时间：2017-11-03 18:21:23 来源：作者：点击：
Butter
黄油对每个烘焙人而言，是再熟悉不过的材料，那么关于黄油的身世背景，你又了解多少呢？
“ 你知道黄油软化跟什么相关吗？黄油的清浊居然有不同的用法？赶紧往下读，让你一篇读懂它。”
黄油的花名很多，台湾称之为“奶油”，香港多称之为“牛油”，总之一句话，认准它们的姓氏「Butter」就不会有错。
黄油（Butter）是从牛乳中分离出来的稀奶油，稀奶油再进一步用杀菌、成熟、搅打分离、压炼而制成黄油。通常，生产1千克的黄油，需要20升的全脂牛奶（只利用其中的脂肪成分）。
知道黄油为什么这么贵了吧？！知道用天然黄油做甜品和用人造黄油做甜品的差异了吧？！感受到黄油一路高歌涨价的心塞了吗？！
黄油在历史上的用途堪比万金油。古希腊人和古罗马人曾把黄油当作面霜涂在皮肤上、当作发蜡抹在头发上，以达到“油头粉面”的美容效果。古埃及人则把黄油当作药物，用来治疗眼部感染和皮肤感染等。
论黄油在烘焙中的地位，就好比柴米油盐在做饭时的重要性。黄油含有的蛋白质、氨基酸等成分在加热时会产生美拉德反应，使甜品上色的同时，又能释放出独特的风味。
黄油还具有很好的乳化性，可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，增强面团的延展性，也能延缓面团硬化的过程，使得成品口感更蓬松柔软。
PK
常见黄油分为有盐黄油和无盐黄油。有盐黄油一般含有大约1.5%的盐分，黄油中乳脂含量少一点，主要用于直接涂抹面包或搭配其它成品食用。
无盐黄油在制作过程中没有添加盐分，也能更好地保留黄油原有的味道，我们在烘焙时配方里一般指的是无盐黄油，这样也是方便控制烘焙产品中的盐含量。
天然黄油与人造黄油除了都有“黄油”两个字之外，其实并不是同个妈生的！
市面上片状黄油也分天然和人造，片状动物黄油和天然动物黄油则是同根生。两者因为工艺不同，片状黄油适合为开酥使用，延展性更好，熔点也会更高。
天然黄油 （Butter）又称为动物黄油，是从牛乳中提炼出来的，脂肪含量高，呈浅黄色泽。因为稀缺，18世纪餐桌上的黄油在成了财富的象征，并被许多人追捧。
到了19世纪末，出现天然黄油的“克隆品” 人造黄油 （Margarine），又称植物黄油——用植物油代替动物油，将植物油部分氢化后，模仿黄油味道加入人工香精制作而成。
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1.看包装的英文名称。这是首选最直接明了果断的方式，天然动物黄油是Butter，人造植物黄油是Margarine。
2.看成分。天然动物黄油由稀奶油制成，人造植物黄油是用油脂（如棕榈油、葵花籽油等）及其他添加剂制成。
3.看熔点。天然动物黄油的熔点在34-35°C左右，在28°C会软化，冷藏则变硬；人造植物奶油则在冷藏后也能保持软化状态。
4.看口感。天然动物黄油口感细腻，入口即化，有天然奶香味；人造植物黄油口感粗糙，不容易化，有较重的香精味。
人造黄油本身是脂肪，采用经过氢化或结晶化的植物油作原料，氢化或结晶化的目的是使植物油具备适当的涂抹结构。通过氢化后的人造黄油会产生了危害人体的反式脂肪酸，在令人垂涎的美味背后，却为健康埋下了隐患。
“ 所以说，纯天然和整形（人造）还是有本质上的区别，光是出身，天然动物黄油就已经甩人造植物黄油好几条街。”
