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一位30年经验的早餐从业者，无私奉献的无铝无矾大油条技术配方

时间：2018-01-07 21:42:36 来源：美食圈作者：油条点击：

油条技术配方

1、面粉

油条专用粉或中低筋面粉:500 克。

最好是买油条专用粉，其他类的面粉因为筋度不好控制，炸出来的油条可能会发硬，或者发软。油条专用粉一般袋子上都有包装，上面写着油条专用粉几个字，最好去面粉批发市场上咨询购买。如果实在是买不到油条专用粉可以采用中低筋面粉，不要使用高筋面粉，不然做出来的硬。

2、配料配方

泡打粉7 克、膨松剂5 克、小苏打2 克、盐6 克、食用油10 克、鸡蛋半个(每公斤面粉放鸡蛋一个)。

如果需要油条口感更好加入鲜奶精,如果想要做凉了不发硬的油条，可以把泡打粉替换成泡多源 。如果需要更详细的视频教程的可以咨询小编啊！！！

3、水

(因面粉的吸水性不同及天气的变化，水的用量会有改变)

(1)春夏秋，水的用量(280 克至 320 克，包括鸡蛋的重量)

(2)冬季，水的用量(300 克至 340 克，包括鸡蛋的重量)

如果油条炸出来有点硬或者起的不是很理想就应该多加水，原则上每 500 克面粉加水不超过 350 克即可。新手建议水不要加太多，否则不好操作。以上水的用量包括鸡蛋的重量，要是加上一个鸡蛋则需要对应减掉 50 克水。

冬季可以用 30 度的温水，因为面粉干湿程度不同，吸水性不同，气候不同，所以水的用量也不尽相同，大家可以多练习几次。

4、油

一般采用棕榈油，大豆油，调和油，有的也喜欢用菜籽油等，这些统称为食用油，上面的油可以根据当地喜好选购，没有哪个是最好的，只要适合自己的，任意选择即可，用哪一种都可以。如果想让油条更加酥脆的话可以一半食用油(5 斤)+一半起酥油(5 斤)=10 斤油条专用油，这样炸出来的油条会有酥脆感。但成本会高一些，起酥油价格比较高，加少量起酥油在面里也是可以的，但是没这个大量混合酥脆性好。

5、操作说明

泡打粉、膨松剂放入面粉中拌匀。小苏打、盐、鸡蛋、食用油、放水中拌匀。然后水倒入面粉中和面，向一个方向拌面，之后揣面，不要揉面，揣面分为三次，每次揣面的时间一般为三分钟左右。揣面要使劲用拳头揣，否则面团太筋道，吃起来口感不好。第一次揣面，完成后用塑料袋或保鲜膜盖起来，防止面团表面水分流失，半小时后进行第二次揣面，完成后盖住面团放置。再过半小时进行第三次揣面，第三次揣面完成后就可以分面了。揣面完成后，密封放置冰箱低温醒面 8 小时左右即可，放冰箱主要是为了炸油条塑形好切，方便后续操作，如果没有冰箱，就密封起来放到阴凉干燥处，特别是夏季温度越高醒面的时间越短，常温醒面 2 一 3 个小时左右即可，这个醒面的时间根据气温决定，时间不要太长，否则容易发霉，起黑点，这样的直接扔掉。

炸油条的时候，油温控制在 170 度到 180 度之间。

（本文来自于xcjslm02的分享）每天会在朋友圈分享各种小吃技术配方欢迎从事小吃行业的朋友们，交流心得！想要开店的朋友也可以去看看，互相学习进步。

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