糖色的作用是啥你知道吗?听起来很难,其实炒出漂亮的糖色并不难

时间:2017-11-05 23:08:02 来源:作者:点击:

导读:据说以前酱油不好买的时候,厨师就会用糖、油和水来炒糖色给食物上色。现在超市里的酱油品种琳琅满目,生抽、老抽、红烧的,冰糖的,应有尽有。煮妇们无需炒糖色,也能做出好吃又好看的红烧菜或
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据说以前不好买的时候,厨师就会用来炒色给食物上色。

现在超市里的品种琳琅满目,生抽、老抽、红烧的,冰的,应有尽有。煮妇们无需炒色,也能做出好好看的红烧或卤味。

但用色做出的红烧或卤味,比起上色更漂亮,不仅色泽红润明亮,而且可以使食物香而不腻,自然回甜。

我平常做也是老抽生抽结合着用,需要甜味的加点,图省事儿呗。

这次是给《健康营养》杂志准备稿子,我才认认真真炒了回色。

很多事情是听起来复杂,感觉怵,真若动起来,其实很简单

色,最好是用冰

我家没有小块的冰,大块的我又弄不碎,于是就用绵代替的。

都说炒色是个技术活,其实只要胆大心细,眼明,谁都可以搞掂。

平常经常做红烧或卤味的朋友,可以一次多做些色,用干净的容器装起来,收在冰箱里保存,随用随取。很方便。

当然,现用现炒是最好的了。

原料:绵植物

做法

1、锅下入冷,同时下入

2、小火熬,用铲子不停搅动;

3、高温下逐渐融化,变为淡色;

4、继续小火熬并不停搅动,浆中的小泡沫转成大泡沫颜色呈深红色;

5、迅速倒入沸并搅拌均匀,即成色;

6、盛起备用。

温馨提示:

1、炒色,用冰、绵都可以,冰需要提前弄碎;

2、色的制作中,植物的大致比例是1:12:10;

3、炒色宜用火,用火才能使逐渐熔化,分蒸发并焦化;如果火旺温度过高,就会出现苦味和焦糊味;

4、溶化之后是关键,仔细观察面上小泡沫会变成大泡沫,出现大泡沫之后,就要迅速加了;若是做红烧,这时候转大火,迅速下料翻炒,使原料均匀上色;

5、下的时候要小心,免得溅伤

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