蛏干只有这么做作，才好吃-儿童城

蛏干只有这么做作，才好吃

时间：2017-11-03 19:19:33 来源：作者：点击：

导读：原文：［程泽弓蛏干］：程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才入鸡汤煨之。扬州人学之，俱不能及。淸袁枚《随园食单》水族无鳞单蛏

原文：［程泽弓蛏干］：程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才入鸡汤煨之。扬州人学之，俱不能及。

淸袁枚《随园食单》水族无鳞单

蛏子好吃，!除鲜食还可以加工成蛏油、蛏干，随园食单载有程泽弓蛏干制法独特几近失传。程泽弓是何许人，杨州盐商也，清代扬州有八大盐商：江春、黄均泰、马曰琯、马曰璐、程之韺、汪应庚、黄至筠、鲍志道。泽弓与程鱼门为族兄弟，其高祖程量人自徽州迁扬州从事盐业生意以来，累世巨富，精于诗文的程鱼门常常招致喜文好学之士，互相讨论经史，更与两江总督尹继善交往甚密。而曾任盐务总商的徽州人程易，甚至奉诏赴京参加“千叟宴”，并得到内府赏赐的珍奇宝物，享受四品京官的待遇。

扬州富商一掷千金，盐商生活讲究，给淮扬的餐桌带来的绝不仅仅是一个“富”字，还有一个“精”字。淮扬人吃饭讲究吃得精致有品位，仅这一点，就与扬州盐商与官府士绅、文人骚客间的交往大有关系。两淮八大盐商之黄均太，一碗蛋炒饭要耗银五十两，如果不是《清稗类钞》明确有记，我们恐怕很难想象。不过就是一碗蛋炒饭嘛，怎么能花这么多银子呢？原来，这碗饭要保证每粒米都完完整整，又必须粒粒分开，还必须每粒都泡透蛋汁，外面金黄，内里雪白，这叫金裹银，除原料好，鸡蛋也不一般，原来他家中养母鸡百余只，每天所喂之食都是用人参、苍术等物研成末拌在料里，所以鸡蛋的味道才会比较特别。和杨州炒饭搭配的“百鱼汤”，竟然是用鲫鱼舌、鲢鱼脑、鲤鱼白、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅、鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片等河鲜熬制而成，真可谓既简单又不简单。

要交往，怕是少不了请客吃饭，在扬州，徽商主办的诗文酒会曾经风行一时。清代文人李斗在《扬州画舫录》里写道：“扬州诗文之会，以马氏小玲珑山馆、程氏筱园及郑氏休园为最盛”，马、程、郑三家都是徽籍盐商，“每会，酒肴俱极珍美”。主随客便，文化人风雅，盐商的宴席也就跟着风雅起来。所以袁枚留每到杨州程大商人就给他调样的作，程泽弓商人家制蛏干，如鲜蛏一般，在扬州那是一绝，其它人虽然学了，但质量俱不能及程家，有人形容程家蛏干，如老妓接客，凤流尽矣，风韵犹存。

说起蛏子真是个好东西，好吃易做，配菜百搭。不过，蛏子虽好，但烹制或蘸料中若不下重口，未免太过清淡。幸好中国人很早就懂得浓缩味道的不二法门，干制。蛏干最早是为了保存才把鲜货制成干的。蛏干的历史很久远，根据记载，最晚到明朝，已经是东部沿海地区广为盛行的特产。蒲松龄有诗“街上蛏干包大篓，海中鲳鱼下甜糟”，生活条件不错，又是蛏子干又是糟鲳鱼，一派富足的样子，和正史里明清交替几十年兵荒马乱的情形格格不入。到了乾隆爷年间，蛏干依然是好东西，据说，宴客已有“蛏干席”了。《红楼梦》里叙述乌庄头为宁国府进供的年货里，就有“熊掌二十对，鹿筋二十斤，海参五十斤，鹿舌五十条，牛舌五十条，蛏干二十斤……”可见蛏干在当时至少是和鹿筋、海参等价的货色，

