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赵师傅的麻辣香锅世界第一，他的配方有何不同？

时间：2017-11-10 01:41:27 来源：小军美食作者：辣椒点击：

赵师傅来自四川成都，现在在北京卖麻辣香锅，他说他的味道世界第一，我花了9500买了他配方，大家看值不值？

香锅油做法：

（香锅用油比较多，香锅酱上面的油不够用的，所以要单独再做油，然后把两种油混合在一起用）

原料：干辣椒200克，干花椒100克，郫县豆瓣酱200克，葱段100克，蒜粒15克，姜片15克，八角20克，桂皮10克，山奈15克，草果5克，白蔻2.5克，砂仁3克，肉豆蔻1.5克，白芷1克，丁香0.5克，灵草1.5克，小茴香2克，香叶3克，排草1克，冰糖5克，菜籽油2000克，猪油300克，牛油500克。

用具：家用的炒菜锅就行

制作方法：

（1）辣椒剪成段放入锅里，加入适量的水淹没辣椒，开火煮10分钟后关火，将辣椒控干水分，用菜刀剁碎做成糍粑辣椒），干花椒放入锅里用小火炒香。香叶、排草、白芷、灵草切小，白豆蔻、肉豆蔻、草果、砂仁拍破，桂皮和八角掰小，冰糖敲成黄豆大小，牛油切成小块，各种香料均清洗后晾干。

（2）牛油放入锅里，开大火上烧热时，加入菜油和猪油烧到六成热，放入姜、葱、蒜炸香，放入郫县豆瓣、糍粑辣椒、花椒、冰糖，开小火炒香辣椒皮微微发白时，放入八角、白豆蔻、草果、肉豆蔻、桂皮、砂仁、丁香、山奈、白芷、小灵草、排草、茴香、香叶，炒到豆瓣酥香关火浸泡一个晚上，捞出所有渣料即可。

香锅酱做法：

子弹头辣椒150克，朝天椒150克，把子弹头辣椒和朝天椒辣椒放入锅内，加入适量的水淹没辣椒，开大火烧开转小火煮10分钟，待辣椒完全冷却后捞出来沥干水分剁细即成糍粑辣椒。红花椒50克，青花椒15克，猪油300克，牛油300克，鸡油200克，菜油2500克。

A料（糍粑辣椒500克，郫县豆瓣500克）

B料（白蔻15克，紫草3克，排草8克，草果5克，桂皮9克，草蔻6克，甘草3克，香叶6克，小茴香20克，八角20克，山奈6克，灵草15克，香砂仁12克，香茅草3克）

C料（香水鱼底料150克，美乐香辣酱150克，烧鸡公底料150克，蚝油100克，醪糟20克，冰糖50克，豆豉50克，），

制作方法：

1、先将B料用水浸泡30分钟之后捞出剁碎成黄豆大小，紫草不剁碎单泡，青红花椒泡10分种，待用。

2、净锅置火上，入菜油和牛油烧熟冷却至7成热再放入猪油、鸡油、烧热，加入姜片200克，大葱300克炸至金黄捞起不用。

3、放入泡好的紫草炸出色捞出不用，放入A料（糍粑辣椒，郫县豆瓣，）小火炒出香味（糍粑辣椒微微变色），依次放入 B料，青花椒，红花椒，C料。用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。

注意，先下B料再下C料。C料的下入顺序（美乐香辣酱,烧鸡公底料，香水鱼底料,豆豉，冰糖，醪糟，耗油）

待香味浓厚水分炒干时，倒入30克白酒加盖冷却，将上面的油盛出为香锅油，剩下的料渣为香锅酱/香锅底料

注意：香锅酱上面油要与单独做的香锅油混合在一起使用。

肉类腌制与预处理：

1、猪瘦肉/牛柳/牛蛙等，肉切片（牛蛙则用整的后腿）加入适量料酒、胡椒粉、嫩肉粉、少许淀粉搅拌。腌制3到5分钟再下入高油温锅里炸，肉定型变色迅速捞出备用（油炸一般炸到七成熟，不宜时间过长，不然后肉质老）

2、虾：冲水解冻之后在背上花一条口，加适量盐，料酒，生姜末拌均，腌制十分钟。再下入高油温锅里炸至变红捞出备用。

3、排骨/鸡翅/鸡肉及土豆块等：先用适量盐 料酒 嫩肉粉 生姜末腌制30分钟左右（土豆不用腌制）。之后下入开水中煮至5成熟（即半熟）。捞出控干水，下入热油中炸至表面将将变黄立即捞出备用（注意不宜炸时间过长，表面变色即可）

4、一般的蔬菜改刀之后焯水备用。

香锅菜的制作方法：

藕片150克，青笋片100克，土豆条100克，西兰花50克，西芹段，葱节、小青椒节、洋葱片姜片各适量，蒜瓣15粒，青花椒20克，红花椒10克，香锅酱20到30克，香锅油150克，鸡精5克，味精10克，盐适量，白糖5克，灯笼干辣椒（根据要求的辣度来加），啤酒或料酒香菜段适量（原料可以任意搭配）

（1）将各种原料改刀，经过初加工处理后，入油锅中炸制成熟，捞出沥油待用；

（2）净锅上火倒香锅油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅酱，下入炸好的原料炒均，加香膏5到10克（看自己条件，也可不加）加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、翻炒均匀，起锅装盘撒香菜段小葱芝麻即可。

提示：

干锅类的菜要宽油热锅，猛火快炒，（油要多，火要大）才能炒出色香味俱佳的菜品。

香膏推荐：康达尔一丁麻辣香、干锅香膏复合调味料（丁点儿牌）

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腌制的芥菜不仅有营养，而且味道也非常好！

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