泡菜:到底是健康的食品,还是致癌食品?

时间:2017-10-18 13:15:31 来源:作者:点击:

导读:受韩流的影响,泡菜最近几年是越来越受大家的欢迎。有的人泡菜含有乳酸菌等益生菌,有益健康。但是有的人说,泡菜含亚硝酸盐,会致癌,非常不健康的。泡菜到底是否健康呢?泡菜是怎么做的?泡菜
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受韩流的影响,泡最近几年是越来越受大家的欢迎。有的人泡含有乳酸菌等益生菌,有益健康。但是有的人说,泡含亚硝酸,会致癌,非常不健康的。泡到底是否健康呢?

怎么做的?

其实就是将新鲜发酵而做成的一种发酵食品。通常的做法是将放在广口瓶中,倒上,然后利用乳酸菌发酵分解食物类并释放酸,这样起来的泡就是酸酸的,而且,发酵产生的酸还能起到抑制有害微生物生长作用

含有大量亚硝酸,会致癌

说泡健康的一个最常见的理由是说泡中有很多亚硝酸,会致癌

其实,这个说法太片面,并不是所有的泡都含有大量亚硝酸,泡是否有很多亚硝酸跟它的发酵工艺有关。

氮是自然界中广泛存在的元素植物生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮最终在体内转化成氨基酸,这个过程中不可避免会产生硝酸。而植物体内还有一些还原酶,会把一部分硝酸还原成亚硝酸。所以,所有的植物中都含有硝酸和亚硝酸

是用新鲜做的,自然也是不可避免会含有硝酸和亚硝酸

制作过程中,发酵菌对泡影响很大。对泡进行研究发现,如果发酵时用的是纯细菌或者纯乳酸细菌,就不会导致亚硝酸过量,因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸的。

不过,日常生活中人们自制时,并没有纯菌种发酵条件,难免污染杂菌,倒是的确有有产生亚硝酸的麻烦。但是大家也不用太担心。因为只要泡发酵时间足够长,亚硝酸含量都不会很多,正常食用也不用担心。

研究发现,随着腌制时间延长,亚硝酸含量又会逐步降低,最后甚至基本消失。具体哪个时间点亚硝酸最多,不同的腌肯定会有不同,但一般都是半个月左右。所以,只要不是那种刚腌好的泡,就不用担心亚硝酸问题

含有乳酸菌,了有益健康

说泡健康的理由则是泡中的乳酸菌和乳酸。很多说法称泡中含有益生菌——乳酸菌,还含有发酵产生的乳酸,了有益健康。其实,这也大了泡作用

中的确含有乳酸菌以及发酵过程中产生的乳酸。不过这个量通常还是太少了,而且大部分都在泡制时的汁液中,我们又不会喝。

益生菌是否会对人体产品健康作用,需要满足三个条件

1.需要特定菌种,必须是对健康有益的菌种;

2.有足够数量,肠道中有上百万亿的细菌数量少了,产生不了影响,一次不到超过一亿个活菌,一般很难有什么健康作用,而且得在一段时间内连续服用

3.有足够量的活菌能到达大肠。除了看它有没有,更重要的是要看它是否是活菌、有多少以及有多少能或者进入我们的肠道。

在过去几十年里,科学家进行了几千项研究,针对促进消化改善腹泻、拉稀、增强免疫、过敏癌症健康等方面都有许多研究结果发表,但遗憾的是,益生菌产品对人体的健康功效大多都没有足够的证据。一来这些产品中的活菌数量非常少,二来经过人体胃肠道的作用也很难存活。

欧洲食品安全局EFSA评估也认为益生菌增强免疫力改善肠道健康健康声称都没有足够的证据。所以,如果你认为泡中有点乳酸菌和乳酸就觉得它很健康,那就图样图森破了。

(延伸阅读益生菌饮料值得购买吗?http://www.toutiao.com/a4520264067/)

如何买到安全

安全的泡主要是需要腌制的时间足够。通常来说,我们在超市市场买的泡、酱是最无需担心亚硝酸问题的,因为它们腌制时间都很长,一般都有几个月,亚硝酸早已被分解或利用而消失

至于现在超市里卖的那些装好的泡,只要是正规厂家生产产品、并有 QS 标志,通常来说也认为是可以放心食用的,毕竟它们的产品都有严格质量控制和监管,亚硝酸过量的风险很小。

我们需要担心的是那种农贸市场或者路边小摊贩卖的散装泡,因为它们不太可能用纯菌种制作,而且很多商家为了尽销售,可能腌制食时间也不够。

因此,推荐大家平时买泡的时候尽量去正规的地方买正规的产品

可以开怀吗?

那么这是不是意味着我们就可以开怀呢?其实也不是。因为,无论有没有亚硝酸,所有的泡都有很多 ,都是高食品,多也不利健康

虽说如今的腌为了迎合消费者的需求,可以加和防腐剂来帮助保存,含量已经明显下降,不过,通常来说,泡是含量还是有 3%~8%。这个平也不低。

而且,泡中的维生素 C 含量跟新鲜相比都已经微乎其微了, 并不适合大量,更不能因为了泡新鲜

所以,泡还是不能多

应该怎么

味道酸爽,还能开胃增加食欲,很多人还是想点。那么,如何健康呢?

1.食不过量。泡最大的问题含量高,所以要少,偶尔尝尝鲜就行啦。

2.用它替代来做。虽然维生素 C 含量很低,但腌富含钾和膳食纤维,反正做也要放,不如用腌来替代,只要控制咸度,还能比直接放增加一些矿物质和膳食纤维,而且泡还可以增加风味,让肴更香更美味

参考资料:

[1]陈功,余文华,张其圣等.四川泡营养健康安全研究[C].//第十一届中国科协年会论文集.2009:1-7.

[2]葛焱,郭双霜,陈安均等.泡中亚硝酸消长规律及调控技术研究进展[J].食品工业科技,2015,36(4):382-385,390.

[3]李雪萍,孟宪刚,李建宏等.泡中亚硝酸消减方法研究进展[J].中国农业科技导报,2012,14(5):90-95.

[4]中国营养学会.食物健康——科学证据共识.

[5]F Islami, J-S Ren, P R Taylor , F Kamangar. Pickled vegetables and the risk of oesophageal cancer: a meta-analysis.British Journal of Cancer (2009) 101, 1641–1647.

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