知识丨发酵的熟茶真的那么不堪吗?

时间:2017-10-18 13:16:18 来源:作者:点击:

导读:多数熟茶的样子都不太好看,潜意识里会觉得它的制作过程并没有看起来很好看的那些茶叶卫生,但其实发酵并没有你想的那么不堪,它跟白茶一样也是需要暴露在空气里的,白茶需要阳光蒸干水分,而普
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多数熟的样子都不太好看,潜意识里会觉得它的制作过程并没有看起来很好看的那些卫生,但其实发酵并没有你想的那么不堪,它跟一样也是需要暴露在空气里的,需要阳光蒸干分,而普洱熟需要和空气来促成发酵

大多友还是喜欢喝熟,一是口感温润,刚入门的比较容易接受。二是颜色实在漂亮,红亮红亮的,如同红酒一般。给人温暖的感觉。三是熟经过发酵情温和,可以暖胃。十分适合中老年人及女士。

可是,都知道熟发酵了,那发酵过程您知道么?

1、熟的渥堆要往里面加什么东西吗?比如说像酿酒要加酒曲,发面要加老面一样?

不用,只要加适量就行了!熟发酵是自身带有的酶,在适宜条件下催化有益菌种速繁衍而产生的一种极复杂的生物化学反应。给它环境就可以了,不用任何添加剂。这个反应所需要的酶和菌种以及物质基础,都是晒青毛本身就具备的。

2、芽是不是比较不耐发酵

正好相反。芽在堆中的发酵是最的。如果是一堆发酵过了,就是所谓的烧堆,芽部分几乎不受影响

3、熟不是已经发酵过了吗?还有没有陈化空间?

渥堆好比是用粗砂打过,仓储陈化是精雕细琢。熟发酵很难发到所谓的十分熟,也就是说大多数熟都还会留有转化的空间。发酵完成以后,菌种还在存活,存放过程中,菌种还会缓的繁衍,缓的氧化,使发酵更彻底,滋味也更醇和。

4、听说熟发酵很不卫生,是真的吗?

这是对发酵食品的不理解。和所有的发酵食品一样,熟发酵卫生是靠菌种的抑制来实现的。当发酵正常进行时,有益菌群在会在酶的催化下,比其它菌种超过千百倍的速度繁衍,只要保证了酶的活,有益菌群会控制堆中所有的资源,其它菌种会被“饿死”。

5、熟也有拼配吗?怎么拼配的?

非常讲究拼配,拼配的目的是“稳定”,主要就是想保持成本的稳定和品质的稳定。要通过拼配让不同批次、不同年份、不同级别的叶品质接近,才能进行规模化生产。熟稳定主要通过靠不同堆的拼配实现,熟在渥堆过程中,每个堆子可能都存在差异,品质会有或多或少的波动,多个堆子找平衡就可以使品质更稳定

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