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固态发酵酒中出现苦味时，原因主要有8个方面

时间：2018-12-20 09:28:04 来源：唐三镜杨俊丽作者：苦味点击：

微苦是纯粮酒的典型特征，如太苦太涩就要注意了，为什么这么说？白酒有苦味其实是正常的，好的酒里面有一定的微苦，如果没有苦反而假了。

现在市场上很多人不接受苦味。认为苦味的酒不好，其实苦味带一点是正常的，这反而显示它是纯粮酒的标准。不过有一点微苦是好的，如果太苦太涩的话就是酿酒过程出了问题。

固态发酵酒中出现苦味时，原因主要有以下几个方面：

(1) 俗语说“曲大酒苦”，酒曲用量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味；

(2) 库房管理不善致使成品曲感染青霉，粮食感染杂菌，带来霉苦味；

(3) 用糠量过大，糟醅升温猛；

(4) 夏季气温高，投粮过大，使糟醅升温过猛；

(5) 窖池管理不善，封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌，苦味物质通过蒸馏进入酒中；

(6) 环境卫生没做好，带入杂菌，引起苦味；

(7) 现场糟醅未用完，堆积过久感染杂菌，带来苦味；

(8)蒸汽酿酒设备底锅水甑间没排干净，带来焦苦味。

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