蛏干又分熟蛏干和生蛏干两种。熟蛏干的加工方法是将鲜蛏先用淡水洗去泥沙杂质，入沸水锅中，加盖、煮沸后翻搅一次，再加盖煮沸后出锅，剥壳取肉，再次入水洗净，滤去水分后均匀地摊开晒干。一般经三天曝晒，蛏肉成淡黄色、水管发硬、八九成干即可。阴雨天可用烘房烘干，或加盐腌起来（食盐用量：5-7斤/100斤），待天晴时再洗去盐分后晒干。生蛏干的加工方法是不经煮熟，直接剥取新鲜蛏肉晒成干品。生蛏干比熟蛏干味道鲜美、营养丰富，价值也高，费工量少。晒干：将滴干水分的蛏肉平铺，晒时要小心翻动，小心将蛏体弄破。

成品蛏干以色泽黄、干燥、无折碎、气味，清香者为上品。蛏干质地坚硬，烹制前需经蒸、煮而涨发。发好的蛏干色泽白中泛黄、柔滑、软而韧，多作菜肴、羹汤、粥品的配料使用，起到提味增鲜的作用；也可以作主料使用，但在色泽、滋味和嫩度上稍逊于鲜品。蛏油是加工蛏干的副产品，制作蛏干的副产品煮蛏的水，也是不能浪费的。撇掉浮沫、滤掉渣滓，再沸煮浓缩，直到煮成粘稠状时，就是最美味的调味品蛏油，其味清香可口，营养丰富，别有特色，滋味也非常别致。取一点来拌水煮生菜，比饭店里的蚝油生菜好吃好几个档次，也有人专门用蛏子制油，将煮蛏后的汤汁沉淀过滤，除去杂质，先用大火烧沸，再以微火慢慢熬煮至水分浓缩达7成，汤汁呈黄色粘稠状时即可。蛏油味鲜可口，是一种甚佳的鲜味调味品。每百斤鲜一年蛏可加工蛏油3-4斤，二年蛏为2-3斤，所以蛏油是很贵的。

一般的蛏干，要晒五天左右，为的是长期存储保鲜。但其实，晒到两三天的蛏干是味道最好的，这时候蛏鲜已经充分浓缩，但水分还没完全逼净，保留了鲜甜的风韵。蛏干常用的有蛏干烧肉，浓油赤酱的红烧肉在收汁过程中加入了蛏干，肥瘦相间的五花肉里吸收了海鲜香，蛏干则在卤制过程中吸饱了油脂，大口啖之，过瘾。也可用蛏干炒韭菜，新割的青韭菜，嫩得能掐出水来，下黄酒冰糖，用蛏干炒之，不用勾芡，出锅就带着鲜美的卤水，普普通通的清炖白萝卜，如加了蛏干，味道就不一般起来。

下面就制做随园菜程泽弓鸡汤蛏干：程大商人家制蛏干，先用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次反复换汤。一寸长之蛏干，发开后有二寸长，如鲜蛏一般，这时才入鸡汤煨之。说实在的，如此泡制，这款鸡汤煨蛏干肯定好吃，在浓郁的鸡汤中，发开了的蛏干，口感与墨鱼干、干鱿鱼一样柔韧而弹脆。在盐城大丰有道传统乡土菜“萝卜烧蛏干”与程泽弓鸡汤蛏干大同小异，因蛏子是大丰当地的特产，所以，这道菜在大丰区的大厨手里做出来，似乎更加地道。要想烧好萝卜烧蛏，首先食材要新鲜，其次处理也要细心。蛏干发制好，选用本土小白萝卜，切白萝卜条，汆一遍水，这样可以去掉萝卜的麻味，鲜汤倒锅里，接着又放入蛏干，烧开后放入萝卜条和肉丝，再将汤烧透，放入调味料，一点味精不用放，保留了本鲜，起锅后再撒入葱花提味，此菜汤鲜美爽口，蛏肉柔嫩香滑，如没有蛏干也可换成鲜蛏，味亦鲜美。