时间:2017-12-07 21:41:25 来源:搜狐作者:辣椒点击:
湖南本土的煮火锅,原是指X火锅,XX火锅,吃了XX再煮配菜这样的吃法。
XX泛指:猪蹄,牛肉,羊肉,鱼杂,鸭,鸡,鱼,筒子骨等。只是后来四川火锅统领天下,一说吃火锅,就该是一锅汤底,配上若干食材这种吃法。其实从前我们管这种吃法叫涮锅,后来就都叫火锅了。
在我们老家,冬天吃最多就是火锅,我们叫煮(ga读四声)个炉子。因天气太冷,室内温度低,炒菜很快就冷了,煮炉子是最适合冬季的烹饪方式了。一家人围在一起,脚下烤着炭火,桌上一口小炉子,上面一口锅,咕噜咕噜热腾腾一锅菜,旁边摆个篮子或框子盆子,里面放些剔好的大白菜,萝卜,洗干净的蒜苗蒜白白白嫩嫩还有点红,这样的青蒜最香了,还有香菜,油豆腐。先吃肉,肉剩个三分之一,锅里的汤越煮越浓,就开始往锅里下配菜了。下进去的蔬菜,吸满了先头肉的汤汁,格外入味好吃。
说到鱼火锅,我们那边挺有名的一道菜就是酸汤鱼。与贵州的酸汤鱼又有所差别,不过与贵州隔得很近,可能是有所影响,这种喜好酸辣的口味,倒是一致的相似。
早就说要给你们写一道酸汤鱼,贵州的酸汤鱼需要用到红酸汤,那个是发酵制成的,淘宝有成品酸汤鱼配料卖,玉梦牌比较走俏。不过评论里也有人说做出来不怎么好吃,第一是口味的差异性,还有就是烹饪方式的差异。结合各种原因,我就不写酸汤版本的酸汤鱼了。最后研究了这道结合湖南,贵州特色的酸汤鱼给你们。
不提正宗,只说好吃,口味普及性广与易操作,才是我们的一贯追求对不对。
好,我要开始烧菜了。
食材:
干红椒
大蒜
青蒜苗
番茄
剁辣椒
老抽
料酒或白酒
蚝油
花椒十几二十粒
桂皮一小块
木姜子油(这个别装X,很多人压根就不喜欢木姜子味道的,闻到都觉得臭,喜欢的可以加,像我吃贵州羊肉粉就必须放木姜子油,牛肉粉里放也很喜欢,木姜子也叫山胡椒)
做法:
看一眼我们的主要食材
这是一条两斤多的雄鱼,两个人吃的话我建议是买三斤左右比较好。
鱼用剪刀剪成块,大块些比较好。放盐,酒,老抽,醋,花椒,油,白胡椒粉,生姜腌制。盐可以稍微多放一些,才能入味,腌制最少一小时。放醋腌制过的鱼在煮的时候不容易烂,白胡椒粉可以没有,主要是去腥。
在腌制鱼的时候,我们先做一道糍粑辣椒。糍粑辣椒是贵州菜的调味灵魂之一,许多菜里都需要用到糍粑辣椒,做法也很简单。干红椒加生姜加大蒜一起捣烂或者榨成糊就行。
先把干红椒煮开四五分钟。这样煮过的辣椒能去除辣椒里的燥热之气,不容易上火。
煮好的辣椒捞出,我用榨汁机直接榨烂。与生姜,大蒜放在一起,这个杯子里得放一煮了辣椒的水否则太干了榨不动。
一分钟都不要,打成糊了。
OK,这就是我们的糍粑辣椒。因为加了生姜与大蒜,所以,灰常灰常灰常香,是那种勾人食欲的香。这个辣椒是个好东西。真心的好东西呢。
上面的我生姜大蒜放的比较多,辣椒少了点,所以颜色不够红。看这是我上次做的糍粑辣椒,红汪汪的,就是辣椒选的太辣,简直要辣到人飞起来。吃上几口鼻涕都辣出来了。
