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自酿葡萄酒发酵过程需要密封吗？

时间：2017-11-15 09:42:39 来源：搜狐作者：发酵点击：

自制葡萄酒发酵一般需要七天以上，是一个将糖分转化成二氧化碳和酒精的过程。在发酵过程中，容器是否有必要密封起来，是一个经常困扰大家的问题，本文就来分析一下究竟做葡萄酒要密封吗？

一、发酵与氧气之间的联系

是否需要密封，直接相关的一个因素就是发酵过程需不需要氧气，以及氧气会对葡萄果肉产生什么样的影响。

我们在捏葡萄的时候，要求用最快的速度将葡萄捏好，不让葡萄暴露在空气中，防止葡萄果肉氧化变色，进而影响葡萄酒质量。也就是说，发酵的葡萄是必须在无氧状态下进行的。

另一方面，对于发酵过程中的酵母，我们一般都是依靠附于葡萄皮表面的天然酵母，这部分酵母需要繁殖才能够提供足够的酵母给发酵反应，而酵母的繁殖需要部分氧气。也就是说，酵母繁殖要求有微量的氧气存在。

看起来比较矛盾，我们先不妄下结论，因为自制葡萄酒是否需要密封我们还要考虑很多因素，来了解下密封的好处、坏处。

二、葡萄酒发酵过程中到底要不要密封？

密封的好处刚刚已经提到一个，就是防止果肉被氧化。其他的好处还有，易于温度控制，比如有时候需要用冰块降温，需要用被子包裹升温等；防止其他杂菌滋生，让葡萄酒变质，如醋酸菌最后会让葡萄酒变酸，难喝。不密封的好处，最大的一个就是排出发酵过程中产生的二氧化碳，避免爆瓶，安全很重要。其他的好处包括酵母菌的繁殖（插一句：如果你购买人工酵母了，酿制方法又是另外一码事。）以及其他~

总结一下，自酿葡萄酒为了防止葡萄被氧化，不需要太多的氧气；由于容器一般不会装满，所以能够给酵母提供繁殖的氧气；为了安全，需要将容器内的气体排出；所以最理想的情况就是：密封，不装满，能排出二氧化碳。是的，你可能已经想到了，有专门的这种装置：单向阀。

三、问题分析到这里还不够，我们还要考虑一些实际操作：

1.葡萄酒搅拌。毫无疑问，自酿葡萄酒是需要搅拌的，原因很多，如侵渍葡萄皮，让葡萄酒的颜色更好；让酵母均匀，发酵更充分。我们一般一天会搅拌2次左右，在搅拌的过程中 ，实际上我们已经没有密封了。

2.使用的容器。一般我们发酵使用的广口的容器，而保存使用的是细口的容器。所以，发酵容器的口，也会影响到你酿葡萄酒时氧气的接触程度，比如你使用的是广口瓶，当然要密封了，如果你用了细口的瓶发酵，不密封问题也不大。

3.葡萄皮帽。做过葡萄酒的人都知道。在发酵过程中，葡萄皮会浮上来，附在最上面。这个普通的现象，实际上已经解决了你对于是否需要密封的问题。换句话说，也就是这些葡萄皮，已经在上面阻止了氧气的进入。

在搅拌的时候，葡萄皮帽又没有起作用了，空气依然会进入，所以还有个择中的办法，抱起你的发酵容器摇一摇~当然，二次发酵的时候，葡萄皮帽没有了，而且要求绝对厌氧。所以使用的发酵容器，技术方法，必然有一些差别。

最后总结，我们要辩证的看自酿葡萄酒是否需要密封问题。要密封，要让产生的气泡排出，要跟你的实际操作结合起来。

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