常用香料大全18——桂皮(肉桂、官桂、香桂)

时间:2017-10-18 14:12:38 来源:作者:点击:

导读:桂皮,又称肉桂、官桂或香桂,是最早被人类使用的香料之一。在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮;在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前,桂皮在我国就已作为肉
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桂皮,又称桂、官桂或香桂,是最早被人类使用的香料之一。在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮;在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及桂的名称。秦代以前,桂皮在我国就已作为类的调味品与生姜齐名。

商品桂皮的原植物比较复杂,约有十余种,均为樟科樟属植物。各地常用的有8种,其中主要有桂树、钝叶桂、阴香及华南桂等其他种类多为地区用。各品种在西方古代被用作香料。中餐里用它给炖调味,是五香粉的成份之一。

烹饪中桂皮有提香,去膻味、增进食欲作用:特别是炖牛、羊等膻味比较重的食物,放一些进去,味道会很香,煮的过程中飘出的香味也不难闻,的时候也没那么膻。用量适量,否则香味过重反而会影响肴本身的味道。桂皮香气浓郁,含有可以致癌樟素,所以食用量越少越好,且不宜长期食用。桂皮,所以夏季应忌食。桂皮有活作用孕妇少食。

桂皮分桶桂、厚桂、薄桂三种。桶桂为嫩桂树的皮,质细、清洁、甜香、味正、呈土色,质量最好,可切碎做炒调味品;厚桂皮粗糙,味厚,皮色呈紫红,炖用最佳;薄桂外皮微细,纹细、味薄、香味少,表皮发灰色,里皮红色,用途与厚桂相同。

桂皮与桂的区别

1.植物来源:二者均为樟科植物桂为桂的树皮。桂皮为天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮。

2.外观状:二者均为槽状或卷筒状。桂:厚0.2~0.8cm。外表面灰棕色,稍粗糙,有的可见灰色的斑纹;内表面红棕色,略平坦,有细纵纹,划之显痕。质硬而脆,易折断,断面不平坦,外层棕色而较粗糙,内层红棕色而润,两层间有1条棕色的线纹。以皮细厚、断面紫红色、大、气香浓烈、味甜微辛、嚼之无渣者为佳。桂皮:厚0.1~0.2cm。外表面棕色至褐色,有灰斑、栓皮或鳞状脱落而显龟纹状凹斑;内表面红棕色至棕色,平坦,有极细纵纹,划之无痕。质硬而脆,易折断,断面平坦,外层灰色,内层红棕色,两层间有棕色射线。气清香而凉,似樟脑,味微甘辛。以皮薄、香气浓厚者为佳。

3.所含成分:二者均含挥发(主要成分为桂皮醛),桂约1%~2%;桂皮约1%,后者且含有丁香酚等。

4.功能与主治:桂:辛、甘,大。归肾、脾、心、肝经。补火助阳,引火归源,散寒止,活通经。用于阳痿,宫冷,膝冷肾虚作喘,阳虚眩晕,目赤咽,心腹冷,虚寒吐泻,寒疝,奔豚,经闭,经。阴虚火旺者忌服,孕妇慎服。桂皮:辛,温。归心、肝、脾、肾经。暖脾胃,散风寒,通脉。用于腹冷满,呕吐噎膈,风湿痹,跌损瘀滞,痢肠风。阴虚有火者忌服。

5.桂与桂皮同小异大。一般桂以入为主;桂皮以肴佐料为主。使用时,如症见上述桂功能、主治者,可在肴中加入桂(但不及加入桂皮的味),但“春夏为禁”;如只作肴佐料者,宜选桂皮,一般大型店及中医院均有出售,且价格便宜。

总结:桂厚,桂皮薄,桂色浅,桂皮色深。我在调料铺子里的实际感觉桂卷小,桂皮卷大。桂味浓,桂皮味淡。桂皮做桂做咖啡糕。

烟桂:烟桂是桂皮的一种,是去掉青皮的桂皮,价格比普通桂皮贵,质量较好。

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