时间:2017-11-03 20:55:09 来源:河山村秀作者:鳝鱼点击:
红烧鳝片
[原料]
主料:活黄鳝 1000 克。
配料:水发玉兰片 50 克。
调料:熟猪油 50 克,花生油 50 克,料酒 50 克,精盐 3 克,味精 1 克,姜 15 克,蒜瓣 50 克,漆醋 15 克,酱油 20 克,鲜紫苏叶 5 克,胡椒粉 0.5克,湿淀粉 50 克,肉清汤 200 克,香油 5 克。
红烧鳝片[制法]
1.将鳝鱼摔昏,用锥子将鳝鱼钉在长条木板上,左手理直鳝鱼,右手持厚背小刀从颔下切开(不切断骨),从肉厚的脊背上划下来,直至鳝尾,再从颔下切断脊骨(不切断肉),从骨边下刀,划至鳝尾,脊骨与鳝肉即分离,用小刀将脊骨和内脏挑出,再从尾部下刀,将鳝肉切成 4 厘米长的片至颔下止,洗净。将玉兰片切成 4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片。紫苏叶切碎。蒜瓣切小薄片。姜切细丝。
2.炒锅置旺火上,放入花生油,烧至六成热,将鳝片下锅煽炒,至表面略焦,倒入漏勺沥油。
3.炒锅置旺火上,放入猪油,烧至六成热,下蒜片略炸一下,再放人玉兰片、鳝片、料酒、酱油、漆醋、姜丝合炒,然后放入肉情汤焖 1 分钟,加紫苏叶、味精,用湿淀粉勾芡,盛入大瓷盘,淋入香油,撒上胡椒粉即成。
红烧鳝片[特点]
红烧鳝片以黄鳝为主料。黄鳝,又名鳝鱼,俗称长鱼、无鳞公子。湖南为主要产区之一,以洞庭湖区生产最多。
鳝鱼每 100 克含蛋白质 17.2—18.8 克,脂肪 0.9—1.2 克,此外,还含有钙、磷、铁等矿物质。中医认为其味甘,性温,有补虚损、去风湿、强筋骨、壮肾阳之功效。《本草纲目》载:鳝血可“治耳痛、治鼻衄”。
鳝鱼肉质细嫩,刺少肉厚,每年 5 至 6 月鳝鱼最为肥壮,以红烧法烹之,鳝片鲜嫩清润,醇香柔软。民间还有“小暑黄鳝赛人参”之说,此菜系湖南的传统名菜。
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