了解了黄油的家族史后，就来了解下它们对烘焙的贡献，看看黄油在烘焙里都怎么用 ☟
“软妹子”的真相
关于黄油，我们有个词一定不陌生，那就是“软化”。黄油的软硬程度和温度有直接关系。温度越高，黄油越软，而超过一定的温度（一般黄油的熔点在34-35°C左右），黄油会融化成液态。我们所说的软化黄油，就是要让黄油达到充分柔软的固态，不能让黄油化成液态。
软化后的黄油可以轻松打发。利用搅拌将让黄油裹入空气变得更加蓬松，打发后的黄油体积会变得更大，颜色也会变浅。通过烘烤后做出来的甜品也会更酥脆蓬松，适合制作饼干和蛋糕。
判断黄油是否软化好，最直接的方式就是用手指按压黄油，黄油能轻松被按压且留下手指凹印，或者用打蛋器轻轻搅拌几圈，黄油呈现没有颗粒的柔软顺滑状，则代表软化好了。
1.室温软化。将黄油放在室温下使其慢慢软化，具体时长要根据黄油的大小、室温的高低等因素影响。
2.微波炉加热。将黄油切成小块放入碗中，用微波炉几秒几秒地加热（量多时可适当增加每次加热时长），并要不断观察黄油的状态。
3.隔热水加热。将黄油切成小块放入小碗中隔热水加热，由于受热不均，所以靠碗壁的黄油会液化，这时搅拌让碗内黄油混合均匀成柔滑顺滑状即可。
Tips：
1.如果黄油加热过头融化至液态，直接放回冰箱冷冻几分钟就可会凝固成固态，在柔软的状态下即可拿出来使用。
2.如果黄油软化不到位，搅拌打发时就会粘在打蛋器上，增加打发工作量哦~
3.其他材料加入到黄油时，尽量保持与黄油差不多的温度，否则温度低会使黄油重新变硬。
黄油除了直接用之外，还能经过一番“洗礼”后，变成具有独特风味的调味剂。
我们通常用的黄油是由牛奶提炼而成，除了油脂外，还含有16-18%的水和1-2%的牛奶固体（基本上是牛奶蛋白），将水分和牛奶固体分离出，就可以得到澄清黄油。
做法：
将黄油加热至完全融化，并呈现出固液体分层的状态，撇去白色浮沫，用滤纸过滤掉底部牛奶固体物沉淀，就可以得到金黄色泽的澄清黄油。
澄清黄油相比黄油性质更稳定，发烟点更高，更适合高温烹调。用普通黄油烹调时，食材刚下锅没多久，表面就已经烧焦；用澄清黄油烹调，既可以保留黄油的味道，又能避免烧焦。
再者，澄清黄油的油脂比例更高，用来制作甜点成品也会更酥脆，适合饼干、蛋卷、凤梨酥等酥点制作。
焦化黄油又称为褐化黄油，将黄油加热到一定程度后会发生「美拉德反应」呈现出褐色，并散发出浓郁的坚果香气，常用来制作费南雪、玛德琳等。
做法：
将黄油加热至完全融化后继续加热，会闻到浓郁奶香味。继续加热至黄油表面的奶泡结成片状焦化沉底，底部固体沉积也逐渐变得焦黄。
奶香味逐渐变成香浓的坚果味，黄油呈现出浅棕色，这时便可以关火撇去浮沫后，过滤倒进容器中得到焦化黄油。
焦化黄油由于已经经过「美拉德反应」，所以不是和高温烹调，适合用作烘焙时“调味”，赋予成品独特的风味。
Tips：
1.在制作澄清黄油和焦化黄油时不用搅拌和晃动锅具，否则会让黄油中的成分浑浊，不利于分层。
2.澄清黄油和焦化黄油用干净的密封玻璃容器冷藏可保存6个月。
3.用普通黄油制作澄清黄油和焦化黄油之后，大约会损失原本25%左右的重量哦，所以要提前预估分量。
“ 黄油作为烘焙原料界的“软妹子”，一直背负着重任，不仅在甜品面包的制作能处处能见到她的身影，在跨界烹饪中也少不了她的贡献。
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