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番茄炒蛋，到底是先放番茄还是先放鸡蛋？

时间：2017-11-13 14:41:32 来源：餐饮思维作者：蕃茄酱点击：

国名下饭菜——番茄炒蛋，前段时间被刷屏了。番茄炒蛋之所以成为国民菜，首先食材好取，做法简单最重要很下饭，好吃。一道合格的番茄炒蛋，蛋块炒得香又嫩，蕃茄汁水适中，滋味酸而鲜。

食材准备：

1. 两只大小适中的本地蕃茄，不要挑选过熟的，避免炒起来汁水太多，影响蛋的香气。

2. 蕃茄不去皮，对半切开去蒂，滚刀块切成差不多大小的三角块。特别要求切成三角块，是尽量把汁浆部分包裹在果肉里，以减少出汁。

3. 4-5个鸡蛋，加一调料勺盐和一点点料酒，用筷子挑散蛋液，把盐和酒搅拌均匀。不要勤力打蛋至出泡程度，但盐一定要搅匀。

4. 准备一罐蕃茄酱，届时使用一勺。推荐新疆产的西部红牌蕃茄酱，蛮不错的。蕃茄酱在这个菜里的用途是加糖后炒制，使成品颜色更好看。而用油糖炒过的少量蕃茄酱，也能够丰富整个味觉层次。

做法步骤：

1. 平底不粘锅烧热后，以蛋液的1/3体积加油，随即倒入蛋液。

油温不用很高，不能热到蛋液下锅即蓬起。下锅时油温不够也没关系，慢慢烧热即可。

2. 保持中小火，一层蛋液凝固后即拿勺子由边缘向中心推起，反复多次。

3. 蛋液凝固后，划成小块，轻轻拨散翻面，始终保持中小火，煎炒到蛋块出香味，但注意蛋块仍然保持嫩度，不能炒老。凑近闻到蛋块香味后即出锅。

4. 原锅里加一小勺油，仍然保持中小火，下蕃茄酱一大勺，加3-4调料勺砂糖，炒至变色。注意不要炒到冒大泡，那就过头了。

5. 下蕃茄块，中火翻炒，把蕃茄酱均匀裹在蕃茄块上。炒至八分熟即可，也即蕃茄皮微微皱起。

6. 这时锅里已经有不少蕃茄汁了，下蛋块，把蕃茄汁均匀裹在蛋块上。最后开大火收汁，出锅前手指撮一点点盐在锅里洒一圈。

开大火的原因，一是为了把过多的汤汁收掉些，使炒蛋更香，二是为了使炒蛋上桌时足够热，令人更有食欲。火候炒得对，就是香而嫩的蛋块，适中的汁水，微酸开胃的风味，用汤汁淘一碗白饭是享受。

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