“长沙臭豆腐”绝密配料配方!

时间:2017-12-02 23:21:04 来源:中华名小吃作者:卤水点击:

导读:“长沙臭豆腐”绝密配料配方!2017-12-02 22:41 来源:中华名小吃长沙的臭豆腐外焦微脆、内软味鲜,毛泽东当年在长沙求学时,臭豆腐
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长沙的豆腐外焦微脆、内软味鲜,毛泽东当年在长沙求学时,豆腐是他非常喜的一种食品,价廉味美,极好下。1958年,毛泽东到长沙视察时,还专门了一顿豆腐

一般来说,先要用优质浏阳豆豉加冬笋、香菇、曲酒等煮制成卤,然后再将质地优良的豆腐胚浸泡在卤中,三五个小时后取出用清漂净、沥干分,将上等清,投入豆腐胚,用小火炸焦。炸好的豆腐摆入盘中,浇上、香调料,一股诱人的香味便扑鼻而来。

原料:

精制豆腐20块(规格为1.5厘米厚、5厘米见方的块)。

调料

椒粉10克,蒜末5克,1000克(实耗50克),精2克,味精2克,明矾3克,香2克,3克,葱2克,高500克。

特制卤的制法

用料:

豆豉3千克,食用碱100克,明矾20克,香菇200克,冬笋4千克,750克,茅台酒150克(可用50℃以上的酒代替),豆腐脑1500克,冷15千克。

制法:

用冷15千克,放入豆豉3千克,烧开后再煮半小时左右,然后将豆豉汁滤出。待豆豉汁冷却后,加入食用碱、明矾、香菇、冬笋、酒以及豆腐脑,浸泡约半个月左右(每天搅动1次),发酵后即成卤。卤切勿沾,要注意清洁卫生,防止杂物混入,而且要根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。连续使用,隔3个月加入一次主料,做法和份量同上(但不要加青矾和碱),用时要注意经常留老卤(越久越好)。

制作方法

(1)将明矾3克放入盛器内,倒入沸用棍子搅动,然后放入豆腐,浸泡2小时后捞出冷却,放入卤中(春、季浸泡2~5小时,夏季1~2小时,冬季6~10小时,浸泡时间的长短还需看胚子的软硬,硬的可多泡一会,软的则少泡一些时间)。泡好后取出,用冷稍洗一下,装入筛子内沥干分(洗后的冷不要丢弃,等洗到浓时续到卤内)。

(2)锅上火,用中火将烧至七成,将卤好的豆腐逐块下入锅内,改用小火炸制3分钟,至外壳焦酥时捞出。

(3)将高置锅中,用大火煮沸,加椒粉、蒜末、精、味精、调味,改小火煮2分钟,撒葱、淋香制成沾。将炸制好的豆腐装盘,连同沾一同上桌即成。

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