时间:2017-11-03 19:19:37 来源:作者:点击:
甜面酱是一种别具风味调味料,尤其在北方极为普遍。甜面酱的生产要经过选料、蒸料、接种、制曲、发酵、化验、灭菌、灌装这八个步骤,最终产品要符合国家食品行业对于含糖量、有害菌群等指标的规定,家庭自制甜面酱自然无法按照这个工艺流程进行。御品坊美食特产馆小编为大家分享的这道面酱工序简单,不需发酵二三十分钟就搞定了,最主要口味偏甜或偏咸全由自己定夺。况且自己做的没有添加剂、防腐剂、吃着也放心!
主料:
面粉200克、糖160克。
辅料:
做法:
1.盛4勺面粉到碗里,待用。
2.面粉加入水 调成稠状 (水与面粉比例是1:3 ),用手搅拌均匀,把面疙瘩尽量捏散。
3.加入4勺老抽调匀。
5.锅里倒入一点点熟植物油 (留两三勺油一会备用),再倒入调好的面糊,可以提前把油烧熟,然后冷却至温热 ,不然面糊下锅会炸油。
6.开中火, 迅速贴着锅底搅拌。
7.如果面糊下锅结块的话,适量加入凉水搅拌, 如果觉得颜色不够,可以再加点老抽,到你满意的颜色为止。
9.期间一定要不停贴着锅底搅拌,直至面糊变成略稠的酱。再将刚才备用的油倒入面酱迅速搅拌至融合,然后关火放置冷却装瓶放入冰箱。
烹饪技巧:
面糊一定要调得稀一点,不然一下锅就整个结块了。
面糊下锅后结块的话马上将火调到最小,然后加水迅速搅拌,再调至中火,期间一定要不断贴锅底搅拌。
如果觉得颜色不够,可以再加一点老抽,盐一定要在尝过酱以后再加。
面酱冷却以后会变得比之前热锅里的稠。
最后再加油是为了防止面酱装瓶后结块。
成品面酱里有结块也属正常的,自己做的,也不可能像超市买的那么细滑嘛。
因为已经不吃鸡精味精多年,所以这道面酱里我也没加,需要的话也可以在最后加入。(不过还是少吃为好!!)
对于甜面酱可以做什么菜,很多人都是知道的,因为甜面酱在我们中国的大部分地区都是食用的,所以现实中关于甜面酱的菜肴还是很多的,就像比较有名的一道菜:京酱肉丝,就是用甜面酱做成的,深受很多人的欢迎,而且外国友人也有很多喜欢吃的。还有最近非常火的脆皮烤鸭,也是需要用到甜面酱的。
京酱肉丝
原料:甜面酱80克,料酒5克,味精2克,白糖20克,盐1克,淀粉2克,鸡蛋1个,油150克,姜5克。
做法:
①将猪肉切成丝,放入碗内,加料酒、盐、 鸡蛋、淀粉抓匀,即为上浆;
②将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍, 取葱丝同放一碗内,加清水,泡成葱、姜水;
③炒锅上火,加油,烧熟后将肉丝放入炒 散,至入成熟时取出,放在盘中滤干油分;
④炒锅上火放油,加入甜面酱略炒,放入葱、姜水、料酒、味精、白糖,不停炒动 甜面酱,待白糖全部熔化,且酱汁开始变 粘时,将肉丝放入,不停地炒动,使甜面 酱均匀地沾在肉丝上;
⑤肉丝放在盛有葱丝的盘中,将葱丝基本 盖住,食用时拌匀即可。
酱烧茄子
主料:茄子1公斤,柿椒100克,西红柿150克
辅料:植物油150克,甜面酱50克,白糖20克,酱油20克,精盐5克,味精5克,水淀粉50克,葱、姜、蒜末各10克。
制法:
(1)将茄子削去皮,切成2厘米见方的块;柿子椒去籽切成小块;西红柿洗净亦切成小块待用。
(2)将油放入锅内烧热,下入茄子炸成金黄色捞出;将锅中油倒出,留少许油,将葱姜蒜末、甜面酱一同下锅煸炒,待出香味时加水(和茄子一样多为宜),随即把酱油、白糖、精盐、味精、茄子一同放入烧开,加入青椒、西红柿,再同烧一下,勾芡即成。
制作关键:甜面酱要用微火慢慢搅炒,以免炸糊。汤汁不宜放得太多,勾芡后以卤汁包住茄子为度。
上面介绍的两种关于甜面酱的菜肴都是比较有名的,而且同时也是很多人喜欢吃的菜。但是对于湖南和四川等专门吃辣的地方,甜面酱是几乎用不上的。但是,其实这些地区的人是可以经常吃点甜面酱的,这样对于他们的身体会比较好。因为如果常年吃辣的,是非常容易上火的。
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