卤货大家都爱,想要吃美味的卤货,先要学会自制一锅传统的卤水

时间:2017-11-06 00:47:47 来源:作者:点击:

导读:卤水是中国粤菜、川菜及各种小吃中常用的一种液态调味料,常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种,经过调制而成,用于制作各类卤菜。卤水可以重复使用,卤水讲
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中国、川及各种小中常用的一种液态调味料,常用的材料有椒、八角、桂皮、甘果、小茴香、葱、姜、冰等多种,经过调制而成,用于制作各类卤。卤可以重复使用,卤讲究越久越香,越老越好。

制作关键在于调制卤。卤在餐饮界中常以红来区分。在卤配方中加有色,且色呈红棕色,称之为红卤,若去掉配方中的色,便成了卤。

家庭烹饪做卤,大都喜欢做红卤。色泽红亮,咸鲜浓郁,适合用来卤制各种制品、豆制品。

传统的卤制作是用冰来炒色,但因为色的制作麻烦且有一定的难度,所以很多家庭制作放弃用色,而选择用老抽和生抽来上色提鲜。有些喜欢朋友在卤中加入干红椒和麻椒,那就变成了麻卤。

的调制:

香料:八角、桂皮、香叶、小茴香、甘椒、果、丁香、砂仁、豆蔻

老姜、大葱、绍酒、精植物、绵、清

基础卤制作

1、猪棒骨剁成小块,清洗干净

2、入凉锅大火煮开,继续滚煮5分钟,撇去浮沫;

3、捞起,用再次清洗干净

4、棒骨入深锅,加没过的,大火煮开,转小火炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮,留鲜备用;

5、锅冷,下入,小火炒至浆中的小泡沫转成大泡沫颜色呈深红色;

6、倒入沸搅拌均匀,即成色,盛起备用;

7、将八角、桂皮、香叶

、小茴香、甘椒、果、丁香、砂仁、豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口;

8、老姜洗净拍扁,大葱连同须根洗净挽结;

9、取适量,放入葱姜、调入精、少许味精和色,放入香料,加入绍酒,烧沸后转小火熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤

备注:

1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架,都可以用来熬制老

2、关于香料的种类,不必多而全,选几种基础的或是自己喜欢的;

3、甘因为有调和诸味及提鲜的作用,所以最好不要漏掉;

4、关于香料的用量,新卤1000克大约用50克香料即可,否则味和涩味过重;

5、丁香的味道太浓,所以要根据具体情况酌情添加,1000克鲜控制在1—3克;

6、香料下锅之前可以用温泡上半小时,一是可以去掉香料上的灰尘,二是可以去掉过重的味;

7、色的制作中,植物的大致比例是1:12:10;

8、炒色时,需用小火炒,色应该少嫩一些,否则炒出的色有苦味;

9、色要分次添加,避免汁伤色,以卤制的食品色为宜;

10、卤制作中,大葱保留其根须,卤的味道会更香;

11、传统方法调制的卤通常不加味精,但由于新鲜的卤大都鲜味不足,所以在卤的初次调制过程中可以适量加入味精。

使用

1、卤制成后,最好是隔日使用

2、凡是动物原料在卤制之前均需提前做汆处理

3、经常卤制鲜味较浓的动物原料,卤的鲜香味会越来越浓,最终成为一锅上好的卤

4、牛羊以及动物等异味较重的原料,最好和其他原料分开单独卤制,以保证和卤制品的质量

5、在使用过程中,要经常检查的色泽、香味、咸度以及料是否充足,少啥补啥。

保存

1、卤保存之前,需要先煮沸,去掉表面的浮,再把泡沫干净,用纱布过滤沉淀,保持卤干净

2、卤的表面只保留一层薄薄的面就行,脂过多,卤容易变质

3、待卤自然冷却后,装入干净清洁器皿中保存保存忌用器和木器,容易生锈,木器有异味;

4、若是短期保存,可以选择密闭冷藏,但需要经常煮沸,以防变质;若是长期不用,需要冷冻密闭保存

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