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8个干锅吃过就忘不掉的味道，干锅秘制江鲢（带教学）

时间：2017-10-19 19:25:52 来源：捷安迅达作者：色拉油点击：

干锅神仙豆腐爆牛心

制作方法：

（1）将牛心300克祛腥，片成厚0.5厘米的大片，然后打麦穗花刀，再改切成长4厘米、宽3厘米的大片，加入食粉2克，松肉粉3克，蛋液50克，湿淀粉20克，朝一个方向搅匀，腌制10分钟备用。

（2）锅上火，加入色拉油3千克烧至四成热，入牛心片小火滑1分钟，涝出控油；神仙豆腐200克汆水备用。

（3）锅上火加色拉油30克，下入葱、姜、蒜各10克爆香，放入牛心片，高汤300克，加入神仙豆腐，用盐6克、味精5克、鸡精2克、长沙干锅香辣酱30克、红油10克、花椒6克调味，出锅倒入放有用50克洋葱丝垫底的干锅中，撒10克葱花点缀，上桌即可。

烹牛关键：

牛心毛细血管里的血水一定要洗干净，牛心片要腌透，这样成莱后才会爽滑脆嫩。

干锅私家豆皮

特点：

咸鲜微辣，农家风味。油豆皮作主料入菜，先炸后炒，口感劲道。

原料：

油豆皮200克，洋葱丝50克，五花肉片50克，青红杭椒各20克。

调料：

辣妹子酱10克，蚝油5克，十三香1克，美极鲜2克，生抽2克，高汤10克，姜蒜丁各5克，洋葱丝20克。

制作方法：

（1）油豆皮撕成小块，入六成热油中小火炸1分钟至起泡，捞出，放入凉水中浸泡10分钟，去表面油脂。

（2）锅留底油，将洋葱丝炒香，出锅装入铁锅内。

（3）锅上火，下五花肉片炒出油，下姜蒜丁，再下豆皮、青红椒，加辣妹子、蚝油、十三香、美极鲜、生抽调味，烹高汤，出锅装在垫有洋葱丝的铁锅内上桌即可。

制作关键：

油豆皮要在油中炸起小泡再用水泡，起到充分涨发的作用，使口感更劲道。

干锅秘制江鲢

流行点：

武汉兴作水产菜，江鲢尤为、代表，其做法多以红烧、清炖、煎制为主。此菜选用野生鲢鱼，具有较高的胶质和蛋白质，鱼肥而不腻，鲜香滑嫩，在保持其原汁原味的基础上，结合本

地秘制酱，使鲜味完全溶人鱼中，有浓浓的川香味，并用生铁铸造的平铁锅烧制土鲢，是秋冬季节的滋补佳肴。

原料：

长江鲢1条（重约1干克）。

调料：

A料（盐6克，绍酒5克，生粉50克），B料（盐4克，糖、味精、料酒、老抽各5克），大葱、圆葱、秘制酱各100克，小红杭椒50克，生姜块60克，干尖椒20克，姜末10克，高汤250克，色拉油2千克（约耗150克）。

秘制酱配方：

锅内加色拉油、菜子油各100克，入大葱段与0克、生姜片25克、蒜末30克炸香，再投入八角5克、桂皮4克炒香，再加入荆沙豆瓣酱500克、荆沙豆瓣王140克、荆沙辣酱1千克、海鲜酱250克、柱侯酱200克、花生酱150克炒香即可。

制作方法：

（1）将江鲢宰杀洗净，鱼肉横切成0.5厘米厚的圆筒，加入A料及生姜块、大葱75克腌制5分钟左右备用。

（2）圆葱切成1.5厘米见方的小块；小红杭椒、剩余大葱切马耳状备用。

（3）锅内放入色拉油，烧至六成热时，滑入江鲢肉，过油捞起。

（4）锅留底油25克，煸香圆葱块，装入平锅内，锅置火上，依次加入干尖椒、小红杭

椒、大葱块、姜末、秘制酱煸炒至香，投过油的鱼肉炒至上色，加入高汤，调入B料烧6分钟，大火收汁，装入烧热的干锅内，待香味四溢即可。

干锅秘制虾

创意由来：

干银杏叶（黄色的）可做中药使用，有安神的作用，经加热后会有种特别的清香味；调制的这种秘制料与一般的干锅酱不同，味道柔和，有甜有辣，不会让人感觉太燥，这种酱与虾、蟹、夏威夷贝搭配效果最好。

