时间：2017-12-05 09:45:12 来源：搜狐作者：米酒点击：
口述/秦明 整理/百匠君
秦明和黄锦春是“山村风物”的创始人，两人同为客家人，一山之隔，两个省份，一个江西，一个福建；一个负责市场，一个负责酿造。
“这些经验，传了好几代了”
秋天，白露刚过，黄锦春就走进步云村，这是个位于武夷山脉中段东南侧，常住人口不到60人的小村庄，几乎快要与世隔绝。但就是这个村庄，森林覆盖面积达到了84%，客家黄姓三代都在这，守着这儿的一眼好泉水。
“一定得在冬至前把水放好。”这是老祖宗传下来的经验。 酿酒用的水，立冬和冬至之间的水是最好的，过了冬至就是“春水”，“用春水酿的米酒，放不久的。”这些经验，黄家人已经用了三代，也传了三代了。
荆糯生长区
酿酒的糯米，也必须是本地的高山稻——荆糯，这里特有的黑土地和昼夜的温差，令荆糯的颗粒饱满，淀粉含量高，是酿米酒的最佳选择。“我们也用过外面的有机糯米，但是不知道为什么，酿出来的酒，味道就是差那么点。”
摊饭
收来的糯米还需要加工，脱粒、洗净、浸泡、沥水、蒸制、淋水、发酵、放水，然后继续酒化发酵。每一步都是黄锦春和家人亲自来做。“村里的年轻人都出去了，肯留下来酿酒为生的几乎没有了。”黄锦春说。
静静等待100-110天，到了立春前后，坛子里开始飘出酒香，这时酒化发酵就算结束了。但这时离酿成一坛正宗的客家米酒，还有两个重要步骤——炙酒和窖藏。
炙酒
炙酒前，先封住坛口，再覆上草皮土坯，在坛子四周拢上谷壳，阴火炙烤一天，把酒煮沸，这样既灭菌，也使口感也更醇香。
这也是客家米酒区别于江南米酒的重要一点。经过炙烤的米酒，酒体内的湿气散去，即使存放一到两年都不会变酸。这时的米酒酒体清亮，入口微甜，要是再经过酒窖里的低温发酵，甜味渐渐隐去，各类芳香物质和氨基酸涌出，使得米酒具有独特而迷人的醇香，口感更为微妙。
窖藏
“亲，有桃花酒吗？”
在谨遵祖传酿酒方法的同时，秦明和黄锦春在对传统客家米酒的创新上，从来没有停止过努力，他们不断开发新的花果风味米酒。
“亲，有桃花酒吗？”这是今年8月份“山村风物”收到最多的客服问题，秦明不禁好奇，大家都怎么了？后来他才发现，这是因为当时影视剧《三生三世十里桃花》的热播，大家都开始疯狂求购剧中同款“桃花酒”。
“桃花酒”他们并不是没有尝试过，“产品没有识别度”，这是他们最终没有推出桃花酒的原因。“如果仅靠提取桃花的香味和颜色，是做不出粉色的桃花味米酒的，我们也不想用人工的增色增香剂，所以就算了。”
就算面对如此庞大的粉丝市场，他们也不愿把自己不满意的产品放上货架。
“除了桃花酒，我们之前还想做栀子酒，你猜，最后做出的酒是什么颜色的？”聊到新品开发，水瓶座的秦明突然天马行空地岔开了话题，“居然是藏青色的！当时我们看到酒都震惊了。后来问了一圈朋友才知道栀子果里的黄色素遇到酶会变蓝。”
“不能光说失败的，我们也有成功的案例，桂花米酒就是一个，都是我们师傅手工挑的桂花，现在正是好喝的季节。”其实，秦明和黄锦春在酿酒上做出的创新，一开始是不被老一辈认可的。“他们主要是不认可我们的成本观念，觉得我们在买花买果上面花了太多钱。”
但是他们坚持了下来，在不断创新过程中，他们坚持把酿酒经验数据化，对水质酸碱度、环境温度、发酵时间等一系列数据进行采集和分析。“有了数据以后，酿出来的酒品质波动小了很多，他们（老一辈）也就逐渐认可了。”秦明说。
酒体
在被问到“山村风物”的米酒有什么特别之处时，秦明不好意思地说：“其实也没有什么特别的，我们就是老老实实按照老祖宗的方法酿酒。”采访中他一直不愿意把自己称为匠人，他觉得没有在一个行业浸淫几十年，就称不上匠人，他更愿意叫自己“犟人”，倔犟的犟。
“我一开始拒绝了你们的采访，因为我觉得我自己算不上匠人，也不想说自己酿酒有多不容易，其实大家都不容易，都是讨生活的人。后来回去就被品牌部‘骂’了。”
关于“山村风物”这几年来的发展，秦明略显惆怅，“请不到有能力的人啊。前几年的时候，也有投资人找到我，要给我投资，帮我扩大团队，加速发展。但是他们不理解，酿酒这件事，求不了快的。”
为了保证品质，“山村风物”每年的产量都十分有限。“我们现在一年13万的产量，要我一下子做到130万，我只能靠外部因素的介入来完成目标，那样就变味了。”“山村风物”对秦明和黄锦春而言，是像孩子一样的存在，“要是为了发展而发展，会让它（山村风物）变样的。”
工作中的秦明
好的东西总是有关于时间的。
“我不懂营销。”采访中秦明一直重复这句话，他看到自己的不足，也努力想改变。他曾聘了专人负责市场运营，“那个时候，他在酒的名字上加了一堆关键词，我看着就不舒服。”秦明坦率地说，“但我想人家是专业的，我就忍着没说，最后我还是偷偷改回来了。自己该是什么就是什么，我们不去蹭人家的热度。”
聊到对未来的打算时，秦明说：“我想开酒馆，纯粹的酒馆，只卖酒。现在满大街的茶馆、咖啡馆，却没有几家真正的酒馆。”
“酿一坛酒，就像做一世人，踏实勤劳虽有笨拙，但求对得起良心。不争不抢，不急不躁，宁可走慢些，也要走远些。”这是秦明和黄锦春的态度，也是“山村风物”的精神所在。
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