刘师傅珍藏30年的5大卤味配方,现告老还乡,托我把配方告诉大家

时间:2017-11-04 23:08:11 来源:作者:点击:

导读:刘师傅摆摊二三十年做卤味,可谓是一个资深老师傅了,现在告老还乡了,回家给儿子买房了,托我把这个配方告诉大家,绝对值得珍藏的。卤味,是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮
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刘师傅摆摊二三十年做卤味,可谓是一个资深老师傅了,现在告老还乡了,回家给儿子买房了,托我把这个配方告诉大家,绝对值得珍藏的。

卤味,是指将初步加工和焯处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的肴。一般可分为红卤、卤、卤三大类卤味。川卤在全国最普遍,而川卤的代表例如廖排骨的陈年卤汁,多以红卤为主。

制作卤味关键在卤的配制,不同香料配方可做成不同风味的卤。市场上做卤味的香料有几种,比较常见的有八角,桂皮,椒,甘松,小茴香寇,寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅,甘果,陈皮,胡椒,紫云,哈蚧,地龙,罗汉果,红寇,玉果,香芷,千里香,排,灵,辛夷,桂枝,广木香,沉香,当归,枳壳,孜然, 甘果 ,三奈,紫果等。麻鸭脖卤就是选用28种香料配制的。

香卤鸡爪

原料:

制作材料:鸡爪8只(约400g),大葱50g,生姜40g,鹌鹑12个,洋葱40g

调料:生抽30g,腐乳汁20g,酱20g,2g,酒20g,750g,冰15g,植物5g

香料:大料2颗,椒10粒,香叶4片,桂皮1块,小茴香少许,陈皮1g

做法

1. 鸡爪洗净,剪去指尖;

2. 锅中放植物,加入葱段和姜片以及洋葱丝;

3. 煸炒出香味后加入洗净的鸡爪;

4. 继续翻炒至鸡爪变色,倒入调料中除植物外混合的料汁;

5. 翻炒至鸡爪上色且料汁浓稠,加入;

6. 放入香料,转入高压锅,大火放汽后转中火15分钟;

7. 开盖,拿出调料,转回锅中,加入好的鹌鹑;

8. 继续小火卤制10分钟收汁盛出。

卤牛

原料:牛腱子适量,食、冰适量,葱、姜、蒜少许,八角、椒、桂皮适量,干椒、料酒少许,老抽、陈皮少许,茴香、丁香、卤汁适量

(1)牛腱洗干净。为了方便入味,可以切成拳大的块;

(2)家里有老卤汁的可以用口味比较好,葱切段、姜切片、蒜拍破。其他香料冲洗一下去浮灰;

(3)装进调料里,将调料的盖子翻下来压紧备用;

(4)将牛腱放在冷锅里大火烧开,继续煮3分钟出污浮沫;

(5)捞出冲洗干净,锅里的倒掉不用;

(6)将牛腱、调料、老卤汁、老抽、生抽、料酒、冰全部放在炖锅里,液体不够可以添加适量,高火2-3小时即可,最后用调味。炖好的牛放在汁中浸泡3小时以上更入味。

豆腐

原料:

豆腐干 300克

八角 3个

半根

红椒 3个

适量

、老抽、鸡精 适量

(1)将红椒切圈,和香叶八角放盘子里备用;

(2)将锅加入半锅

(3)将豆腐干倒入;

(4)加入香叶,红椒,八角;

(5)给一勺老抽,加入,再少许给点,盖好锅盖卤,大火转小火卤;

(6)大概半小时后,看图卤汁不是太多了;

(7)看图这是卤好的豆腐干,出锅前淋点香

(8)装盘用小葱点缀一下,就可以开喽。

卤猪肝

原料:

猪肝 350克(一叶)

适量

适量

八角 1粒

果 1粒

适量

1粒

适量

做法

(1)猪肝洗净干净,用刀划小十字口;

(2)清里加一点浸泡两小时,中途只少换3次

(4)锅将烧开,将猪肝焯一下,捞出沥干分;

(5)果用刀背拍开,用掰碎;

(6)锅里另加,入葱姜、八角、果、冰煮开,小火煮10分钟左右;

(7)入焯后的猪肝,大火煮开,加,改用小火炖煮20分钟,煮至用筷子捅一下,无溢出说明已熟。将猪肝和卤一同倒入盆中,自然冷却;

(8)冷却后的猪肝即可切片食用

卤藕片

食材: 脆藕2个,香叶3片,干红椒10颗,甘3个,果3个,椒1小把,八角10颗,生姜1个,陈皮2片,桂皮2片,五香粉1勺,老卤适量,老抽1勺,料酒1勺,冰2颗,胡椒粉1勺

(1)选择脆藕来卤;因其口感微甜爽脆;即能生食也可做,洗净的藕不要削皮,用金属刷或者钢丝球轻轻刷去表面一层皮。

(2)放在砧板上切成均匀的片厚约0.5CM-0.8CM备用。切片卤藕味道更加容易渗透到藕里,每一片藕都将卤味十足哦~

(3)切好的藕片放进中浸泡,将表面的淀粉浸掉。藕皮裹双管齐下锁住藕的脆爽口感。

(4)准备一个大一点的碗,将洗净的卤料放入碗中。食材全部备好,现在准备加入调料了。

(6)将藕片整个放入锅中,加入了生姜、老抽、干红椒、陈皮、八角、椒、料酒、香叶、桂皮。

(7)往锅中加入调味

(8)放进2颗冰。增加卤藕的甘甜口感。

(9)禾然有机加入2勺。

(10)料酒1勺那是必须要的,而且还不能少。

(11)老抽1勺。大火烧开后,将中的浮沫撇净,继续转中火熬煮,到香料香飘起来的时候加入就可以加入老卤了。

(12)先加进清,再放进老卤

(13)老抽、老卤都有一定的咸度,适量添加。

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