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上海青，寒冷冬日里最慷慨的温度

时间：2018-12-17 19:41:19 来源：深夜谈吃作者：上海点击：

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在这个终日被雾霾笼罩的季节，最能让人探寻到春日朝阳夏日香气的地方我认为非菜市场莫属。每个摊位上红红绿绿青青黄黄白白紫紫黑黑一水儿的铺开来任君挑选，把手中菜篮子的所有缝隙都码满，凑成一道七色彩虹拎回家，就算吸了一路的毒雾霾也觉得值，起码毒发之前吃到一顿彩虹大餐，好歹去路不留遗憾。

冬天始终是含蓄收敛的，它的冷意使得蔬菜们的成长变的小心翼翼，再发达的栽培技术，再迅速的城市物流，也不能悉数抵消冬日冷风带给蔬菜们的磨砺和洗礼。

众多绿叶菜情难自控不得不价格飙升的冬季，尤其能沉的住气的是上海青，冬天是它的主场，这款时令越冬蔬菜，块把钱可以买上一大袋子。

上海青，江浙沪地区最是多见，初长成小苗苗的时候也叫做鸡毛菜，有些地方说起青菜也特指上海青。叶子不大但颜色油绿，梗好似北斗七星，长成一个弧形，粗壮圆胖肥厚雪白，四川人管它叫瓢儿白，就极为形象了。

耐寒耐冻吃起清甜的上海青因为叶小梗重，甚为压秤，并且种植环境需要充足水源和肥料，从前此菜在干燥的北方并不太受精打细算的主妇们待见。但我自小会吃上海青，是因为奶奶，那时全家只有奶奶会做上海青。

每年春节，我跟着爸妈坐上差不多 20 个小时的火车卧铺去江苏南部乡下京杭大运河边上的奶奶家过年。

奶奶家屋前不远处有一大片各家邻居们开垦的农田，只种蔬菜，绿绿一片。每天吃过早饭，她穿着胶鞋，手里拎着一把小小的砍刀，带着我去菜地，为午饭所需的食材做准备。和北方坚硬的黄土地不同，苏南的菜地是异常松软的，从田埂上走过会陷出一排深深的脚印，我跟着奶奶，踩在她踩出的脚印上，既不会陷进去，也不会沾到太多泥。她对我话不多，也很少对我笑，我能做的只有追着她的脚印无声的当着跟屁虫。

那时没有雾霾，空气好的出奇，上海青长的棵棵肥硕，绿叶上一尘不染，奶奶手起刀落，四五棵菜拎在手里，拿回家去，成为桌上变化多样的菜肴。

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上海青在大多数地区的做法多为清炒、滚汤或者白灼配菜，但江浙沪的人们就很擅长用它做花样，苏南春节年下吃的一种汤团、蒸团，上海人爱吃的菜肉大馄饨和青菜包子用到的都是它。

汤团是用一定比例的大米粉、糯米粉混合揉成面团做成皮，把上海青剁碎和猪肉馅儿拌匀调味，皮裹馅儿包起来，收口的地方并不按平，反而要捏尖儿，所以包好后的团子是水滴状，个头如鸡蛋。水烧开丢团子下去煮熟，吃的时候连汤带团子一起，是为汤团。

蒸团和汤团的包法、款式、馅儿料大致相同，只是大米粉和糯米粉的比例略有不同，要更软糯一些，个头也更大一些，上笼蒸熟，出了笼要用筷子在顶上用食用色素点红点，讲究些的人家会点出朵五瓣梅花来，图个新年大吉。蒸团常见的除了青菜猪肉馅，还有白萝卜丝猪肉馅。这种团子是我当年的最爱，小屁孩儿一口气能吃掉两三个。

菜肉大馄饨的馅儿里用到的上海青就更多些，甚至可以达到 1:1 的菜肉比。馄饨皮比起上海的纯肉小馄饨用的皮要厚一丢丢、大一圈圈，所以包出来的馄饨个头也大，方形元宝模样，得名菜肉大馄饨。若没有鸡汤，就沏一碗滴了麻油的虾皮紫菜汤，煮好的馄饨放进汤里，鲜的掉牙。

青菜包子更是考验手艺。包子皮要薄要软，用的是发面，要发酵到位，馅儿则只用切碎了的上海青和五香豆干做原料。与馄饨不同的是，调好味道的馅儿是先大火撩拨一下炒成半熟后才包成包子上笼蒸的，奶奶炒馅儿会放黄酒和一小勺糖。包子个头不大，旺火一顶，十分钟左右就可以出笼。青菜和豆干的搭配特别到位，吃起来青菜脆爽香甜，豆干多汁 Q 弹，面皮麦香扑鼻口感松软，写到这儿我觉得实在有点饿。

苏南还有一种米饭的做法叫做闷菜饭。米淘洗干净，切成小段的上海青、肉丁、胡萝卜丁、香菇丁一起旺火轻炒半熟调味后和米拌匀放进电饭锅，闷熟后就是一锅有菜有肉的菜饭，锅底还会有一层锅巴，香的要命。不论什么吃食什么做法，只要上海青拌进去，都成为我无法抵御的诱惑，因为那是我幼时在北方尝不到的一种甜。

