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巴浪鱼——潮汕人的美味

时间：2017-11-04 08:18:20 来源：作者：点击：

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巴浪鱼，学名蓝圆鰺，别名又叫名刺巴鱼、棍子鱼、池鱼、黄占、池仔。是科的一种海洋中上层鱼类，在我国南海、东海、黄海均有分布，尤其南海、东海产量较多。这种鱼肌肉发达，味道鲜美，营养丰富，每百克鱼肉含蛋白质22.7克，脂肪2.9克。

潮汕地区盛产海鲜，潮汕人以擅长烹制海鲜而闻名遐迩。在潮汕地区，巴浪鱼可烹制出多种美味佳肴。其中最出名要数巴浪鱼饭和巴浪鱼干了，这两种最为历史悠久，听家里的大人讲，她们做小孩的时候，每天早晨六七点钟，总会有人挑着扁担，在巷道里吆喝着卖鱼饭跟鱼干，其中最受欢迎的就是巴浪鱼饭跟巴浪鱼干。而最早烹制出这两种美味的地区就是饶平县汫洲镇。汫洲，早年叫瀛洲，位于粤东沿海，是一个以海洋捕捞、养殖、加工、贸易为主要产业的渔业镇。鱼饭和鱼干就是在这里生产然后运往潮州市区、汕头市区和潮汕一些山区乡镇去卖。随着经济和科技发展，现在已经往全国各地销售了。

巴浪鱼饭

巴浪鱼干

要做巴浪鱼饭，要先会看鱼。并不是所有的巴浪鱼都能做鱼饭，有时１万斤鱼里面只有三四百斤能够用。一般做鱼饭的巴浪鱼，长度约在１５至２０厘米，且要选择下半夜捕捞的巴浪鱼。因为上半夜的鱼肠道尚未消化易生肚，而巴浪鱼饭是不开肚整条烹煮，选用上半夜的鱼可能会影响巴浪鱼起锅后的面相。

选好鱼，便要将鱼内外用清水冲洗干净。将洗净处理好的鱼放入盐度为２０波美度的盐水中，浸泡２０分钟。浸泡是为了让鱼在锅中烹煮的时候，更好的保持鱼身美观。随后，在竹制鱼篓底部撒上一层薄薄的粗盐，把腌制好的巴浪鱼鱼头朝向左边，依次有序地放入其中。一层鱼一层盐地摆放好，就可以开始下锅烹煮了。烹煮巴浪鱼饭，讲究的是“猛火、深汤”煮锅中要加入盐度为５至８波美度的盐水，将装满鱼的鱼篓摆放在吊架上，用吊钩将吊架沉放在煮锅盐水中，猛火煮１５分钟左右即可取出。当然，煮好的巴浪鱼还不能马上食用。要另烧一锅浓度为１０度的沸纯盐水，淋在取出的鱼面上，清洗去鱼面的杂质。最后，在通风处将清洗干净的鱼饭连同鱼篓斜放在不锈钢架上晾凉４小时，鲜美的鱼饭就可以品尝啦！不喜欢鱼腥太浓的，可以用油香煎一下，配粥送饭最佳。

而巴浪鱼干是选用新鲜的巴浪鱼焖煮后阳光下晾晒，晾晒之后鱼肉又多了一股淡淡的阳光香，一闻到就想尝一尝。还记得小时候妈妈在晾晒20斤巴浪鱼，那个味道相当诱人，我一会过去吃一条，一会过去吃一条，有一次更是猖狂地搬个小凳子坐在旁边吃（当然后果免不了被妈妈说教的），到最后晒好要装起来的巴浪鱼干所剩无几，可见巴浪鱼干的美味。

巴浪鱼干既美味又好保存，所以出远门的潮汕人都会带它，带着家乡的味道去往另一个地方。当然食用也是非常方便的，直接就可以吃，煮鱼干粥或煲萝卜汤都行。下面我们就以一款巴浪鱼干萝卜干贝粥为例吧！

要准备的食材有巴浪鱼干、白萝卜、干贝、大米、小芹菜、姜，配料有盐、白胡椒粉、鸡精、料酒。

1. 白萝卜不要选太大的，切小半个，去皮，切成粗条。干贝泡发，切粒。

   

2. 电饭煲的量米杯半杯米，洗干净后提前泡半小时。一会儿煮的时候比较省时间。粥也会比较好喝。巴浪鱼干仔细把肉剥出来，小心去除骨和头，洗净。

3. 一锅热水烧开。加点盐，把白萝卜焯下水，一两分钟左右即可捞出。这一步是为了去除萝卜的辣味和苦味。有些人害怕那味道。焯下水基本就不会有那味儿了。

4. 炒锅热油，一片姜切丝，爆一下。依次加入巴浪鱼干，干贝粒。炒出香味来，调入一小汤匙花雕酒去去腥。其实基本是不会有太大腥味的。但还是去一下吧。翻炒变色，干贝水份炒干。加入萝卜条。翻两下就可以关火了。

5. 煲粥的时候选择砂锅是最好的了。没有的话各种锅也可以。等水开了，再下米，再次烧开。就可以把炒好的巴浪鱼干倒进去一起煮了，姜丝也放进去。这里说下，如果喜欢吃软烂一点的萝卜，可以一齐倒进去煮。如果跟我一样，不喜欢吃太软烂的萝卜，那就先把萝卜挑到一边，只倒巴浪鱼干进去煮。等煮到米心全开再倒萝卜进去煮。

煮好了之后，放上盐、鸡精，撒上白胡椒粉，芹菜切碎撒上。

如果嫌麻烦的亲，也可以直接连米带料一起倒进高压锅里，出气后五分钟搞定。待粥熟后，调入白胡椒粉，盐，鸡精，撒一小把芹菜末。香喷喷的暖身粥就可以开吃了。。鲜香美味胜过大鱼大肉。

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