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从肥肠粉到蹄花汤 吃这些才能吃出成都的味道

时间：2017-11-04 00:21:09 来源：澎湃新闻网作者：回锅肉点击：

四川的辣香而麻，一看就唾液分泌。本文图均为 三三图。

一日之计在于晨

蜀都火锅再出名，也不能大清早吃。天府之国人人过得安逸无比，睡到自然醒，饥肠辘辘的头一餐，要去哪，吃什么？重口味的去找家肥肠店，清纯派的去吃碗豆汤饭，老派要来碗红油抄手，吃饱喝足，元气满满，这就可以启程去茶馆摆龙门阵了。

肥肠粉+锅盔是我喜欢的早餐。肥肠粉必须肠白嫩、粉劲道。肠要洗得干干净净没异味，小火慢炖得柔中带一点嚼劲，红油滑过，沾染少许，弯弯里还要勾住些汤汁，才让人吞得尽兴。

粉要选优质红薯粉，最好是手工做出来的，口感才有劲道。调料要下足，酱料没得含糊，必须得是陈酿郫县豆瓣酱，香味才有层次，如此一碗下肚，绝对安逸。再来份脆脆的锅盔，手工打面，劲道喷香，泡汤更鲜，简直就是地道的平民美食。

肥肠粉加锅盔。

拌肠头，喜欢大肠的人视为珍宝。无论早餐中午，进了肥肠店，卤肠头、拌肠头属于不可错过之选。肠头口感最为爽嫩、厚实、有嚼头，地道的店家都是整条翻转以白矾洗净后，待烧制完毕，上桌前才切段调味，这样美味就牢牢封住，等到上桌前才绽放。肠肥味重，放足了红油辣椒浸着就更浓，配上鲜嫩水芹，鲜辣清香让舌头一时之间都找不着北。

会点的人都来一份伴肠头。

在成都早餐中，能与肥肠粉一决高下的只有杂酱面。

一碗红油杂酱面，开始元气满满的一天。

杂酱面是清晨小面里最叫座的，懂行的家一定用新鲜水切碱面，俗称叫棍棍面，表面微黄，吃起来筋道，拌面的杂酱是铁打不动的芝麻酱、汉源花椒面、猪肉臊子与辣椒油，再加些白糖、蒜泥、酱油之类，清早一闻就满口生津，搭配的菜色冬天是青菜夏天用泡豇豆，一碗下肚，鲜香爽脆。

天热的时候，鸡丝凉面就是胃口的救星了。不用见火，店家5秒钟就能拌出一碗，白玉凝脂的面身，晶莹剔透的辣油，不带油花的鸡肉丝，冰冰凉的吸溜下去，神清气爽。热门的店家，用得都是鸡腿肉，再用鸡汤配着吃面，天再热也食客不断。

鸡丝凉面是夏天的救星。

川菜之王回锅肉

世界上除了火锅，最深入人心的川菜有四道，回锅肉、宫爆鸡丁、鱼香肉丝与麻婆豆腐。这四个酸甜辣香各自平衡适口的菜色，让川菜所向披靡。但其中能作为“川菜之王”的菜色，恐怕就是回锅肉了。

正宗的回锅肉必须用“二刀”。

回锅肉一直是四川人的心头好。不过，恐怕很多四川人都没想到，自己吃的回锅肉并不正宗。从选材、配料再到最后的配菜，要炒一盘正宗的回锅肉，其实很讲究。

最正宗的回锅肉要带皮后腿肉，本地称呼“二刀”。二刀肉形状规整、肥瘦搭配合理，肉味厚重，加入大料、花椒和料酒下水煮到断生。炒锅下油烧下肉，经过油烹的肉呈灯盏窝状，再下料酒和盐，稍烹调后加先加入豆瓣酱再加入甜面酱。是的，你一定没想到，正宗的回锅肉，甜面酱也必不可少，浓郁的酱香味正是由此而来。

回锅肉的配菜也讲究，一定得是蒜苗。蒜苗对于回锅肉尤为重要，不仅气味芬芳，而且蒜苗叶子能充分吸收肉的油脂，自身也不失为难得的美味。回锅肉炒到起锅前，下蒜苗和特调酱油炒到断生，关火出锅，吃来才有蔬菜独特的鲜活之感，有时比盘里的肉更受欢迎。

成都的许多苍蝇馆子都做回锅肉，不过讲到用料考究和干净，转转会是人气最高的一家。作为时下成都队伍排的最长的餐厅之一，这里主张的是老四川的安逸日子。莲花巷口飞檐斗拱的老宅里，青砖小院里几张粗木桌竹椅，是每天客人争相预定的上座。

成都深夜食堂

成都的夜再晚，也有小吃店亮着一盏灯，沸着热气腾腾的锅，肉香旖旎地招引饥饿的路人。而冷冷的冬夜里，最暖心的莫过一碗汤。

蹄花汤温暖了成都的多少个湿冬。

老成都爱喝蹄花汤。一碗雪白浓郁的雪豆蹄花汤，白汤带着浓浓的豆香，一丝浮油也不见，吞下肚时似乎有一层胶质薄薄凝在口腔内，温润细滑。店家将猪蹄外皮打理得白嫩油亮，细腻得都看不见毛孔，筷子一碰就软软离骨，就着酱油、醋、香油、花椒粉、剁椒、葱花调成蘸水，一口驱寒，两口振作。如果吃腻了雪豆味道，海带、莲藕又有另一番鲜味。

另一味颇有侠味的深夜小吃便是黑鸡脚。

比人手掌还长的巨大黑鸡脚，踏遍了整个成都大大小小的饭馆，没有它就跟不上潮流，演不了freestyle。黑鸡脚和普通鸡脚可完全不是一个概念，产自自贡的大个黑土鸡，鲜味升级，腿上皮肉滑嫩，鸡脚肉喃弹爽，咬起来汤汁浓郁、胶质丰厚，10元一只，吃罢抬头一看，原来满屋人都在啃。

比人手掌还长的黑鸡脚。

这种被误以为是草的东西，不仅可以做菜还是保健品！

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