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我自小和奶奶相见时日寥寥，几乎只有每年春节的那几个寒冷冬日。苏南的冬天湿冷刺骨，多雨少阳，没有空调没有取暖器，可冻坏了我这个北方暖气房里烘大的孩子。每每回奶奶家，短短几天我的耳朵和脸蛋都要生冻疮，严重时候还要破皮流血。

妈妈说我这孩子奇怪，从来没听我吆喝冻疮疼或是痒或是难受，按理说脸蛋等于破了相，女孩子家家应该多少有些爱美、有些担忧才对，但我只字未提。

她哪里知道，那时候的我虽说也有七八九十岁，书也念到了一二三四年级，可始终不曾开窍似的，脑瓜里简单迟钝，惦记着的只有奶奶在厨房里做出来的青菜汤团和蒸团，当然还有糖油鸡蛋、烧田螺、糖醋熏鱼、红烧年糕、排骨焖饭、腊肉菜粥 ……

小学五年级的那个冬天，奶奶走了，那是我第一次直面亲人故去，第一次直面身边的死亡，却迟迟未哭，悲伤的爸爸看着平静的甚至有些冷漠的我叹了一口气，忙着料理后事去了。

爷爷比奶奶早走了十几年，那时奶奶就在爷爷墓穴里给自己留了位置。奶奶下葬那天，墓室重开，我站在土堆上伸头往下看着深坑里那十几年前就挖好的青砖墓室，还有墓室里那副紧闭的棺木，里面躺着我那从未谋面的爷爷，茫然中也未曾觉得害怕。

奶奶的漆黑棺木被缓缓放下去，推到墓室里预留好的位置，与爷爷的暗黄棺木并成排，一块红色的绸布把棺木盖住后，我身后的万里红鞭炮噼里啪啦的在青烟中跳着响起来，把我吓了一大跳。

人们开始用青砖砌墙封堵墓室，砖头一横一竖摆放，再一竖一横摆放，很快，最后一块青砖堵上了墓室的最后一丝缝隙。跳回地面来的人们拿过铲子开始七手八脚把掘出来的土往墓穴里回填，那土里还夹杂着刚刚鞭炮燃炸后散落的红色炮衣，我才意识到地底下躺着每年春节做青菜汤团蒸团给我吃的奶奶，以后她便再不会做给我吃了。

我感觉以后再没有人会做上海青给我吃了。眼泪哗哗哗的掉，是为奶奶，还是为那再吃不到的上海青，我自己也不知道。我和她的交集真的太少了，她就像一个我生命里的遥远符号，隐藏在远处一片不怎么看得清的迷雾里。

我渐渐长大，仍然没有什么机会能回忆起我的奶奶，但我学会了用上海青做各式的菜，也只有做上海青的时候我会有那么一瞬想起她带着我走过田埂去割菜的样子。

那年开始我再也没有回过苏南过春节，奶奶的故去好像庭院里突然没有了那棵几十年茂密如荫的大树，乘凉的人们失去了前去乘凉的理由，南飞的鸟儿失去了巢穴倚靠的城池，即便飞了回来也无处落脚，只得转头振翅北归。

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你记挂着一座城市，你记挂着一种食物，那城市未必美好，那食物未必美味，但你还是记挂。归根到底，是因为你记挂着那个瞬间里与你同行着的那个人，他可以是任何人，包括你自己。

也许他与你相依相守，同你一起吃过了很多很多餐饭，也许他只和你一面之缘，只是陪你一起喝了一杯白水，但正因他曾经的出现，便赋予了你记忆里无法抹去的温度，哪怕低过零度，那也是关于温度的故事。

你和他的交集不是必须密布于岁月的每一个片段才会给你留下至深印象，反而越是凌乱分散的记忆，一旦迴游，带给你的悸动越是难忘。

老话都说人活一张脸，我却记得奶奶说过人活一口饭，她对我本就话少，这句是其中之一。小时候我没把这话当回事，越是成长便越是发现饭比脸更重要。

拼力争来的一口气远远没有饥饿时吃过的一餐饭能够让人体会到温暖和香甜。

争面子挣好评，那是你从没有真正接纳本我，只在意别人如何看待自己，别人的眼光是你肯定自我的来源。但是认真的吃一餐饭，却是你无比虔诚的听到自己身体和内心关于饥饿与寒冷的呐喊并主动起身用食物的温度抚平那一场接一场连绵不断的躁动。

白昼与黑夜从来势均力敌，世界上有那么多的阳光可以享有，也还是有着那么多的寒冷需要抵御，疗伤的良药众多却也往往苦口，既然一日三餐是上天赐予我们修养生息恢复元气的神之秘籍，那我们有什么理由不好好珍惜每一顿饭的时光呢？

人活一口饭，是奶奶此生给予我的最宝贵的领悟，而上海青，是她在那些严冬日子里给予我的最慷慨的温度。

这几条健康常识，还有很多人不知道，了解一下不吃亏

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