时间:2018-12-25 08:20:39 来源:一茗一浮沉作者:鸭子点击:
盐水鸭是南京非常著名的特产,中国地理标志产品,也叫金陵盐水鸭,以中秋时节桂花盛开时制作的盐水鸭色味最佳,故又名桂花鸭。盐水鸭以皮白柔嫩、肥而不腻、香鲜味美而风靡大江南北,深受人们的喜爱。
传统制作盐水鸭需要炒椒盐腌制鸭子,炒椒盐和腌制过程把握不好,可能会导致制作不成功,今天分享一下不炒不腌制作口味地道的盐水鸭及注意事项。
主材:鸭子一只
香料:八角80g、桂皮60g、白芷60g、花椒60g、白豆蔻40g、小茴香30g、肉蔻10g、香叶10g、香茅5g、丁香3g、香砂5颗、草果5颗、香果2颗。
一、制卤,不锈钢盆中加水(盆能装下鸭子,水能没过鸭子),水里加盐,边加边搅拌,直到水底有盐不能溶化再加盐100g;八角留两颗,和其他香料一起倒进去,加两片姜,100g黄酒,搅拌几下。
二、鸭子,为什么盐水鸭桂花开时最美味?原来自然繁育的鸭子到中秋节刚好长到二三斤,正是肥瘦相宜味道鲜美的时候。所以我们选择2斤多一点点的嫩鸭,太大嫩鸭也不方便在家里操作。另外一点,鸭子要选肉多的(能买到麻鸭最好),肥鸭更适合烤。
鸭子洗净后,放在水中浸泡3-4个小时左右,每隔一个小时换一次水,顺便搅拌下卤水。这一步很重要,不但能去腥,也是成品后皮白柔嫩的关键。
也可以用半边鸭或者鸭腿做,但煮的时候鸭肉和皮会收缩,没整鸭嫩、口感要差一些。
三、泡好的鸭子冲洗一下,放在卤水中腌泡6-8小时入味;腌制后去掉身上香料,挂起晾2-3小时。
腌制鸭子的卤水是可以保存长期使用的,根据味道加盐、更换香料,一个世纪后就成百年老卤了。
四、锅中加水大火烧开,晾好的鸭子肚膛中加两粒八角、两棵小葱、一片姜,再锅中用勺子先把鸭膛内灌上沸水,把鸭子翻一身,捞起让水流出,再灌上水后鸭子下入水中大火煮15分钟,关火再浸泡30分钟,捞起冷凉后放冰箱冷藏,一道香、酥、嫩的盐水鸭做好了。
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