再说一个题外话:如果你懒得做糍粑辣椒,那就要西红柿与剁辣椒就行了,剁辣椒也是酸酸辣辣的。如果你没有剁辣椒,那就得有糍粑辣椒与西红柿。总之三个里你得选两款来搭配,三种都有那肯定是最好咯。你问我不放番茄可以吗?当然可以。
1:锅烧热,放油,油不要太少,否则待会容易黏锅,因为需要炒酱。
接着放糍粑辣椒进来中小火慢慢熬。因糍粑辣椒里有水分,所以需要耐心一点,熬到水分干,熬出红油,辣椒酱越红,熬出来的颜色也越红。
辣椒熬出香味,放番茄块进来中火炒。
炒到番茄块变成番茄糊的状态,放剁辣椒进来炒。拍出来样子有点不太好看啊。你们看看就行。
加水进来煮。水里放盐,老抽,一点点白糖,一大勺蚝油。煮开后再煮五分钟。
沸腾的汤底倒进砂锅或者任何你要用来煮火锅的锅里。腌制好的鱼块放进来。盖上锅盖大火煮呀。
开锅一看,噢,美得很。
不要去老是戳和夹鱼块,让它在锅里汤里煮着。翻来翻去容易烂,煮上个五六七八分钟吧,可以放一些豆腐进来一起煮。酸汤鱼里放豆腐煮最最好吃啦,美得很。
OK,再盖上锅盖煮个几分钟,开锅。好香啊~最爱煮鱼火锅,鱼肉熟时开锅的那一刹那了。泛红的生鱼块放进锅里,再开盖就变成熟的,这种短时间烹饪带来的变化,从生到熟,仿佛厨房里施展的小魔法,让人开心的不得了呢。
然后,又到了我很喜欢的环节了。扔一些青蒜段进来。蒜白粗,要用手撕开扔进来。一煮香味就更浓了。真的好喜欢,喜欢的紧,喜欢的受不了。哈哈。
这是前两天吃的很辣版本的酸汤鱼,如果你更偏重鲜辣的口感,那就糍粑辣椒多放点且选带辣味浓郁些的红椒来打碎。番茄减少为一个。这个是重点,多看几眼,别瞅漏了!
这里多瞅几眼。
再瞅一眼。
青蒜最好是烫熟就捞出来吃,煮久了颜色不好看。可以了,夹鱼肉,吃吧!这样煮熟来的鱼肉是非常嫩的!而且不会烂!
鱼头是这里面最最好吃的部位啦!如果不是很在乎的人,才不会把鱼头让给你。
呐,边吃边可以下配菜煮呀,油豆腐煮在这里面也是灰常好吃的,油豆腐需要煮久一点才好吃,要煮到它软趴趴的,且吸满了汤汁,这样就很赞了。
你说,哦,那就只放豆腐和油豆腐嘛。少年你别急,人的欲望太多,不是辣么容易满足的。恰炉子,煮火锅,配菜太少怎么过瘾。
看我这两个人,也是这基本配置啊。
还特意炸了一锅酥肉呢。酥肉这东西。煮火锅怎么那么那么那么销魂。
嗯,吃到后面啊,鱼肉捞完了。其它的配菜一锅放,咕噜咕噜咕噜。
吃的太开心了。
受不了。
底下还烤着火呢,有暖气的别说话。
这道菜的特点就是酸辣鲜香,鱼肉又嫩且入味。不要煮太久,煮太久鱼肉老了就没那么嫩了。
煮的过程不要去翻动鱼肉,在锅里戳来戳去,容易把鱼肉翻烂,别翻动它们的话鱼肉是不会碎的。
除了糍粑辣椒的做法看起来略繁琐之外,其实这道菜超简单的。然而糍粑辣椒也并不麻烦,总共十分钟都不要就做好了。
这种煮炉子的方式,还是我最爱的冬季火锅吃法,火锅底料什么的,压根就用不着。你想吃麻一些,花椒多扔几颗不就行了。
还有咯,最近在研究重庆的麻辣火锅底料,所以,会出一个重庆版本的。
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