时间:2017-11-15 09:42:39 来源:搜狐作者:发酵点击:
自制葡萄酒发酵一般需要七天以上,是一个将糖分转化成二氧化碳和酒精的过程。在发酵过程中,容器是否有必要密封起来,是一个经常困扰大家的问题,本文就来分析一下究竟做葡萄酒要密封吗?
一、发酵与氧气之间的联系
是否需要密封,直接相关的一个因素就是发酵过程需不需要氧气,以及氧气会对葡萄果肉产生什么样的影响。
我们在捏葡萄的时候,要求用最快的速度将葡萄捏好,不让葡萄暴露在空气中,防止葡萄果肉氧化变色,进而影响葡萄酒质量。也就是说,发酵的葡萄是必须在无氧状态下进行的。
另一方面,对于发酵过程中的酵母,我们一般都是依靠附于葡萄皮表面的天然酵母,这部分酵母需要繁殖才能够提供足够的酵母给发酵反应,而酵母的繁殖需要部分氧气。也就是说,酵母繁殖要求有微量的氧气存在。
看起来比较矛盾,我们先不妄下结论,因为自制葡萄酒是否需要密封我们还要考虑很多因素,来了解下密封的好处、坏处。
密封的好处刚刚已经提到一个,就是防止果肉被氧化。其他的好处还有,易于温度控制,比如有时候需要用冰块降温,需要用被子包裹升温等;防止其他杂菌滋生,让葡萄酒变质,如醋酸菌最后会让葡萄酒变酸,难喝。不密封的好处,最大的一个就是排出发酵过程中产生的二氧化碳,避免爆瓶,安全很重要。其他的好处包括酵母菌的繁殖(插一句:如果你购买人工酵母了,酿制方法又是另外一码事。)以及其他~
总结一下,自酿葡萄酒为了防止葡萄被氧化,不需要太多的氧气;由于容器一般不会装满,所以能够给酵母提供繁殖的氧气;为了安全,需要将容器内的气体排出;所以最理想的情况就是:密封,不装满,能排出二氧化碳。是的,你可能已经想到了,有专门的这种装置:单向阀。
1.葡萄酒搅拌。毫无疑问,自酿葡萄酒是需要搅拌的,原因很多,如侵渍葡萄皮,让葡萄酒的颜色更好;让酵母均匀,发酵更充分。我们一般一天会搅拌2次左右,在搅拌的过程中 ,实际上我们已经没有密封了。
2.使用的容器。一般我们发酵使用的广口的容器,而保存使用的是细口的容器。所以,发酵容器的口,也会影响到你酿葡萄酒时氧气的接触程度,比如你使用的是广口瓶,当然要密封了,如果你用了细口的瓶发酵,不密封问题也不大。
3.葡萄皮帽。做过葡萄酒的人都知道。在发酵过程中,葡萄皮会浮上来,附在最上面。这个普通的现象,实际上已经解决了你对于是否需要密封的问题。换句话说,也就是这些葡萄皮,已经在上面阻止了氧气的进入。
在搅拌的时候,葡萄皮帽又没有起作用了,空气依然会进入,所以还有个择中的办法,抱起你的发酵容器摇一摇~当然,二次发酵的时候,葡萄皮帽没有了,而且要求绝对厌氧。所以使用的发酵容器,技术方法,必然有一些差别。
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