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正宗美味的胡辣汤是怎么做？

时间：2017-10-18 18:25:03 来源：餐饮首席增长官作者：面筋点击：

原料（大概30碗的量）：熟羊肉1.6kg，羊肉鲜汤10kg，面粉1.5kg，粉皮（或粉条）0.5kg，海带0.1kg，油炸豆腐0.15kg，菠菜0.25kg，胡椒粉15g，五香粉8g，姜片20g，食用盐10g香醋0.5kg，芝麻油0.15kg。

初加工：牛肉做成小肉丁，粉丝用凉水泡软切成丝，海带也需要浸泡一定时间，剁成丝。放在锅里面进行煮制就行，然后用凉水冲洗干净。将豆腐同样切成丝，然后菠菜切成2cm的小段，把姜切成小米粒块。

第二步：清洗面筋，把面粉放进盆里面，用清水大概1kg，揉制成面团，在用手粘上水，把面团用力揉上劲，然后在放入清水不断揉制，等面水换上清水后再清洗，直到反复5次才能把面团里面的水全都洗干净。然后将面筋用手捞出来。

第三步制汤。锅内加水约5公斤，加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穗（大片的面筋用擀杖搅散）。锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡（将上面的清水沥去）搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，再撒入菠菜，汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻油。 附： 糊辣汤用料讲究，佐料齐全。有粉条、面筋、山药、黄花、木耳、海带丝、牛肉丁等，佐料有胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等，混合碾碎，经过箩筛。其做法是：先将主料煮熟，再用糖浆加色，并用洗面筋的水打黄。做好后的汤呈粉红透明的糊状。热呼呼的，微辣而味长。

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