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两分钟告诉你老北京烤鸭的做法有多讲究?

时间:2018-09-19 03:51:10 来源:食字街口作者:鸭子点击:

导读:[db:简介]
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谈到北京美食,许多朋友第一时间想到不是稻香村的点心和六必居的酱,而是北京烤鸭,这道美味在内的众多名人念念不忘,时常在中或者聊天中提起。而北京烤鸭之所以能成为北京美食的代名词,离不开其独特的选料与制作工艺。

北京烤鸭的做法有许多种,我们今天挑选的是其中比较古老的做法。首先是选料,要想做出老北京烤鸭,需选羽毛洁经过填食的北京鸭才行。之所以选择这种鸭子,是因为在经过大量的填食之后,这种鸭子的皮下脂肪会比一般鸭子厚很多,在烤制过程中,脂肪容易融入到中,使得鸭变得极为嫩滑。

处理鸭子的过程中,切记不要破坏鸭皮,应该从尾部将内掏出并洗净。一切完成之后,再用风去吹干鸭皮,这样做一是为了提高鸭皮的韧以免在烤的过程中发生破裂,二是为了使烤出来的鸭子表皮更焦,提升其口感。

接下来,就到了北京烤鸭最重要的一部分,那就是调味。在鸭皮方面,以蜂蜜和料酒等涂抹鸭皮,在内部灌以高和一些材然后系好。如此烤,才会使得鸭子体内的高沸腾,从内部将味道渗透入鸭之中,最终变得外焦里嫩。(因此老北京烤鸭从不开膛破肚)

值得一提的是,传统老店的高在熬制时需先用鸡,熬出香味之后将和鸡全部捞出,只留清。然后在此基础上放入鸭,熬熟之后同样捞出和鸭子。这之后再放入猪,同样完成上面的流程。这样的程序至少需要进行两轮,才能浓香的熬出高。不过如今因为如此做法的成本和工时都太高,所以已经很少有人熬制这种特别浓香的高了。我们自然也就很难到正宗的老北京烤鸭了。

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本文作者:多麦邦

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