正宗西安腊汁肉夹馍

时间:2018-12-16 09:21:13 来源:美食圈作者:腌渍点击:

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腊汁制作及关键:

(1)选料与刀工

制作首先要选用猪肋排下面的带皮五。这样的相间,经长时间卤煮,也不会过于肥腻。卤好的腊汁肥腴扒软,入口即化。在选好料后将五改刀成15 X 10厘米的大块。若改刀太小的话,经长时间的卤煮,进去足量的咸味,在夹馍时再加进去一些卤汁的

话,口味会偏重。

(2)腊腌渍风干

以5千克五为例,先将其治净,将放入瓷缸内,倒入2千克的纯净,然后用干锅,加香料(香叶,桂皮,大料)粗750克炒干分,撒在上腌制。春季腌3—4天,冬季4—5天,夏季1一2天。每天要翻倒1-2次,腌至色变红,捞出来用丝串起来,挂阴凉通风处风

干。

(3)卤熟

将腊放入温中浸泡,清洗回软,然后用来烫一下,放入卤桶中,入高12千克,加葱节85克,姜块70克,酒30克,精200克,味精75克,冰25克,15克,干椒5克,香料桂3克,八角3克,小茴香5克,甘2克,丁香2克,芷2克,山柰2克,椒3,广桂2克,蔻5克,香叶3克,果3克),大火烧开,打去浮沫,转小火卤煮2小时。这样腊汁就做成了。

制作关键:

1、选择要选夹层较多的五,改刀不宜太小。

2 腌渍时适当加一些纯净,使分子的作用下很渗到里面去,在腌渍期间勤翻

3、卤煮时先将其浸泡口软,然后再卤,这样可祛除一部分咸味,也可使香味在卤容易逼出来。

吉馍的制作工艺:

(1)选用高筋面粉5千克加25千克,加100克和30克,揉和起劲成软面团,炀30分钟。(2)面团揪剂(每千克面粉出10个),逐个揉拉成长薄条,抹上一层香,撒少许椒末,然后卷起来,立置案上,按成状,用擀面杖擀成圆形,制成生面胚。

(3)将面胚置炉口烙板上,烘烙定型待变色变硬后,再靠立在烙板下的炉口内壁,烘烤至熟,色微膨胀鼓起,出香取出,这种就是所说的吉馍的正宗制法。

制作关键:

1、制作馍时面中不要加面肥(起子),这样烤制出来的馍筋道,蓬松。

2 面里不能加太多,在面里可加适量使馍能够起酥。

3、烤炉用大缸制作,上有板,板下要有炉膛,这样烤出来的馍比电铛烙出的好

4 在时,将薄刀绕着溪边拉一圈,深4/5,然后捞一块卤熟的腊汁,用刀斩碎、将碎塞入拉开口的馍中,浇少许卤汁,这样一款地道的西安腊汁夹馍就做成了。

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