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认识葡萄酒中的单宁

时间：2018-10-09 14:25:59 来源：海外网作者：葡萄酒点击：

单宁是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于植物界，许多植物的种子、树皮和果皮等都能找到单宁的影子。茶叶、带壳的坚果、黑巧克力和肉桂等含有丰富的单宁，葡萄也是高单宁含量的食品。

单宁本身无色无味，但可与唾液中的蛋白质发生反应，从而给口腔带来收敛与干涩之感。在葡萄酒中，单宁扮演着十分重要的角色，除了构建“骨架”，还可以和酒液中的其它物质发生反应，形成新物质，提升葡萄酒的复杂度。此外，单宁还是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因被氧化而变酸，使得葡萄酒在长期储存的过程中能够保持最佳状态。

一、葡萄酒中单宁的来源

来自葡萄皮的单宁：红葡萄酒中的单宁主要来自葡萄果皮。葡萄酒年轻时单宁显得粗糙苦涩，但随着时间推移，果皮单宁会变得柔软。由于萃取果皮单宁的同时，也会萃取果皮上色素，所以可以通过观察葡萄酒颜色来粗略地判断一款酒的单宁。一般来说，颜色深邃的葡萄酒单宁含量高。

来自葡萄籽的单宁：葡萄酒中有少量单宁来自葡萄籽。葡萄果籽中单宁通常呈现出较为突出的苦味，而且果籽当中含有苦甘油，若将果籽压碎，会严重影响葡萄酒的口感，所以很多时候，酒庄在压榨葡萄汁时都会轻柔压榨果实，避免压破果籽。

来自葡萄梗的单宁：酿造葡萄酒时，很多葡萄在压榨前会经历去梗和破碎的工序。整串葡萄带梗发酵是非常古老的酿酒方式，至今还有不少酿酒师使用这种方式酿造葡萄酒。果梗中也含有丰富的单宁，带梗发酵的方式可使葡萄酒的口感更加清新。

来自橡木桶的单宁：葡萄酒在新橡木桶中也会进行类似的氧化，因此，新橡木桶也有软化和增加单宁的作用。值得一提的是，如果将单宁低的葡萄酒置于新橡木桶中陈放，橡木桶单宁的味道就会明显而强烈，尤其是在葡萄酒年轻的阶段。另外有时白葡萄酒中含有的单宁也来自橡木桶。

伴随着陈年的进行，葡萄酒中会逐渐形成单宁与花青素的复杂沉淀物，从而导致葡萄酒的颜色变浅，单宁变少。

二、单宁在葡萄酒中的作用

支撑骨架：单宁是葡萄酒结构中的重要成分，其涩味就如同葡萄酒口感中的顶梁柱，架构出葡萄酒的味觉空间，支撑起葡萄酒中的其它味道，形成更立体多面的味觉体验，同时使结构更加稳定。

影响风味：单宁是红葡萄酒的灵魂，可以给葡萄酒带来多重口感体验。

增加复杂度：单宁和葡萄酒中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加了葡萄酒的复杂性。

稳定色素：在低单宁葡萄酒中，红色会很快就消退。可见，单宁还可以有效聚合并稳定色素物质，保证葡萄酒拥有靓丽的颜色。

帮助陈年：单宁是一种强抗氧化剂，其抗氧化性可以减缓葡萄酒的氧化速度，帮助葡萄酒更好的陈年。在陈年过程中，单宁还可以凝聚大分子使其形成沉淀，从而柔化葡萄酒的口感。没有单宁作为骨架支撑，整个葡萄酒会变得绵软无力。而葡萄酒很快会变得非常浑浊，出现难闻的异味，还会失去颜色和光泽。

对葡萄酒平衡度的影响：单宁越高，葡萄酒酸度会显得较低；单宁越低，葡萄酒的酸度越明显；单宁过高会使葡萄酒的口感过重，显得不够精致，余味比较粗糙；酒精会强化单宁的苦味，弱化单宁的紧致感，所以酒精度越高，单宁的苦味就越明显，紧致感越弱；酒精度过低则显得酸味突出，单宁的紧致感过于强烈，酒体偏瘦；葡萄酒的酸度升高会突出单宁的紧致感。

三、单宁对健康的影响

预防血管性疾病酒：单宁本身对人体血管有保护作用，还能保护动脉管壁，防止动脉硬化。单宁中含有一种叫前花青二醇的物质，它不但能够控制胆固醇，抑制血液中的低密度胆固醇发生氧化，同时还可以提高血液中的高密度胆固醇，有利抑制血小板的凝结，预防血栓的形成，有保护心脏血管的重要作用。

美容养颜抗衰老：单宁可以抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，可以使黑色素还原脱色，帮助美白。单宁这种多酚类物质的抗衰老能力是维生素的数十倍。（转自公众号小酒圈）

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