【重庆火锅详解】火锅调味品的使用窍门-儿童城

【重庆火锅详解】火锅调味品的使用窍门

时间：2019-04-24 08:01:39 来源：躬耕山人作者：调味料点击：

导读：[db:简介]

火锅中的众多有它们各自不同的风味特点，它们都有被油脂溶解或通过加热而被水解的共同属性。由于脂溶性和水溶性的差别，调味料所呈现的风味口感也有所不同。

脂溶性就是指通过油传导加热，发挥调料中味的作用，油脂作为一种极好的有机溶剂，能很好溶解调味料中的香味物质和滋味物质，增加食品的香气和风味。例如豆瓣通过煵炒，不仅辣味变得醇和，而且还增加了一种脂香感；姜蒜通过用油煸炒能很快挥发出它们辛辣芳香的气味。在充分利用调味料脂溶的属性时，还应掌握好进行脂溶时的火力和温度。

利用小火、低油温是最常见又较为有效的方法，即将原料放入三四成油温中（100~130°C），以小火将原料炒至脱水酥香，油色红艳。如炒辣椒酱、豆瓣一定要炒至辣椒中的色红素充分被油脂溶解出，油呈苋菜红或樱桃红，并有辣香的味感。在小火煵炒时火力一定要均匀，切忌火力太猛、油温过高会使辣椒或豆瓣发黑变焦，味道苦涩。但是不同的原料在处理加工方法上又有所不同，花椒用110°C左右的低油温浸泡，就能将其中的幽幽麻味充分溶出。在脂溶时一般油量都要超过调味料的分量，才能充分地利用油脂的传热作用，使调味料能“有味使之出”。

具有脂溶性的火锅调味料有干辣椒、豆瓣、花椒、姜、蒜、豆豉等。但应该指明，上述调味料也具有被水溶解的属性，是具有双重属性的调味品。

水溶性就是通过水传导加热，以熬煮的方式将调味料煮出味来，水是有极性的，它作为溶剂能溶解很多物质，并在加热过程中使各种调味料中的水溶性风味物质混在一起，构成了特有的鲜香味。水在汤卤中作为主要溶剂，起着综合风味的作用。在火锅调味料中属于水溶性的有精盐、味精、鸡精、胡椒粉、黄酒、醪糟、冰糖等。这些调味品是在锅中掺了鲜汤后，依序投入汤中溶化熬煮出味。

另外，很多火锅调味料中都含有不同的挥发性物质，如大蒜中含有挥发性的硫化丙烯；老姜中含有姜油酮、姜油酚、姜醇、姜辣素等，因而具有特殊的辛辣香气；辣椒中含有辣椒素和挥发油；花椒里含有挥发油和花椒油香烃、香叶醇等，因而味辛香而麻；黄酒和醪糟中的乙醇也是一种挥发性物质。但是不同调味料中的挥发性物质又有不同的特点，如花椒、辣椒、胡椒、老姜就要较长的加热，才能较好地发挥出它们各自的味感和香味来。若熬煮加热时间过短，就会显得麻辣或鲜香味不够，达不到调味的目的。