时间:2017-11-13 02:20:48 来源:烹饪怪咖作者:牛腩点击:
牛腩是牛的肚皮部分,周围有筋膜,具有美容养颜的功效。常见的咖喱牛腩基本靠咖喱来调味,我创新的这款金牌牛腩是用提前腌渍的方法来入味的,这样做出的牛腩除了软滑,还保留了那么一点点韧性,所以炖煮的功夫也比较关键。这里,我给大家详细说说让它酥嫩却又有点筋道的三点窍门:
首先在烹制牛腩前,要先将牛腩改刀成3厘米见方的块,在清水中浸泡6小时以上,待血水泡净后,捞出控水,放入麻油浸拌一段时间后,再放入锅内用中火煮沸,再用文火慢炖,在肉块烂熟的时候再下入调料,这样烹制后的牛腩入口易嚼而又不失筋道,且牛腩汤汁浓厚,口味甘醇。
牛腩软嫩要凉水下锅
其次,在炖牛腩之前为了去掉牛肉中的血沫,通常都会先将牛肉焯水,注意一定要凉水下锅,等水开后撇净浮沫。如果这个步骤中开水下锅,如果在这个步骤中开水下锅的话,牛腩肉会迅速“紧老”,之后就很不容做出软嫩的效果了。
牛腩入味提前腌一夜
牛腩入菜前要进行腌渍。一般常见的牛腩菜是不需要腌渍的,我做的这款金牌牛腩的亮点就是牛腩要提前腌渍一夜,以精选牛腩5千克为例,先用色拉油将八角5粒,香叶2克,桂皮、小茴香各3克,草果3粒,干辣椒、蒜子各5O克,葱段、姜片各100克炒出香味,入鸡粉30克,盐、味精各20克,美极鲜味汁35克调味,离火晾凉后,将牛腩放入锅中,加生抽40克调色,滴入麻油50克浸拌,腌渍12小时。这样烹制的牛腩肉再后序加高汤烧制后会更加酥嫩可口。
提前腌渍牛腩更入味
金牌焖牛腩
我说创意 此菜选用的牛肉是小黄牛“牛肚腩”上最精华的一块,一头牛仅有4千克的牛肚腩,之所以选用此部位,是因其肥瘦结合且有筋皮覆着,口感柔韧爽口具有嚼劲,经小火慢炖更加回味无穷。
制作方法 1.腌渍好的牛腩500克改刀成3厘米见方的块。2.锅上火入色拉油750克(约耗100克)烧热,下入姜片、葱末各6克,蒜子5克,八角1个,桂皮2克,青红椒块各3克煸香,下入牛腩煸透,入贺盛牛肉粉4克,盐、味精、白糖各3克调味,添入高汤3千克,转小火烧制40分钟至牛腩酥烂装盘即可。
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