时间:2018-12-16 09:21:13 来源:美食圈作者:腌渍点击:
(1)选料与刀工
制作腊肉首先要选用猪肋排下面的带皮五花肉。这样的肉肥瘦相间,经长时间卤煮,也不会过于肥腻。卤好的腊汁肉肥腴扒软,入口即化。在选好料后将五花肉改刀成15 X 10厘米的大块。若改刀太小的话,经长时间的卤煮,肉吃进去足量的咸味,在夹馍时再加进去一些卤汁的
话,口味会偏重。
(2)腊肉腌渍风干
以5千克五花肉为例,先将其治净,将肉放入瓷缸内,倒入2千克的纯净水,然后用干锅,加香料(香叶,桂皮,大料)粗盐750克炒干水分,撒在肉上腌制。春秋季腌3—4天,冬季4—5天,夏季1一2天。每天要翻倒1-2次,腌至肉色变红,捞出来用铁丝串起来,挂阴凉通风处风
干。
(3)卤熟
将腊肉放入温水中浸泡,清洗回软,然后用开水来烫一下,放入卤桶中,入高汤12千克,加葱节85克,姜块70克,白酒30克,精盐200克,味精75克,冰糖25克,黄油15克,干辣椒5克,香料包(肉桂3克,八角3克,小茴香5克,甘草2克,丁香2克,白芷2克,山柰2克,花椒3,广桂2克,白蔻5克,香叶3克,草果3克),大火烧开,打去浮沫,转小火卤煮2小时。这样腊汁肉就做成了。
制作关键:
2 腌渍时适当加一些纯净水,使盐在水分子的作用下很快渗到肉里面去,在腌渍期间勤翻肉。
3、卤煮时先将其浸泡口软,然后再卤,这样可祛除一部分咸味,也可使香味在卤肉时容易逼出来。
(1)选用高筋面粉5千克加水25千克,加100克油和30克盐,揉和起劲成软面团,炀30分钟。(2)面团揪剂(每千克面粉出10个),逐个揉拉成长薄条,抹上一层香油,撒少许椒盐末,然后卷起来,立置案上,按成饼状,用擀面杖擀成圆形,制成生面胚。
(3)将面胚置炉口烙板上,烘烙定型待变色变硬后,再靠立在烙板下的炉口内壁,烘烤至熟,色微黄且饼膨胀鼓起,出香取出,这种饼就是所说的白吉馍的正宗制法。
制作关键:
1、制作馍时面中不要加面肥(起子),这样烤制出来的馍筋道,蓬松。
3、烤炉用大缸制作,上有铁板,铁板下要有炉膛,这样烤出来的馍比电饼铛烙出的好吃。
4 在吃时,将薄刀绕着溪边拉一圈,深4/5,然后捞一块卤熟的热腊汁肉,用刀斩碎、将肉碎塞入拉开口的馍中,浇少许卤汁,这样一款地道的西安腊汁肉夹馍就做成了。
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