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苦学11年卤肉秘方,现在分享给大家

时间:2017-11-19 12:22:43 来源:游玩儿了作者:卤肉点击:

导读:苦学11年卤肉秘方,现在分享给大家2017-11-19 11:59 来源:游玩儿了首先给大家说一下店里卖的最快最火的酱猪蹄。(本人卤制的猪蹄
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首先给大家说一下店里卖的最最火的酱猪蹄。(本人卤制的猪蹄属于酱香卤,卤香味彻底渗入到骨里。任何人都仿制不了)猪蹄和猪肘不易入味,不易上色,而且煮不烂。这是很多新无法掌握的技巧,甚至有的老师傅,照样掌握的不是太熟练。

,切记不能乱下料,还有火候和色,这都是极其关键的。现在很多顾客都喜欢老卤,因为用老卤卤出来的色泽非常好,卤味入骨透彻,香味10米之外都能闻的到!

酱牛全程小火,纯大料和中,不用任何添加剂。拉了很多回客。现在我的店面即将关门,我就将做法大概分享大家一些!先将牛腱焯,焯时加入葱姜蒜,,料酒。焯之后冲洗干净准备下卤。别的卤师傅做酱牛大多是焯之后直接下入卤,那样卤出来的牛口感略带腥味,回味不足,没有嚼劲。我的做法比别人多几个步骤。先焯,再在大料里泡,可以提前吸足味道,更可以让牛提前去腥去膻。泡一个小时之后方可下卤。入味彻骨,回味稍带味,没有丝毫腥味,嚼劲十足。(图为焯之后在大料里泡)

泡一个小时之后捞出来,再下入卤

卤至1个小时30分钟,然后捞出来!(图为即将出锅的牛

卤好以后捞出来晾凉。酱牛讲究的就是入味和色泽。入口酱香味醇厚,没有任何膻味和杂味。(图为卤好之后捞出来的酱牛

我给大家按照10的配料吧,现在给大家分享一小部分。我的卤没有任何添加剂,我自己也。卤,无论是卤任何,都必须先焯,然后在我配好的大料里浸泡一个小时,这样是可以在卤之前彻底去除腥味和,还可以提前吸足香料味道。很多人都是焯之后直接卤,这样卤出来的口感不足,并且还略带腥味。卤出来之后很就会变干变。按照我的流程,卤的过程中一是要小火

二是要不间断用签扎!卤完之后捞出来晾晾,然后用秘制,用刷子在上面轻轻刷3遍,可以让保持一整天的润滑和光亮,可以让保持一整天的润滑和光亮。(此照片为我给大家配制的10的用料,这只是一少部分用料)。

无论是卤还是卤禽类,都要文火炖,千万不能用大火,全程小火,入味!

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