不炒椒盐也能做出皮白柔嫩肥而不腻的盐水鸭,解密配方及制作流程

时间:2018-12-25 08:20:39 来源:一茗一浮沉作者:鸭子点击:

导读:[db:简介]
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鸭是南京非常著名的特产,中国地理标志产品,也叫金陵鸭,以时节桂盛开时制作鸭色味最佳,故又名桂鸭。鸭以皮柔嫩、肥而不腻、香鲜味美而风靡大江南北,深受人们的喜

传统制作鸭需要炒椒腌制鸭子,炒椒和腌制过程把握不好,可能会导致制作不成功,今天分享一下不炒不腌制作口味地道的鸭及注意事项。

主材:鸭子一只

香料:八角80g、桂皮60g、芷60g、椒60g、豆蔻40g、小茴香30g、蔻10g、香叶10g、香茅5g、丁香3g、香砂5颗、果5颗、香果2颗。

辅料:葱、葱、酒、

制作流程

一、制卤,不锈钢盆中加(盆能装下鸭子,能没过鸭子),里加,边加边搅拌,直到底有不能溶化再加100g;八角留两颗,和其他香料一起倒进去,加两片姜,100g酒,搅拌几下。

二、鸭子,为什么鸭桂开时最美味?原来自然繁育的鸭子到节刚好长到二三,正是肥相宜味道鲜美的时候。所以我们选择2多一点点的嫩鸭,太大嫩鸭也不方便在家里操作。另外一点,鸭子要选多的(能买到麻鸭最好),肥鸭更适合烤。

鸭子洗净后,放在中浸泡3-4个小时左右,每隔一个小时换一次,顺便搅拌下卤。这一步很重要,不但能去腥,也是成品后皮柔嫩的关键。

也可以用半边鸭或者鸭做,但煮的时候鸭和皮会收缩,没整鸭嫩、口感要差一些。

三、泡好的鸭子冲洗一下,放在卤中腌泡6-8小时入味;腌制后去掉身上香料,挂起晾2-3小时。

腌制鸭子的卤是可以保存长期使用的,根据味道加、更换香料,一个世纪后就成百年老卤了。

四、锅中加大火烧开,晾好的鸭子肚膛中加两粒八角、两棵小葱、一片姜,再锅中用勺子先把鸭膛内灌上沸,把鸭子翻一身,捞起让流出,再灌上后鸭子下入中大火煮15分钟,关火再浸泡30分钟,捞起冷凉后放冰箱冷藏,一道香、酥、嫩的鸭做好了。

这一步用煮很关键,冷鸭子遇到,表面速收缩,能最大程度的锁住味道。冷凉后冷藏,风味更佳。

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