时间：2017-11-14 13:02:12 来源：餐创大课堂作者：猪蹄点击：
山东菏泽一位50多岁老大爷 做熟食已经几十年了，每当方圆10里有人家有宴席都会去买他家的卤猪蹄 味道不是一般的好，尤其是这个卤汤 十多年都没换过了，多少只猪蹄的胶原蛋白都混合其中味道自然就不用说 老大爷说最多的一天买了一吨半猪蹄 这生意......
NO.1 初加工猪蹄
取新鲜的猪蹄5千克洗净，烫去杂毛，顺长从中间一剖二，将猪蹄放入锅内，注入冷水没过猪蹄三指，下入葱段、姜片、料酒各100克，大火烧开，改小火，边加热边撇净浮沫，捞出猪蹄，放入冷水中浸泡至冷却。
NO.2 熬制香料水
1.取八角、香叶、陈皮、桂皮、丁香各50克，白芷100克，小茴香15克，白豆蔻25克略微清洗，炒干水分后连同葱段、姜块各250克一起用香料包包好。2.锅内放入清水15千克，下入盐300克和香料包，大火烧开，改小火熬出香料味后关火，冷却20分钟，将焯水后的猪蹄放入香料水中，浸泡12小时，捞出猪蹄和香料包。
1.净老母鸡1只、猪脊骨10千克、鸡架骨5千克分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水40千克，大火烧开，改小火慢慢熬制。待汤汁剩余20千克时关火，滤掉料渣。2.将炼熟的鸡油2.5千克、泡猪蹄的香料包放入熬好的汤料中，大火烧开，改小火熬制30分钟，再放入盐500克，鸡粉、生抽各200克，浓缩鸡汁300克，糖色50克和适量老抽调色，汤料烧开后下入猪蹄，大火烧开，改小火卤制约1小时，关火浸泡40-50分钟，捞出猪蹄。
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