时间：2017-11-11 05:21:20 来源：搜狐作者：烹饪点击：
肉要怎样煮才更酥嫩？蔬菜怎样炒会更可口？在烹饪过程中，一个小动作也许就能为菜色带来大提升。今天小迪就来与你一起分享一些简单的烹饪诀窍，让日常饭菜更加美味。
肉类篇
1
切肉
牛羊肉拥有紧实的纤维，在切肉时必须垂直于肉的纹理切，才能切断难咬的纤维，煮后更宜咀嚼。猪肉和鸡肉的纤维相对松散，需顺着肉纹切，以防肉散开。
鸭肉遇热后会严重缩水，因此煮鸭肉时不宜切小块，以免肉质变硬。大块鸭肉直接烹制可减少水分流失，煮后再切更能保持鸭肉鲜嫩的口感。
在处理带筋较多的肉类时，可以用刀背在肉面敲打2分钟，让肉筋变软，烹饪后肉质更为酥嫩。
2
腌制
先腌制后烹饪，可以使肉类食材的口感更细嫩，味道更鲜美。淀粉、鸡蛋清、啤酒、酱油、盐、糖等都是不错的腌料食材。
炒肉片时，可以先用淀粉将其抹一遍，并加入少量胡椒粉和盐拌匀，这样烹饪出来的肉将更酥软入味。
牛肉可以预先浸泡在醋中，并用保鲜膜封住，或涂抹色拉油及水，用保鲜膜包住，再放入冰箱冷藏一段时间，会使牛肉肉质更软嫩可口。
肉类、鱼类食材可以用啤酒腌制10-15分钟，不但能够去除腥味，还能使口感变得鲜滑。
3
烹饪
在炖煮牛肉或猪肉时，可以在锅里放一小片青木瓜，保持肉质的鲜嫩。在煲肉汤时，可以往锅中加少量醋或柠檬汁，使肉更易煮得软嫩。
炖煮中途如需加水，切记要加热水。冷水会使热腾腾的肉所含的蛋白质迅速凝固，纤维变硬，导致肉怎么煮都硬梆梆的煮不烂。
在做肉丸、肉圆时，可以在肉馅里加少量淀粉或盐，使口感更为细腻。
蔬菜应先洗后切，且不宜切得过小，以避免维生素等营养元素的流失。藕、茄子等易氧化的蔬菜切好后容易发黑，可及时放在清水中浸泡，并加少量醋，防止其变黑。
炒青菜时也可放少量醋，既能防止青菜变黑，还能最大程度地保留营养元素。炒豆芽时如果加一点醋，口感会更为脆嫩。
豆腐有时会有一股泛着碱味的腥气。在烹饪前可以先用热水浸泡10分钟，以去除异味。
泡蘑菇或香菇时，可以在温水中加一勺白砂糖，不仅能使菌菇更快泡发，也能起到提鲜的效果。
在炒小青菜等菜梗较硬的蔬菜时，可以将菜叶和菜梗切开，先将菜梗炒软，再加入菜叶炒嫩，并迅速出锅，保持蔬菜的绿嫩品相。
煲汤篇
在煲鸡汤、排骨汤等肉汤时，先将肉在开水中焯一下，不仅可以除去血水，还能去除一部分脂肪和腥味。
煲汤时宜冷水下肉，更能熬出肉类的原汁鲜美。若用热水下料，会使肉类的蛋白质迅速凝固，导致肉质变老。
过早加盐也会使肉类的蛋白质过早凝固，令肉质变硬，汤味变淡。因此煲汤时宜临近出锅再加盐。
鱼类可先煎后煮，不仅鱼肉不容易碎，还可以炖出更为浓香的白汤。注意煎鱼时两面都要煎。
如果希望番茄汤口味更浓郁，可以将番茄先过油翻炒，再行炖煮，以充分析出番茄中脂溶性的茄红素。
煲汤途中若要加水，一定要加热水，因为正在加热的肉类如遇冷收缩，蛋白质会不易溶解，汤将失去原有的鲜香口感。
调味料篇
放调料的顺序一般为：糖、酒、醋、盐、酱油。注意糖必须比盐先放，不然不仅不易入味，还会让肉质变柴。糖和盐可以直接洒在食材上，酱油和酒等液体宜从锅边浇入。
烹饪时加少量醋，可以减轻一些食材自带的异味，如鱼腥味、羊膻气等。如果炒菜时辣椒放了太多，可以加少许醋，减轻辣味。如果盐放了太多，可以加些白砂糖或醋，减轻咸味。
此外，小迪还总结了一些“风味”调料的配制方法，可以在家自行尝试。
韩式风味：韩国辣椒酱+韩国大酱＋料酒+生抽
照烧风味：生抽+料酒+蜂蜜
米饭篇
大米淘洗干净后，可以放在清水中浸泡半小时，使米粒充分吸收水分，煮出来的米饭更为饱满。
煮饭时加入少许热水泡的茶水，可以让米饭变得香醇爽口。加入少许橄榄油和牛奶，可以使米饭颗粒分明、油润松软。加几滴醋，不仅会使米饭更洁白清香，还能防止其变馊。
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