时间:2017-11-05 01:21:23 来源:小智雅汇作者:陈皮点击:
《中国药典》将芸香科植物橘及其栽培变种,如茶枝柑、大红袍、温州蜜柑、福橘等果皮经干燥处理后而制成的干性果皮。这种果皮如在保持干燥的条件下,可长久放置储藏,故称陈皮。当然,不同品种、不同产地的柑橘以及不同工艺生产的陈皮的品质会有高下之分。
广东有几句流行的谚语:“广东三件宝,陈皮、老姜、禾秆草”、“一两陈皮一两金,百年陈皮胜黄金”、“千年人参,百年陈皮”。最为出名的当属“新会陈皮”。当地所产大红柑的干果皮具有很高的药用价值,又是传统的香料和调味佳品,向来享有盛誉。
正宗新会陈皮是专门从柑子上剥下来的,剥的时候也非常讲究,都是用刀子在柑子表面划三下,然后把皮完整地剥下来。所以,我们看到的一个完整的新会皮都是均匀的三瓣儿,也有少数的是四瓣。皮的边缘还有些卷,这叫“卷边”。(100斤的紅柑大概是能曬出大概4到5斤的陳皮。)
新会陈皮按采收加工时间分为:柑青皮、微红皮和大红皮。
I 柑青皮:农历立秋至寒露采收,色泽青褐色至青黑色,质硬、皮薄,味辛苦、气芳香。能疏肝化滞,但是气虚的人不能多用也不能用久。
II 微红皮:农历寒露至小雪采收,色泽黄褐色至黄棕色,质较硬、皮较厚、味辛甜,气芳香。能燥湿和胃。
III 大红皮:农历小雪至小寒采收,色泽棕红色至棕黑色,质软、皮厚、味微辛、甜香。能温补理气。
民间制作方法:清洗,取皮,蒸透,晒干,三蒸三晒(有九蒸九晒之说,蒸发掉挥发油),封存。
中医认为:鲜柑橘皮与陈皮虽然是同一种东西,但性质却大不相同。鲜茜橘皮含挥发油较多,不具备陈皮那样的药用功效,而陈皮隔年后挥发油含量大为减少,里面的黄酮类化合物含量会相对增加,这时陈皮的药用价值才能体现出来。
陈皮味醇香,略甜带辛微辣,用它作原料或调味品烹饪,可除腥膻,甘香醇旧,齿颊留香。将陈皮的药用保健功能与其调味功用组合,融保健和治疗于美食之中,形成独特的陈皮食养文化。陈皮鲤鱼有清热解毒,利水消肿功效;陈皮红豆沙糖水有清心养神、健脾益肾功效;陈皮白粥有润肠通便、利胆疏肝,解酒提神之功;陈皮牛肉具有止咳化痰、生津开胃、顺气消食等功效,还可以治疗维生素C缺乏症等。其他美食还包括有陈皮水鸭、陈皮骨、陈皮梅、陈皮应子等。
下面普及一下桔(橘)与柑的区别:
桔子:果实较小,常为扁圆形,皮色橙红、朱红或者橙黄,果皮较薄,海绵层薄,味酸或甜,不耐储藏。
柑子:果实较大,较近似球形,皮显黄色、橙黄或橙红色,果皮粗厚,海绵层厚,味甜酸适度,耐储藏。
桔子(橘子) 和新会柑(右)↑
常见的柑子有:潮州柑、新会柑、芦柑、金柑。
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