暖的地方发酵,夏天好说,随便放哪里都可以,但不能放太阳底下晒;
冬天,有暖气的房间,温度20度以上,放屋里就可以,时间会在2个小时左右,如果着急,可以放在暖气上;如果没有暖气,放烤箱里,下面放碗热水;如果没有烤箱,放锅里的篦子上,下面放温水;面很快就会发起来;
如果酸味不重,不用做任何处理,如果酸味过重怎么解决,化开一点食用碱,一点一点踹到面团里,可中和酸度;发酵到何种程度:下图是发酵好的面团:
首先面团变得比原来大,拉开面团看到气孔,像蜂窝一样;
面团如果用手一碰,会塌陷就是发酵过头,没有关系继续揉面可以使用,这不是做面包;
面发好了,那就使劲揉,不要吝啬力气,甩开膀子揉,揉到最后一张图,需要10分钟;
怎么揉啊?那您说怎么揉啊,横竖揉呗;但是,不用像做面包一样揉面,那不叫揉,叫搓。
甭着急,这还不算完,分割好面团,还要继续揉,揉到最后一张需要多长时间,计算时间您肯定会着急,要不就数数吧,从开始揉小面团数,数100下,就差不多啦;揉面的过程需要用手粉,喜欢吃硬一点的馒头,可在这时添加面粉,把干粉揉到面团里,就一条:使劲;
另外:注意看图片,后面的面团都盖着保鲜膜,起到保湿的作用,面团不会干皮;
若喜欢吃硬面馒头,可以在这个时候添加干粉,将干粉揉进面团中,也就是戗面,山东人的叫法,
上面的最后一张,把面团翻过来,就是下图的第一张,双手搓面团的下部,搓圆搓高,就是最后一张图中所示;搓高就是避免最后醒发的时候趴下;
6、最后醒发,关键的一步:
揉好的馒头直接放蒸锅里,蒸锅里已放好凉水,盖上盖子,冬天醒发20-30分钟,夏天醒发15--20分钟,对比一下,面团已变大,用手掂一下,面团有些许的变轻;
馒头下面垫什么,这您随意,可以直接在篦子上刷油,可以用湿的纱布,或者油纸,这个随意哈,我用的是老玉米皮,注意啦,是老玉米皮,咱平时在市场买的玉米,都太嫩,那些都不能用,老玉米您也肯定不会买。
7、蒸,至关重要的一步:
凉水上锅,中小火开始,等锅边开始冒气,开始计时,同时转中大火,蒸15分钟;蒸好以后立刻开盖,绝对不会塌陷,开晚了容易滴水在馒头上,图中的馒头有2个就滴上水喽;
在这一步,又出现了问题,很多朋友说,不是不能立即开盖吗?立即开盖馒头会塌啊,
为什么会出现上面说的情况,一是面揉的不到位,二是火候把握不准确,
每次蒸馒头,我一直都是立刻开盖;您若确实没有把握,那就停留30秒左右开盖
蒸好的馒头拾出来,放盖垫上,上面最好盖一块纱布或棉布,表皮不会变硬,底部不会起水泡,透气。
8、放凉了之后,切开看,如何呢?非常密实的馒头,吃起来有咬头(青岛话),而且顶饿;
刚出锅的馒头,最喜欢的就是臭豆腐乳,一个是馒头的香,一个是豆腐乳的臭,合在一起吃口感极好。
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