原料：

养殖虾450克，鸡腿肉200克，洗净的银杏叶10克，红干椒节5克，洋葱丝10克，葱姜各10克。

调料：

秘制料10克，锦珍蚝油4克，黄油3克，九江双蒸酒5克，味粉4克，糖3克。

秘制料制作：

用色拉油1000克炸香香菜籽600克，调入老干妈豆豉酱1瓶、辣妹子酱1瓶、海鲜酱1瓶、瑶柱汁10克、桂林辣椒酱半瓶、柱侯酱1/3瓶，调入糖100克、味粉30克、胡椒粉15克小火炒匀即可。

制作方法：

（1）将鸡腿肉改刀成小块，码味、拍粉入油中炸熟（六成热油温浸炸捞出，升至七成热后冲炸去油）控油，成A料。

（2）将虾去虾须改刀（开背）码味拍粉，入油中炸熟控油待用，成B料。

（3）将净锅放黄油烧热，放入洋葱丝调入蚝油翻炒均匀成C料。

（4）锅放热油爆香葱姜，调入秘制料炒香，放入红干椒节煸出香后放入银杏叶炒透，下入A料和B料炒匀，调入味粉和糖，翻炒匀成D料。

（5）将干锅烧热，放上C料铺底，放入D料，烹入双蒸酒，撒少许香葱碎即可。

技术关键：

鸡腿肉要用炸的而不是滑的，因为炸出来的更香、更干，能吃到“焦、脆”的感觉，更贴近干锅菜的要求。

干锅羊杂

特点：

鲜、辣、开胃，口味鲜香

主料：

羊脑、羊鞭、羊球、羊眼、羊肚、羊肝、羊心、羊肺、羊肉

辅料：

青蒜、特制辣椒油

调料：

味达美蚝油、料酒35克，猪油50克，姜片20克，炸蒜片15克，色拉油3千克，上汤100克，鲜红椒2条，干锅酱30克，生粉500克，水淀粉5克，盐5克。

“干锅酱”的做法：

取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。

制作：

（1）选用羊杂洗净，把干锅加热。

（2）青蒜、鲜红椒分别切成1寸长的段。

（3）净锅置火，下猪油烧至七成热，放入姜片、青蒜段、红椒、炸蒜片、干锅酱小火爆香，下上汤、羊杂下入至熟，烹入料酒，用水淀粉勾芡，翻匀出锅装入小铁锅中即可点火上桌。

干锅肥肠

原料：

熟肥肠500克，洋葱丝100克，西芹50克，红干椒丝20克，炸蒜仔20克，番茄酱20克，鲜花椒10克，料酒5克，辣妹子酱10克，阿香婆牛肉酱15克，美乐香辣酱10克，味精15克，鸡精8克，白糖15克，老油20克，色拉油适量。

制作方法：

（1）锅入老油，下红干椒丝5克和炸蒜子翻炒，随后把料酒、辣妹子酱、阿香婆牛肉、美乐香辣酱、味精、鸡精等放入锅内炒成香辣酱，备用。

（2）把熟肥肠切段后，放入加有番茄酱和白糖的开水锅里焯水，捞出后再投入六成热的油锅里炸一下。

（3）锅入底油，放入炒好的香辣酱、洋葱丝、西芹和肥肠，小火煸出香味后盛锅仔里，最后放入鲜花椒、红干椒丝并浇上烧热的色拉油，上桌后点燃锅仔下边的酒精即可。创新点： 用牛心烹制的菜肴比较少，此菜工艺要求较高，将中低档原料制成一款高档菜肴，毛利较高。

豆腐皮的12种美味做法，简单易上手，营养爆棚！

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