时间:2017-10-18 13:14:46 来源:作者:点击:
特此感谢林小茜 &雷发林
一只传承百年烤制历史的烤鸭,
2011年被京城第一烤鸭大厨袁超英带进了香格里拉集团。
爱吃烤鸭的人赴京,一定会慕名前往北京嘉里大酒店海天阁,吃袁超英师傅主理的那只烤鸭。每只烤鸭4斤半-5斤重,从出炉到上桌,都是胸脯饱满,枣色丰润,酥脆鲜嫩。很多国内外的领导人、名人、明星,都是袁超英“京鸭缘”的粉丝。连香格里拉集团的创始人郭鹤年老板,也是从老主顾成为了把袁师傅请出山的伯乐。
袁师傅对懂美食的人的用心,
对好食材和古早工艺的坚守,
都体现在“必须”上。
挑出整只丰腴肥美,胸部非常丰满的鸭子,皮上没有任何瑕疵。袁师傅说,“有的地方烤出来的鸭子特别瘪,浅红色,把鸭子当点心吃。在我们这里,烤鸭是当菜吃的。别的地方要想烤出这种漂亮的枣红色,外皮会烂掉”。
必须是传承150年全聚德的烤鸭历史,历久不改。
别的烤鸭店的鸭子烤45分钟,袁师傅的“京鸭缘”烤鸭要烤70分钟。由烤鸭师傅控制火候和炉温。鸭油一部分烤到皮里,酥脆,一部分烤到肉里,鲜嫩。
必须从烤炉里取出来到上桌一两分钟内就开始片。
鸭皮枣红亮润,满室生香,一桌人常常在期待烤鸭推过来的时候就沸腾了。直接蘸糖吃酥而不腻。
半透明的质地,怎么拿都不会碎不会粘。搭配葱段、甜面酱,还有蒜泥、白砂糖和瓜条。
必须用鸭堵。
一只鸭子选好之后,清内脏,充气,在翅膀里开个半月牙型口,两个手指进去把内脏取出来,非常精密。冲洗清洁干净,晾好,再用鸭堵把鸭屁股堵上。堵完再灌水,整只鸭子就相当于外面烤里面煮。袁师傅说,“一定是灌了汤的鸭子肉才特别鲜嫩,不灌汤烤出来就跟肉质特别柴”。这样的吃烤鸭不上火,特别温补。
这些个“必须”的细节坚守,成就了袁师傅有一众铁粉。从郭老板到国内外的名人,还有媒体大佬洪晃都是他的不二粉丝。
此次袁师傅特邀来蓉,客座香宫,
也将把他的“必须”坚持到底
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